Jak uvařit kroupy na zabijačku

Jednou ze základních surovin potřebných na českou zabíjačku jsou kroupy. Kroupy se používají na výrobu jelítkového prejtu, kterým se jednak plní jelita, jednak se po starém zvyku dává jako výslužka účastníkům zabíjačky a jednak se „barvené kroupy“ pečou coby jeden z „výstupů“ tradiční zabíjačky. Ještě před začátkem domácí zabíjačky je třeba kroupy uvařit.

První a poslední slovo má řezník

Tak zvané „barvené kroupy“ a kroupová jelita jsou tradičním produktem domácí zabíjačky. Kroupy jsou plnicím komponentem pro zužitkování krve poraženého vepře.

Bylo zvykem, že domácí porážku provedl a výrobu všech prvotních výrobků řídil řezník. I zkušené hospodyně, když se řezník ještě před porážkou přišel na prase podívat, konzultovaly s ním, kolik čeho musí být připraveno. A to i tehdy, když se u nich nezabíjelo poprvé. Mohlo se jednat třeba i jen o kontrolu, protože hospodyně mívaly všechny potřebné komponenty zapsané v nějakém svém hospodářském sešitu (důkazy o tom nacházíme třeba v pozůstalostech po příbuzných). Řezník vepře naposledy změřil, aby měl hrubý odhad hmotnosti prasete a podle toho (a svých zkušeností) také určil, kolik asi bude krve a kolik je tedy potřeba uvařit krup.

Jak uvařit kroupy na zabíjačku

Hospodyně obvykle uvařila kroupy v předvečer zabíjačky (začínalo se brzy ráno, tak aby se mohlavšem pracím plně věnovat). Obvykle se vařily tři kilogramy krup, v případě menšího prasete dva kilogramy.

  • Na jelítkový prejt se používají kroupy číslo 10. Je to vyznačeno na sáčku s kroupami.
  • Další nutnou pomůckou je dostatečně velký hrnec. Kroupy budou při vaření zpočátku hodně pěnit a pěna bude z hrnce vybíhat. Musí být tedy nad obsahem ještě dostatečná vůle – nejlépe stejná, jako je obsah hrnce.
  • Když se tak velký hrnec doma nenajde, musí se kroupy vařit postupně – třeba po kilech. Na jedno kilo „desítek“ krup je potřeba minimálně čtyřlitrový hrnce.
  • Před vařením kroupy promneme ve dvou vodách a necháme je několik hodin namočené ve studené vodě. Tím se výrazně zkrátí doba potřebná k varu.
  • Kroupy vaříme v minimálně trojnásobném objemu osolené vody (půl lžíce soli na jedno kilo suchých krup), zpočátku odkryté – pění.
  • Uvedeme k varu, teplotu snížíme.
  • Stále doléváme horkou vodu, aby kroupy pořád „plavaly“.
  • Namočené kroupy vaříme asi půl hodiny, nenamočené i déle než hodinu.
  • Kroupy se nesmějí připálit, proto je co chvíli vařečkou podebíráme odspoda a mícháme jimi.
  • Použití tlakového hrnce se neosvědčilo – uvolněný „šlem“ se dere i přes píst a hrozí ucpání.
  • Uvařené měkké kroupy scedíme.

Proplachovat, nebo neproplachovat?

A nyní se došlo k bodu, která je třeba předem konzultovat se zabíjačku provádějícím řezníkem:

  1. propláchnout uvařené kroupy,
  2. anebo neproplachovat?

Jedině on odpoví správně, a to tak, aby mu pak dílo šlo dobře od ruky. Pak podle pokynů řezníka buď kroupy propláchnout studenou, a nebo neproplachovat.

Po uvaření kroupy nabudou na víc než trojnásobek váhy. Z jednoho kilogramu suchých krup získáme 3,25 kilogramu krup vařených.

Ilustrační foto: archiv. aut.

Zanechte odpověď