Jak udělat domácí kvašáky

Kvašáky se lidově řáká okurkám konzervovaným mléčným kvašením. Kvašáky mají sice jinou chuť než okurky nakládané v sladkokyselém nálevu, ale to se od tohoto typu nakládaných okurek ani neočekává. Okurky-kvašáky jsou typickou specialitou vrcholného léta a počátku podzimu, kdy je „okurková sezona“pravém slova smyslu. Kvašáky se připravují doma, a i to má své důvody.

Kvašáky: Symbol vrcholu léta

Kvašáky jsou naložené nakyslé okurky, jejiž kyselost nezpůsobí ocet (nepoužívá se), ale kyselina mléčná. Kvašáky se připravují na stejném principu, jako třeba kyselé zelí nebo jiná mléčně kvašená zelenina.

Kvašáky se sice v minulosti (a v současné době možná místně znovu) prodávají na veřejných místech, ale z hygienických důvodů je bezpečnější spolehnout se na výrobu a konzumaci domácích produktů. Prodejem tak zvaně „rychlokvašených“ okurek – kvašáků (z dřevěných sudů) – byla v minulosti proslulá například pouť ve východočeské Chrudimi (na svatého Vavřince, 1. dekáda srpna). V okolí se jí lidově říkala „vokurková pouť“.

Kvašáky jsou typickým produktem kalendářně spadajícím do srpna a září. V tu dobu mají pěstitelé dostatek tak zvaných „přerostlých“ okurek nakládaček, které se na mléčné kvašení ideálně hodí.

Jak naložit okurky na mléčné kvašení

  • Pro zlepšení chuti –i na podporu mléčného kvašení – se okurky nakládají s natí kopru, vinnými nebo višňovými listy.
  • Okurky kvašáky se dají konzumovat po týdnu, deseti dnech. Záleží na okolní teplotě a velikosti okurek. To je výhoda oproti okurkám sterilovaným, které potřebují delší „odstávku“, aby byly chutné.
  • Kvašáky se ponejvíc konzumují jen tak, bez dalších úprav. Jen jako osvěžující pochoutka.
  • Existují rady, jak kvašáky uchovat sterilováním. Sice to jde, ale je to tak trochu kontraproduktivní – veškeré nutriční přednosti se zničí sterilováním. A samozřejmě se ztrácí půvab sezonní pochoutky, která nejlépe chutná právě ve své sezoně.

Obecné rady:

  • Okurky musí být během kvašení stále ponořené.
  • Aby okurky nekvasily, když už jsou vykvašené, stačí uložit je do lednice. Tím se proces kvašení zastaví a použitelnost kvašáků se prodlouží.
  • Pozor, kvašáky nemusejí chutnat každému. Není to ani dobře, ani špatně, ale je to tak a výrobce s tím musí počítat.

Kvašáky: Recepty na mléčně kvašené okurky

Hanácké rychlokvašky

  • Na 10 kg okurek potřebujeme dvě natě kopru asi 40 cm dlouhé, 10 révových a 10 višňových listů.
    Nálev: Na 1 litr vody dáme 4 dkg soli a 1 dkg cukru. Množství nálevu připravíme podle potřeby.
    Příprava: Všechny okurky propícháme vidličkou. Na dno nádoby urovnáme polovinu kopru, višňového a révového listu, poklademe okurkami, které pečlivě urovnáme. Okurky přikryjeme zbývající polovinou natí a listů a zatížíme. Zalijeme vlažným nálevem a přikryjeme. Necháme kvasit. Za pět až osm dnů jsou rychlokvašky – kvašáky – připraveny ke konzumaci.

Kvašené okurky s křenem, sklenice 3,3 l

  • 2 kg větších okurek nakládaček, 2 l vody, 3 vrchovaté lžíce soli, 8 višňových listů, 8 ks vinných listů, 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové  listy, 1 menšé křen, 2 snítky kopru.
    Příprava: Svaříme vodu se solí, bobkovým listem, pepřem a novým kořením. Necháme trochu zchladnout, ale ne úplně vychladnout.  Do třílitrové sklenice naskládáme vidličkou propíchané okurky a prokládáme je listy višní, révy, koprem a na kolečka nakrájeným křenem.  Láhev zalijeme vlažným nálevem. Skleněnou nádobu překryjeme igelitem, který zajistíme gumičkou.
    Necháme osm až devět dní v teple kvasit.

Zanechte odpověď