Jeřabiny nás svými ohnivě zbarvenými plody skoro až provokují, abychom je natrhali a nějak kuchyňsky využili. Musíme při tom překonat dvě překážky: najít strom, z nějž lze jeřabiny trhat (většinou jsou příliš vysoké), a pak také najít druh jeřábu, jehož plody jsou jedlé, sladké, nejsou hořké. Když obě překážky překonávat, pořídíme si surovinu na mnoho dalších poživatin a nápojů. Jak zpracovat jeřabiny?
Zajímá nás jeřáb ptačí
Ze skoro stovky druhů jeřábů jich u nás roste asi desítka. Nejznámější je jeřáb ptačí (obecný). Roste volně na světlých stráních a okrajích lesů, anebo je vysazován podél cest, silnic a na veřejných prostranstvích.
V roce 1890 byl na severní Moravě vyšlechtěn sladkoplodý jeřáb.
Jeřáb plodí jeřabiny
Plody jeřábu ptačího se nazývají jeřabiny a jsou využitelné ke konzumním účelům. Zda budou jeřabiny hořké nebo sladké poznáme dřív, než plody dozrají. Listy sladkého jeřábu nejsou zubaté, anebo jsou zubaté jen z poloviny. Rovněž jsou mnohem jemnější než listy jeřábů divokých, s hořkými plody. Senzorická zkouška plodů nás jenom ujistí, že jsme strom vybrali dobře. Plody jeřábu, jeřabiny, se údajně mají sklízet už tehdy, když mají žlutorůžovou barvu. V té době je v nich nejvyšší obsah vitaminu C. Ony i ty „sladké“ jeřabiny chutnají trochu hořce a trochu kysele. Můžeme je trhat až po prvním mrazíku, protože budou sladší, jako třeba trnky nebo šípky.
Jeřabiny, hodnotné ovoce
Plody jsou bohaté na vitamin C, uvádí se, že až trojnásobně oproti citronům. Přesto v jeřabinách obsažený sorbit je diabetickým sladidlem. Jeřabiny prý obsahují i přírodní antibiotika. Jeřabiny obsahují takové množství kyseliny jablečné, že se z nich tato kyselina vyrábí i průmyslově. Jeřabiny jsou ovocem hodnotným.
jak zpracovat jeřabiny
- Jeřabiny se dají zavařovat jako brusinky,
- po blanšírování se dobře suší.
- Sušené jeřabiny je pak využívají do pečiva místo hrozinek (do těst nebo do náplní).
- Ze sušených jeřabin se také vaří příjemně chutnající thé, „čaj“.
- Jeřabiny se dále podomácku zpracovávají na marmeládu,
- ovocný rosol,
- zavařují se jako kompot,
- přidávají se do kompotů „míchaných“,
- dělá se z nich mošt,
- sirup,
- kandované ovoce,
- lidový likér jeřabinka,
- jeřabinové víno.
Jeřabinový kompot
Na kompotování jsou vhodné plody sladkokyselého jeřábu, dobře vyzrálá a vybarvená. Můžeme je trhat až po prvním mrazíku, protože budou sladší. Trpké a příliš kyselé jeřabiny musíme před zpracováním povařit ve vodě. Drsnou chuť můžeme také vyluhovat tak, že celé plody necháme přes noc ve vodě.
Jeřabinkový kompot se připravuje obdobně jako kompot brusinkový. Lepší způsob je ten, že odstopkované plody krátce povaříme ve vodě nebo v připraveném cukerném nálevu tak dlouho, až jsou při zmáčknutí pružné. Pokud jsme je zahřívali v cukru, plníme je do sklenic bez chlazení. Jeřabinky vyžadují silný cukerný nálev, kterým se zjemní jejich ostrá chuť. Při plnění se musí plody hodně natlačit, aby po sterilaci příliš neplavaly. Proto je vhodnější jeřabinky plnit do půllitrových sklenic.
- Složení nálevu: Na jeden litr vody dáme asi dva kilogramy cukru.
- Sterilování: Jeřabinová kompot vyrobený jako brusinky a za horka plněný se již nemusí sterilovat. Jinak dostačuje sterilace 30 minut při 85 °Celsia.
Třebaže jeřabinový kompot se v domácnostech vyrábí zřídka, jeho upotřebení je několikeré.
- Nahrazuje brusinkový kompot ke speciálním účelům,
- slouží je zdobení pečiva a mís.
- Nahrazuje proslazené ovoce
- a jeho vysoký obsah taninových má stavicí účinky.
- Blahodárně působí na zažívací činnost.“
Zdroj: Ing. Jaroslav Balaštík, Konservování potravin v domácnosti