Hovězí maso je klasickou potravinou, kterou je možné připravit na celé spektrum způsobů od steaků až po výborné omáčky. Kromě masa se k plnohodnotným pokrmům používají také vnitřnosti, přičemž každá z nich disponuje specifickou chutí a také způsobem úpravy. Zvláštní postupy se pak uplatňují při přípravě drštěk, tedy hovězích žaludků, které se nejčastěji zpracovávají do polévky, nejedná se však o jediný pokrm, který z nich lze připravit. Úprava drštěk závisí především na tom, jakým způsobem byly předzpracovány – zda se tedy jedná o dršťky pocházející přímo u bourání masa nebo již prošly základním procesem předzpracování.
Co jsou dršťky a kde se využívají
Hovězí žaludek se skládá ze čtyř části – knihy, čepce, bachoru a slezy. Obecně jsou dršťky považovány za poměrně levnou masnou surovinu s velmi vydatným charakterem a zvláštní houbovitou texturou. V české kuchyni se obvykle zpracovávají všechny čtyři části žaludku jako celek na rozdíl třeba od kuchyně francouzské, kde je každá část žaludku zpracovávána do jiného typu pokrmu. Používají se především jako součást polévek nebo se dusí a podávají s přílohou a omáčkou.
Příprava drštěk
Dršťky se připravují ve dvou fázích, přičemž první fáze navazuje ihned na bourání masa, druhá se pak využívá před hlavním zpracováním do konečné podoby.
Čištění a příprava drštěk po bourání masa
Ihned po vyjmutí a nadělení hovězího žaludku je nutné provést vyčištění drštěk. Rozříznutý žaludek má dršťky na vnitřní straně zbytky nestrávené potravy, které dále mohou obsahovat bakterie či parazity, je tak potřeba je velmi důkladně vyčistit (vyprat). Z tkáně vnitřní stěny žaludků se nejdříve odstraňuje blána, tmavé části a také lůj a mohou se seškrábat i větší nečistoty. Následně se aplikuje několik specifických procesů zahrnujících především:
- propraní vařící a studenou vodou
- vetření zrnitého materiálu (hrubozrnné soli, ale lze použít i písek nebo mouku) a následné proplachování
- mechanické čištění pomocí kartáčku
- bělení (chlórem, peroxidem vodíku)
Uvedené postupy se často kombinují, aby byl výsledek co nejlepší. Proces čištění může (obdobně jako například u býčích žláz) aplikovat i máčení v mléce, které by mělo pomoci odstranit pachy a vyplavit nečistoty. Pokud kupujete dršťky v obchodě, bývají již zpravidla očištěny a běleny (mají první fázi čištění za sebou). Dršťky po bourání masa je nutné vyprat a vyčistit tak, aby byly co nejbělejší a zbaveny veškerého zápachu. Čištění je možné provádět ručně, nebo se využívají speciální zařízení, tzv. pračky. Dršťky se vždy zpracovávají ihned, pokud by nedošlo k jejich vyčištění, rychle by podlehly zkáze.
Čištění před přípravou pokrmu
Primárně očištěné dršťky je možné uskladnit, případně putují z masokombinátu na pulty masen nebo do supermarketů. Ve druhé fázi, tedy před samotnou přípravou pokrmu, se dršťky dodatečně čistí především v případě, že první fází čištění nebylo dosaženo dostatečné kvality. Jedná se především o situace, kdy nejsou dršťky bez zápachu nebo se na nich nachází nečistoty. Očištění se provádí propíráním ve vařící a studené vodě, lze je doplnit mechanickým očištěním.
Předúprava při vaření
Očištěné dršťky je nutné před vlastní přípravou pokrmu předvařit. Předvaření se provádí nadvakrát. Po předvaření je následně možné přistoupit ke konkrétní úpravě, dršťky se mohou dále vařit – klasickým pokrmem, který se z nich vyrábí, je polévka. Kromě ní je však dršťky možné připravovat jako jiné druhy masa či vnitřnosti, především dušením nebo osmažením. Tepelná úprava musí ovšem vést až k úplnému změknutí. Základní textura drštěk je poměrně hutná a pevná, pokud by nebyly dobře zpracované, budou příliš tuhé a nekonzumovatelné.