Jak naložit bůček na uzení

Kdo chce mít vlastní uzené maso, pořídí si vlastní udírnu, anebo využije udírny nějaké blízké osoby. Když je tento problém vyřešen, nastávají další starosti – příjemné starosti – co a jak vyudit. Dříve nebo později přijde na řadu vepřový bok, bůček. Návody jak naložit a vyudit vepřový bůček se dají vyhledat z různých zdrojů. V každém je nějaký jiný detail, takže se domácí „uzenáři“ nebrání jiným informacím. Několik amatérských, ale vyzkoušených způsobů nabízíme.

Jak naložit bůček na uzení: Návody

Uzený bůček I.

Kilogramové kousky vepřového boku je třeba nasucho nasolit 20 až 22 gramy soli. Sůl pořádně vetřít do masa a narovnat těsně k sobě do nádoby, překrýt plastovým prkénkem a zatížit třeba čistým kamenem nebo závažím. Nasolené maso se v chladu ponechá dva až tři dny. Po té době se maso vyndá z mísy, nádoba se vypláchne, ale maso ne. Do mísy se nalije vychladlý lák uvařený v poměru 1 litr vody/50 až 60 gramů soli. Do láku se narovná maso a mezi kousky lze vkládat kousky česneku (20 až 30 gramů na kilogram masa). Maso musí být v láku celé ponořené. Maso se zatíží (třeba menší poklicí) a uloží do chladničky nebo studeného sklepa (ideální teplota by jsou tři až pět stupňů). V láku se maso ponechá čtyři až šest týdnů. Delší termín se týká především bůčku hodně tučného.

Když je maso naložené, dá se „rozvlažit“ na 45 minut do vody teplé asi 80 °Celsia. Prohřeje se bílkovina a do masa pak lépe prostupuje kouř. Maso se vyndá, nechá okapat, osuší se utěrkou a vkládá se do dobře vysušené vyhřáté udírny na 45 minut při 80 °Celsia. Maso se ještě dosuší a zatáhne se. Pak se musí teplota stáhnout na 60 až 70 stupňů a udí se osm až 10 hodin. Ke konci uzení je možno přidat pár větviček jalovce na vůni. Udírna musí být úplně vysušená, žádná vlhkost.

 

Vepřový bok s česnekem

Vepřový bok s kůží se nakrájí na kousky přibližně o 1000 gramech. Do každého kilového kusu se nasucho vetře 20 až 25 gramů soli nebo Pragandy (dusičnan draselný, kterému se říká uzenářská rychlosůl, každý ji ale nepoužívá), a tři až čtyři stroužky třeného česneku. Solí a česnekem se pečlivě vytřou všechny záhyby masa. Maso se uloží do čisté mísy a na dva dny uloží do lednice nebo chladného sklepa. Po dvou dnech je třeba maso naložit do láku. Ten se připraví z jednoho litru převažené vody a 60 gramů solicí směsi (sůl nebo sůl + Praganda). Nalije se maso, které musí bát zcela ponořené. Mělo by se zatížit, aby nevyplavalo napovrch – třeba o něco menší poklicí. Maso se znovu uloží do lednice nebo do studeného sklepa. V láku by maso mělo být minimálně deset dní, ale tři týdny jsou lepší. Obden je třeba maso kontrolovat, zda má čerstvou vůni. Alespoň jednou za dobu naložení je třeba maso přeložit odspodu nahoru.

Po uplynutí doby naložení (podle volby každého) se maso vyndá z láku, opláchne ve vlažné vodě a napíchne na hák. Alespoň hodinu se nechá okapat a oschnout při pokojové teplotě. Mezitím je třeba vyhřát udírnu na 60 až 80 °Celsia. Maso se vloží do udírny a za stálého kropení pilin se udí ne méně, než šest hodin. Po vyuzení se nechá bůček dobře zchladnout a pak v lednici vychladit a ztuhnout.

Uzený bůček II.

Na uzení se používá celý nevykostěný bůček (maso dobře drží na hácích a dobře drží tvar). Maso je třeba předem naložit do slaného láku. Časté je používání dusičnanové rychlosoli (Praganda) nebo napichování (očkování) láku přímo do masa ke kosti. Někdy se používá k dochucení česnek, a při krátkém uzení třeba i sladká paprika pro dobarvení. Klasikou je nasolení vepřového masa, jeho odležení při nízké teplotě – kolem 4 stupňů Celsia několik dnů , a následné pomalé uzení. Takto vyuzené maso pak necháme pomalu vychladnout, někdy se při kratším uzení doporučuje ještě před nebo i po pomalé dovaření v horké vodě.

Co je praganda

Sloučeniny obsahující dusík se pro nakládání masa zejména před uzením používaly už ve středověku. Tehdy se využívalo v přírodě se volně vyskytujícího dusičnanu draselného (KNO3). Dusičnan draselný je ve starší literatuře nazýván ledek, sanytr nebo draselná sůl. Našim předkům nebyl nedostupný, a byl hojně využíván jako hnojivo, k výrobě střelného prachu, k domácímu amatérskému veterinárnímu i lidskému léčitelství.

Disitany i dusičnany se používaly k nakládání masa před uzením – vlákna masa se rychleji rozvolnila, než při použití obyčejné soli, takže se snížilo riziko, že se maso před uzením zkazí, což hrozilo hlavně v létě.

Dusitan sodný (a v současné době Praganda) se používá i při výrobě jemných uzenářských výrobků: šunky, salámy, uzenky, párky. A dalo by se říct, že od samého počátku historie těchto výrobků. Právě dusitany způsobí, že mají uzenářské výrobky vábivou růžovou barvu, protože jinak maso tepelnou úpravou přirozeně šedne nebo hnědne (viz tlačenka).

Mohlo by vás zajímat

Zanechte odpověď