Jak připravit uzeninu talián

Taliány v našich končinách zpopularizoval herec Rudolf Hrušínský, který si na nich pochutnával ve filmu Adéla ještě nevečeřela. Jde o původní českou recepturu, kterou uvedl v život na konci 19. století pražský uzenář, kterému se přezdívalo Talián. Dodnes patří taliány díky svému unikátnímu způsobu přípravy mezi nejoblíbenější „neuzenené“ uzeniny.

Označení uzenina opravdu není v případě taliánů příliš na místě. Talián se totiž neudí ale vaří a to při pečlivě dodržované teplotě. Kromě způsobu přípravy podtrhuje jejich jedinečnou chuť i složení: vyrábí se totiž z toho nejlepšího vepřového a hovězího masa (poměr 40% a 60%). Dnes už nejsou taliány výhradně pražskou specialitou, s oblibou je vyrábějí i některé lepší supermarketové řetězce. Podle našeho návodu si ho ale můžete připravit i vy. Velkou výhodou domácí přípravy je možnost namixovat si koření (pepř, kardamom, zázvor a česnek) přesně podle vlastní chuti.

Uzenina talián – recept

Ingredience:

400 gramů telecího plecka
400 gramů vepřového laloku (očištěného a bez kůže)
200 gramů vepřového ramínka
30 gramů soli
0,25 gramů dusičnanu (sanytru)
2,5 gramu čerstvě mletého černého pepře
1 gram sušeného zázvoru
0,5 gramů sušeného kardamomu
1 gram čerstvého česneku

Postup:

Telecí plecko zbavíme všech šlach, blanek a chrupavek a pomeleme ho na masovém strojku (nejlépe s otvory o průměru 10 mm). Osolíme, přidáme zázvor, kardamom a čerstvě mletý pepř. Česnek oloupeme, prolisujeme a pro jistotu ještě nadrobno nasekáme, aby nedošlo v k vytváření větších kusů. Mícháme společně tak dlouho, dokud není hmota úplně hladká.

Vepřový lalok také očistíme a pokrájíme ho na kostičky o hraně zhruba 10 milimetrů. Vepřové ramínko také pomeleme. Vše smícháme a vypracujeme v hladkou homogenní hmotu.

Připravíme si střívko (čerstvé nebo umělé) a hmotu do něj plníme. Volíme spíše kratší úseky (zhruba velikost špekáčků), které zakroutíme a oddělíme lněným provázkem s dvojitým uzlíkem. Uložíme do ledničky pod skleněný poklop a necháme 2-3 dny proležet. Taliány ukládejte vždy do prostoru ledničky, který nejvíce chladí (obvykle dolní patra).

Po dostatečně dlouhém odležení taliány uvaříme. Připravíme si vroucí vodu a teploměr (například zavařovací). Taliány vhodíme do vroucí vody a zatížíme poklicí tak, aby nevyplavaly. Zhruba po pěti minutách snížíme teplotu vodu na 90°C a udržujeme ji po dobu 1,5 až 2 hodiny, dokud vařené taliány úplně nezměknou. Konzumujeme je nejlépe ihned s křenem, hořčicí a čerstvým pečivem.

Můžeme je také rychle zchladit studenou vodou a pověsit do chladného sklepa nebo spíše, dokud úplně nevychladnou. Poté je lze 1-2 dny uchovávat v ledničce.

Jak připravit uzeninu talián  – tipy pro přípravu

Místo dusičnanu můžeme koupit tzv. rychlosůl, ve které je už obsažený.

Dusičnan draselný byl dříve známý pod názvem ledek a vyráběl se z něj také střelný prach. Odtud pochází zvyk ukládat maso do střelného prachu, aby rychleji změklo a bylo chutnější.

Zanechte odpověď