Mák je kouskem rodinného stříbra české kuchyně. A tím pádem samozřejmě kuchyně moravské, slezské a slovenské. S mákem v potravinářství se ovšem setkáváme i v jiných středoevropských zemích. Jak zpracovat a jak využít mák kuchyni?
O máku se často mluví
O máku se v posledních desetiletích mluví zejména v souvislosti s jeho zneužitím na světové drogové scéně. Odborná pojednání o máku ovšem téměř vždy obsahují přesné údaje o tom, že v našich podmínkách nemusíme mít obavy z pěstovaného a v obchodní síti šířeného máku.
- Kdo se zajímá a mák v kontextu drogovém, musí studovat jiné prameny než kuchařské sektory internetových magazínů.
Jak zpracovat mák v domácnosti
Mák se v české (moravské, slezské, slovenské…) kuchyni požívá na přípravu pečiva, ale také k přímé konzumaci. Co se pečiva týká, používá se
- mák celý (na posypání pečiva svrchu),
- anebo mák upravený (třený, mletý a vařený) jako nádivka pečiva.
- Jiný způsob využití mletého máku je jeho přídavek do těsta.
Mletým mákem se u nás také sypou sladké pokrmy: vařené těstoviny, bramborové výrobky (bramborové šišky, bramborové placky, přesňáky, lokše, škubánky, ovocné knedlíky…). Mletím se poruší struktura makového zrnka a rozvine se jeho specifická chuť. Povařením zase maková zrnka nabobtnají a změknou.
Jak nakupovat mák pro domácnost
V současné době nakupujeme mák v potravinářský h obchodech v oddělené potřeb a pochutin na domácí pečení. Na trhu je objevuje buď:
- mák celý,
- anebo mák mletý,
- někdy i mák mletý ochucený cukrem a nějakým aromatem.
Balíčky máku mívají kolem 200 gramů. U máku je třeba pečlivě sledovat datum expedice a datum expirace, a to zejména u máku mletého. Mletím se z makových zrnek dostává makový olej, a ten na vzduchu snadno a poměrně rychle žlukne. Zkušené domácí hospodyňky proto vybírají mák celý a upravují jej bezprostředně před použitím.
Skladování máku v domácnosti
Ve starších dobách lidé celý mák skladovali v plátěných pytlích zavěšených ve větraném prostoru (půda). V současné době obvykle nemáme doma velké zásoby máku, a to ze strachu před škůdci a před připomínaným žluknutím (žluknout může i celý mák). Mák není levná surovina. A protože se dá běžně koupit v kteroukoliv dobu, obvykle do velkých zásob máku „neukládáme“ peníze, ale kupujeme jej podle aktuální potřeby. Větší množství máku je třeba před mimořádnými událostmi:
- zásnuby, svatba,
- posvícení (hody),
- pouť (odpust)…
Na buchty či koláče s mákem obvykle vystačíme s jedním zásobním balíčkem máku.
Trdlice a trdlo
Na mletí máku se používá speciální mlýnek na mák. Dokud jej kuchařky běžně neměly, mák třely. Mák nejprve uvařily v mléce. Pak po částech překládaly do tak zvané „trdlice“ (to byla mísa z tvrdé kameniny s plochým dnem, které bylo po vnitřní straně opatřeno ostrými mělkými drážkami). Dřevěnou paličkou (tzv. „trdlem“) se mák roztíral přes drážky mísy (trdlice) a postupně se podle potřeby přilévalo mléko. Tato činnost byla na českém venkově běžná ještě před druhou světovou válkou.
- V současné době jsou kromě mechanických mlýnků na mák i různé přístroje elektrické. Je třeba však používat takový, který je na drcené máku přímo určen (obyčejný nebo ruční mixer či nějaký chopper nestačí).
Typy makový ch výrobků
Makové nádivky a náplně
- Kynuté balené buchty/ koláče
- Metýnky a tzv. koláče na plech
- Makové záviny z kynutého, křehkého nebo lístkujícího těsta
- Makové hřebeny, šátečky, spirálky
- Plněné makové rohlíky (bratislavské, martinské, rugelach…)
- Makové páje a mřížkové koláče z křehkého těsta
Mák nemletý na posyp
- Slané rohlíky, housky, raženky, pletýnky
- Staročeské vdolky s mákem
- Rohlíky sladké
- Slané pečivo (zákusky, miňonky): slané tyčky, krekery, preclíky, sušenky, keksy
- Přílohové pečivo (banketky, bagety, neztradiční chleby)
Mletý mák do těsta
Makovce, makovníky, makové dorty (z různých typů třených litých těst)