Jak zahustit řídký krém

Když nezhoustne krém, který má korunovat upečený moučník, je to ke vzteku. Proč se krém srazil, zřídl, dokonce změnil skupenství, když měl být tak tuhý, abychom jej mohli nanášet stříkacím sáčkem? Jen málokdy to je chyba surovin. Nejčastěji je chyba na na straně kuchařky: nedodržení receptury nebo technologické kázně. Kde jsme udělali chybu, a jak ji napravit? Jak zahustit řídký krém?

Základem úspěchu je dodržovat recepturu

Profesionální nebo zkušené amatérské cukrářky vědí, že nejen na korpus, ale i na krém je třeba dodržovat recepturu.

  1. A to nejen, co se skladby surovin týká,
  2. ale nutno je rovněž dodržet předepsanou gramáž.
  3. A zrovna tak předepsaný technologický postup (postup práce).

Znát vlastnosti surovin

A potom také  – znát vlastnosti používaných surovin. Nebezpečná bývá záměna surovin:

  • Když se místo másla použije tuk obsahující vodu (což jsou různá nízkotučná nepravá rostlinná másla) – obsažená voda rozpustí cukr, nabude na objemu a krém se srazí (jednoduše řečeno).
  • Když se místo poctivého tvarohu, s kterým je počítáno v receptu, použije levný ředěný tvaroh (z vaničky), nic jej zpětně neztuží.
  • Jogurt a puding nejsou tixotropní, po rozšlehání už znovu neztuhnou (známe z běžné konzumace – i jogurt pevný tak, že na lžičce drží tvar, po rozmíchání změní změní skupenství a už znovu neztuhne). Proto se do krémů z jogurtu musí přidat želatina nebo cukrářský ztužovač přímo určený na jogurtové krémy.
  • Šlehačka se vytváří vháněním vzduchu do tučné smetany. Postupně vzduchové bubliny praskají a šlehačka řídne. Proto se do ní přidává želatinový ztužovač šlehačky, který ji zpevní, anebo se smetana svaří a nechá vychladnout, případně svaří s čokoládou (pařížská šlehačka).
  • Krémy z másla se nastavují kašemi, aby nebyly tak tučné. Musí se ale jednat o skutečné máslo, a husté kaše ze škrobu (puding, solamyl, maizena) nebo z mouky zašlehávat postupně.

Z nepovedeného krému dobrá nádivka

Když jsou v pokaženém krému už všechny ingredience a vyhodit jej by byla ekonomická škoda, je lepší změnit záměr: ze zkaženého krému vytvořit nádivku (zahuštěním ořechy, piškoty, kokosem…). Nanést na moučník a povrch ozdobit čerstvě a poctivě připravenou šlehačkou (minimálně 30 a víc procent + ztužovač šlehačky).

Používání želatiny do krémů

Do některých krémů přidáváme pro zpevnění želatinu. V létě je jí třeba dávat více než v zimě. Také do krémů, do kterých dáváme kyselé příchuti (například citronovou šťávu nebo šťávu ovocnou), přidáváme více želatiny, protože vlivem kyselých přísad klesá tuhost želatinového krému. Kyselé přísady způsobí také srážení smetanových krémů a řídnutí krémů zahuštěných škrobovou moučkou.

Čím zahustit krém, aneb z „dámských“ diskusních fór

Problém: Chyba byla, ze se mi nevyslehala slehacka. A ted mam krem tekuty a nemam moznost jet uz koupit novou. Cim ten krem zahustit? Zkousela jsem to kokosem, ale myslim, ze bych tam musela vysypat celej ten pytlik? Prosim pomoc!

  • A jaký to je krém? Nedostatečně vyšlehaná šlehačka asi bude téct pořád. Napadá mě nastavit tvarohem, nebo šlehaným máslem, jíškou, škrobovou moučkou … ale nikdy jsem to nezkoušela, jen fantazíruji.
  • Zkus krém vychladit a znovu vyšlehat. Máslo trochu ztuhne. Já když dělám krém na tiramisu, tak ať s maskarpone nebo s pomazánkovým máslem šlehám tekutou šlehačku a krém nakonec zhoustne. Je fakt, že šlehám dost dlouho a na maximum otáček, ale vlastně jsem tam nikdy nepřidávala už ušlehanou šlehačku. Ten čerstvý sýr bude asi něco podobnýho jako pomaz. máslo, ne? Ale trochu mě mate to máslo, aby se to nakonec nevysráželo.
  • Pre tieto pripady mam doma vanilkovy puding bez varenia Olé, par lyzic prasku zahusti bezvadne a na chuti to neuberie. Mozno sa este da urobit parizska slahacka (zvarit s cokoladou).
  • Pudinkem? Uvařila bych ho s polovinou mléka, kterou uvádí návod, aby byl hustší.

Problém: Ahoj, podařilo se mi málo uvařit salko a následně s vírou, že krém zhoustne jsem do něj zašlehala máslo. No nezhoustl, Co s tím? Nevím, co přidat, aby krém netekl. Co byste přidala vy? Prosím, prosím, poraďte mi,ať nemusím dělat vše nanovo.

  • nejdřív bych ho dobře vychladila v lednici, jestli to nebude přeci jen stačit..
  • Karamelový pudink (nebo asopoň vanilkový), uvařit v poloviční dávce mléka, nechat vychladnout, krém vyndat z lednice aaž budou mít stejnou pokojovou teplotu zašlehat. Jinak asi nic jiného.
  • ještě by myslím šla přidat rozpuštěná čokoláda – zašlehat do krému, obojí pokojová teplota. Ale chuť to změní víc, než ten puding.
    Strouhaný piškoty nebo kaši z mouky, nebo karamelový pudink – 250ml mléka a jeden pudinkový prášek.
  • Jen chci podotknout, že jsem dělala tento krém taky a nedělej ho znovu, protože hustší nebude a budeš jen naštvaná. Sice ho všude uváděj jako dokonalý karamelový krém, ale prostě nedrží a netuhne a netuhne ani po 2 dnech v lednici. Pokud ho opravdu chceš použít, tak ho zahusti tím pudinkem.

Problém: Dělala jsem krém z vyšlehané šlehačky a z tvarohu, je to strašně řídký dala jsem to do Lednice ale nevěřím že to ztuhne, ještě jsem to nemalila na piskot, to ne, ale nevíte čím to mám zahustit? Nechce se mi to vyhazovat, ale čím to zahustit?

  • Ztužovač, příště kup šlehačku, která má více procent tuku.
  • Ahoj zkus, mi se osvědčil, želatinový ztužovač v prášku, ten je na přípravu šlehačkových, tvarohových, jogurtových dezertu . Rozmíchá se ve vodě a ihned se vlije do hmoty. Mě se občas želatina zdrcla , a toto mi vyhovuje více
  • Do šlehačky si měla dát ztužovač…pak by to drželo.
  • Zkusila bych ztuzovac slehacky nebo zelatinu
  • A jaky si mela tvaroh? Ja na kremy zasadne ty v papiru,krasne drzi a maji minimum vody
  • Ten z vaničky  no teď už budu chytrejši ach jo, no zkusím ten ztuzovač a pak kdyžtak i tu želatinu, děkuju

Problém: Dobrý den, dělám krém ze zakysané smetany a šlehačky. Potřebovala bych krém ještě o něco hustější. Čím ho můžu zahustit?

  • Do toho krému měl ještě přijít ztužovač šlehačky, nezapomněla jste na něj?
  • Další možností je přidat puding bez vaření a pokud krém drží forma než ztuhne šla by použít i želatina – ta neudělá tuhý krém hned, ale před noc nebo za několik hodin, takže je důležité aby krém držel tvar požadovaný čas – nějaká forma.
  • Želatina také existuje bez vaření resp se zaleje teplou vodou a hned vmíchá. Jak jde teplá, tak váš krém naopak ještě zředí než ztuhne, tak ať se neleknete.
  • Puding bez vaření to zahustí prakticky hned. Pozor na přešlehání šlehačky, pak už by nepomohlo nic.
  • Dělám s mascarpone smíchám se zakysankou a nakonec ušlehanou šlehačku- krém je výborný
  • Zdravím. Já ho nezahušťuji,přes noc v lednici ztuhne do správné hustoty. Ale pokud chcete radu,přidejte do smetany před šleháním ztužovač šlehačky.
  • Také dělávám tento krém. Na piškoty nebo na olejovou buchtu, případně na bublaninu. Když dobře vyšleháte šlehačku se ztužovačem a pak se zakysankou, není potřeba nějak dohušťovat. Po uležení to bude mát dobrou konzistenci.

Poznámka: Diskusní příspěvky nejsou nijak upravovány.

Zanechte odpověď