Obliba grilování u nás už asi nemůže být větší. Když se účastníme nějaké gril party nebo si dáme grilovaný kousek v restauraci, nemůžeme způsob přípravy nijak ovlivnit. Jiná je situaci, když grilujeme sami, ať pro vlastní potěšení nebo pro své hosty. Víme, jak správně grilovat?
Grilujeme často a rádi
Opékání pokrmů na ohništi je nejstarším způsobem úpravy masa v historii. Gril má mezi kuchyňskými zařízeními nejdelší tradici. Úprava masa je nejen rychlá a jednoduchá, ale v letním období má grilování v přírodě také své půvaby. Grilovat se dá na otevřeném ohni na dřevěném uhlí nebo na jiných zdrojích energie.
Výběr grilu
Ideální – i z hlediska zdraví – je lávový gril. Snadno a lehce se uvádí do provozu, má jednoduchou obsluhu, za sedm až patnáct minut je připravené maso. Regulace teploty umožňuje připravovat různé druhy potravin bez obav, že skončí na uhel. Hostitel se může věnovat hostům a nechat lávový gril pracovat za ni. Lávový gril je cenově náročný – stojí až několik tisíc. K jeho provozu je potřeba plynová láhev a prostor na uskladnění. Kdo je milovník zahradních slavností a party pořádá alespoň dvakrát za měsíc, tomu se investice jistě vyplatí.
Hodně lidí zůstalo ale věrných uhlí. Mezi výhody patří snadná dostupnost – takový gril se dá pořídit jen za pár stokorun. Na klasickém grilu se ale nesmí maso dávat na dosud hořící oheň.
Jak správně grilovat
Grilovat se začíná asi po dvaceti minutách, když se uhlí pokryje bílou vrstvičkou popela. Rošt se pokládá ale aspoň o čtvrt hodiny dříve. Pokud na to hostitel zapomene, je dobré rošt potřít olejem. Maso se potom nebude lepit. Grilovat se dá nejen maso, ale i zelenina a ovoce. Ke grilovaným pokrmům přijdou vhod zeleninové saláty, drobné chuťovky, ať už studené, nebo zapečené. A samozřejmě – láhev kvalitního vína.
Některé zásady grilování
- Řeřavé uhlí musí rovnoměrně sálat (nekouří ani nehoří plamenem).
- Rošt musí být dostatečně předehřátý, před rožněním jej potřeme tukem.
- Maso nemyjeme a nesolíme, pouze okořeníme a potřeme po obou stranách stolním olejem, tím vznikne dozlatova vybarvená, nepropustná kůrka a maso zůstane šťavnaté.
- Solíme těsně před podáváním nebo v poslední fázi rožnění.
- Masa na roštu se nedotýkáme až do doby, kdy se má obrátit.
- Při obracení se nesmí do grilády píchat, aby nevytekla všechna šťáva.
- Po druhé straně opékáme již krátce.
- Pro zlepšení aroma pokrmů můžeme na žhavé uhlíky přihodit několik bobulí jalovce nebo česneku. Sušený jalovec před vhozením do ohniště pokropíme studenou vodou. Přidáváme jej až v konečné fázi grilování.
- Dřevěné uhlí můžete nahradit suchými šiškami.
- Topíme-li dřevem , dáváme vždy přednost listnáčům (buk, bříza, habr) před dřevem jehličnanů.
Není koření jako koření
Při přípravě marinád pro nakládání masa na grilování podle různých receptur musíme rozlišovat koření a směs koření.
- Pravé koření je tvořeno jen jediným druhem, složkou, tedy například pouze drtí listů majoránky nebo namletými kuličkami pepře, chilli papričkami, šalvějí, oreganem a podobně.
- Kromě toho existují i tradiční směsi koření, v nichž je v ustáleném poměru nebo podle tradičního receptu promícháno několik druhů koření (například kari).
- Poslední skupinu tvoří kořenící přípravky. Jde o směsi koření doplněné dalšími složkami, jako je například sůl, houby, zelenina a podobně. Právě pro obsah soli a jiných chuť zvýrazňujících složek (lidově „éček“) je radno k nim přistupovat obezřetně a používat je umírněně. Tyto přípravky nejsou například vůbec doporučovány pro děti, pro lidi s nemocným zažíváním (žlučník, žaludek, slinivka břišní, dvanáctník, pálení žáhy) a pro vyšší obsah soli ani pro lidi s vysokým krevním tlakem a nemocnými ledvinami.