Sos, sós, sauce. Třebaže se v naučných slovnících slovo sos vysvětluje jako omáčka nebo zálivka, v kuchařské terminologii praktického života je sosem míněna přírodní šťáva vzniklá při pečení nebo dušení masa. Sos nevznikne při grilování, smažení, a také při vaření. A na druhou stranu – sos bez masa nelze „vyrobit“. Je však třeba jej v závěru vaření dokončit, dát mu podobu, v níž jej budeme podávat. Je to práce poměrně jednoduchá, ale musí se vědět, jak na to. Jak upravit sos, masovou šťávu?
Zákruty praktické kuchařské terminologie
Třebaže slovo sos (sós) pochází z francouzského slova sauce, není tím míněna omáčka, která se připravuje k masu jako doplněk. Sos je součástí tepelné úpravy masa, chutná stejně jako připravované maso.
- Za sos není považována omáčka rajská, koprová, křenová, a podobné, ačkoliv se onen „sos“ (výpek) nebo vlastní vývar na jejich přípravu používá.
- Sos nejsou ani omáčky zvlášť připravené na bázi žloutků, smetany nebo majonézy (různé studené omáčky a remulády).
- Sosem v českém gastronomickém prostředí se nenazývají ani zahraniční pochutiny, které někdy slovo „sauce“ v zahraničním názvu obsahují (kečupy, sojové a rybí omáčky, cikánská omáčka a podobně).
Sosem kuchaři míní „vlastní šťávu“ masa, kterou je na závěr vaření třeba upravit: vypražit, rozředit, zcelit, sjednotit konzistenci. Sos, vypečená šťáva, se nijak speciálně nedochucuje, protože základní chuť už má. Je daná recepturou úpravy masa.
Sosu dává základní chuť koření, v kterém se upravovalo maso. A to může být různé. Chuť sosu zajišťuje:
- šťáva z konkrétně upravovaného masa (a každé maso má svou vlastní chuť, a to dokonce i jednotlivé sorty stejného druhu masa);
- použitý tuk (sádlo, olej, slanina, máslo);
- cibule, česnek, pórek, sůl, pepř a jiné koření podle konkrétního receptu.
Sos zbude na dně hrnce
Když dokončíme tepelnou úpravu (konkrétně okořené maso je měkké), zbude v rendlíku (kastrolu, pekáči, pánvi) menší množství tekutiny. Obsahuje vše potřebné, co dalo upravovanému masu chuť: tuk, koncentrový masový extrakt z připravovaného masa, cibuli, koření… Někdy se tomu zbytku také říká výpek. Tato šťáva je sice obvykle velmi chutná, ale není příliš vzhledná („plavou“ v ní bledé kousky cibule, je moc mastná a především jí je málo na polití všech porcí). Proto je třeba sos před podáváním upravit.
Upravit sos je třeba naučit se
Postup při úpravě přírodní šťávy se naše babičky učily v hospodyňských kurzech a školách, je popsán v každé staré knižní kuchařce, ale především v učebnicích pro budoucí kuchaře a ve všech knižních recepturách pro teplou kuchyni (pro restaurace a jiné veřejné jídelny byly do asi roku 1992 závazné, a tak způsob zná každý profesionální kuchař té doby). Na způsobu se nic nezměnilo, jen v domácnostech bývá často vypouštěn.
Jak upravit sos kuchařským způsobem
Měkké maso se vybere z kastrolu, trochu pokropí vypečeným tukem, přikryje se (talíř, poklice, fólie), aby neosychalo a uloží na teplé míso (aby nevystydlo). Zbytek šťávy v kastrolu se na plotýnce přivede k prudkému varu a vaří se tak dlouhou, dokud se všechna tekutina neodpaří a v kastrolu zůstane je tuk a cibule. V kuchařské literatuře se tomuto kroku říká „vysmažit na tuk“.
Tuk se tak zvaně „zapráší“ moukou. Množství mouky se řídí charakterem budoucího sosu:
- buď jenom velmi malé množství (v případě pečínek či minutkových jídel)
- nebo o něco víc u pokrmů, kde se sosu podává větší množství (dušená roštěná, masové závitky, rolády, smetanové omáčky).
Doporučené množství je ve správném receptu uvedeno. V profesionálních recepturách je uvedeno ono „zaprášení“ třeba i u sosu z pečené drůbeže. Proč by se měl sos alespoň minimálně zaprášit?
- Aby nebyl vodnatý.
- Aby nerozmáčel přílohu.
- Aby byl tak zvaně vazký.
Vysmažit na tuk podruhé
Mouka nasypaná do sosu „vysmaženého na tuk“ se v onom tuku opéká. Zároveň se opékají i jiné pozůstatky dušení – třeba kousky cibule, slaniny, česneku. Hmotou se musí stále míchat a odškrabovat ji ode dna a ze stěn nádoby. Tím vznikají báječné chutě budoucího sosu:
- cibule se rozpadne (tak zvaně „rozpeče“),
- cukr v ní obsažený karamelizuje,
- mouka ztratí syrovou moučnou chuť,
- hmota dostává tmavší barvu,
- konečný sos nezešedne.
Protože při zasypání mouky přece jenom nějaká tekutina ve výpeku zbyla, vytvořila se na dně kastrolu trochu málo mazlavá pasta. Soustavným mícháním se z hmoty začne znovu oddělovat tuk. Kuchař tedy podruhé „vysmaží na tuk“, tentokrát onu zápražku.
Teprve v ten moment, když se průsvitný tuk viditelně odděluje od moučné hmoty, kuchař přilévá horkou tekutinu, a to buď vývar (který je v profesionální kuchyni stále na plotně), anebo horkou vodou. Upřímně: horká vody postačí, protože masový extrakt se do sosu dostal z připravovaného masa. Vody se přidává tolik, aby vzniklo požadované množství sosu v požadové konzistenci. Kuchař mícháním a odškrabováním pomáhá vodě, aby se ze dna hrnce a jeho stěn dostaly do tekutiny všechny připečené částečky.
- Jejich rozvařením vzniká ta výtečná chuť profesionálně (nebo babičkami) připravených sosů, kterou někdy doma kuchařky marně dohánějí průmyslovým kořením.
Už nepasírujeme, mixer se postará
Ve starých a v profesionálních knihách se uvádí: provařit a propasírovat přeš špičatý cedník. V současné době máme báječného pomocníka v tyčových ručních mixerech, které odvedou práci lépe než pasírováním – v sosu zůstanou všechny ingredience (sůl, slanina, koření, cibule, česnek).
Závěrečné dochucení použitým kořením
Po dostatečném provaření teprve sos ochutnáme a případně přikořeníme v souladu s již použitým kořením: sůl, pepř, pálivá paprika (při úpravách s paprikou), mletý kmín, kapka worcesteru. Je dobré učinit tak, až když se už žádná tekutina nebude odpařovat – vyhneme se tak překoření.
Takto upravený sos chutná stejně jako upravované maso, což je u sosu žádoucí. Maso a sos mají chutnat a vonět po použitých surovinách (obvyklá věta v záhlaví všech profesionálních receptur).
Chuť méně zapraženého sosu k pečínce nebo k minutkové úpravě masa vždy zlepší plátek másla.
Jak pokazit sos, přírodní šťávu
- Sos se znehodnotí tak zvanou zátřepkou (syrová mouka rozmíchaná ve vodě),
- průmyslovou kostkou masového výtažku, které se nyní „vznešeně“ říká „bujon“,
- kořenícími průmyslovými přípravky obecně zvanými „vegeta“,
- aromatickým kořením, s nímž původní receptura nepočítá.
Foto: picabay.com