Jaké víno k jakému jídlu

Není to tak dávno, kdy průměrný český spotřebitel rozlišoval víno na červené  a bílé. Vhodnost vína k jídlu se v té době řídila pravidlem: k bílému masu víno bílé, k tmavým masům vína červená. V současné době už jsme dál. Ve víně vyznají nejen obyvatelé jižní Moravy. A kdo neví, může hledat pomoc u odborně vzdělaných specialistů, anebo ve „vínoznalecké“ literatuře. Kdo chce vědět, jaké víno k jakému jídlu, má dost zdrojů informací.

Jaké víno? Sommeliéři tu jsou „od toho“

Jaké víno k jakému jídlu, tak to zájemcům poradí zejména tak zvaní sommelieři. Sommeliér není žadový šíčník. Sommeliér je specialista.  „Sommelier je gastronomický odborník, specialista na víno, ostatní nápoje a na kombinace pokrmů, nápojů,“ uvádí se v encyklopedii.Povolání sommelier má počátky v 19. století, kdy vznikaly velké hotely a exkluzivní restaurace. Doporučení sommeliera pak ovlivňuje subjektivní vnímaní chuti.“ Jiná definice – jen trochu trochu málo jinak formulovaná – říká: „Sommelier je gastronomický specialista na víno, snoubení pokrmů a vína, ostatní nápoje a delikatesy.“ 

Když se díváme na prvorepublikové filmy, nevystupuji v restauracích vedle číšníků sommeliéři, ale sklepníci. A právě sklepníci dělali vlastně totéž, co se očekává od současných sommeliérů – doporučovali hostům, jaké víno by se nejvíc hodilo k vybranému jídlu.

Víno k vínu, anebo jídlo k vínu?

Při volbě jídla a vína se v zásadě drží dvou metod:

  1. Buď volíme víno k jídlu,
  2. anebo si vybereme jídlo k vínu.

První metoda se uplatní spíš v restauraci, kde je nabízen široký výběr vín. Když právě nemáme domácí vinotéku, uplatní se metoda číslo dvě: doma se ocitne nějaká mimořádná láhev vína, a protože si ji chceme jaksepatří vychutnat, vybereme z domácích zásob takové suroviny, aby se hodily k typu vína.

Zásady výběru vína se nezměnily

Třebaže se nic nezměnilo na stařičkém doporučení, že „k bílému masu víno bílé a k tmavému masu víno červené,“ současní sommeliéři dokážou svá doporučení víc specifikovat. „Obecně platí, že k lehčím jídlům patří lehčí, svěžejší víno, k výrazným jídlům víno extraktivní a k sladkým jídlům sladší víno,“ doporučují například odborníci na webu vinonavasstul.cz. Jenže, řekneme si, když nejsme znalci vína, jak skrz lahev poznáme, které víno je svěží a lehké? „U předkrmů se uplatní lehká bílá vína, jako jsou například kabinetní Muškát moravský či Sauvignon. Ke studené nemastné rybě se nejlépe hodí dobře vychlazený Ryzlink rýnský i vlašský,“ můžeme se dočíst.

A dále i oni připomínají ono staré známé pravidlo: „Zjednodušeně se dá říct, že platí pravidlo k bílému masu bílé víno, k tmavému masu červené víno. Bílé víno v individuálním výběru podle úpravy jídla tedy podáváme například k rybám, drůbeži, telecímu a světlým omáčkám, červené víno pak podáváme například ke zvěřině, kachně, huse a chuťově výrazným tmavým omáčkám.“

 

Dvě metody řazení vína k pokrmům

Vinotéka Benešov to zase vzala za jiný konec – pro zájemce vytvořila konkrétní návodný seznam, které pokrmy se hodí k ke konkrétní značce vína.  

Bílá vína

  • Müller Thurgau: Studené předkrmy s ovocem, saláty a zeleninová jídla, drůbež. Tvrdé sýry.
  • Veltlínské zelené: Ryby, drůbež, další bílá masa, zeleninové pokrmy. Tvrdé sýry.
  • Ryzlink vlašský: Ryby, paštiky, drůbež. Sýry. Sladší výběry k dezertům.
  • Ryzlink rýnský: Předkrmy, ryby, vepřové, telecí. Sýrové pokrmy.
  • Rulandské bílé: Ryby sladkovodní, lehké úpravy vepřového, drůbež. Sýry.
  • Chardonnay: Ryby mořské, korýši. Drůbeží maso. Sýry.
  • Sauvignon: Uzené ryby, drůbež, ovoce. Sýry.
  • Muškát moravský: Dezerty. Studené předkrmy – paštiky.
  • Veltlínské červené rané: Krémové polévky, maso s omáčkou, saláty. Sýry.
  • Tramín červený: K dezertům a předkrmům. Sýry.
  • Neuburské: K vepřovému masu, k polévkám. Sýry.
  • Rulandské šedé: Ryby, drůbež. Úpravy mas se smetanovými omáčkami.

Červená vína

  • Svatovavřinecké: Výraznější úpravy mas, uzené maso. Drůbež – husa a kachna. Sýry.
  • Frankovka: Tmavé maso výraznější chuti. Kořeněné úpravy. Sýry.
  • Zweigeltrebe: Studené předkrmy z hovězího masa, těstoviny. Sýry.
  • Modrý Portugal: Tmavé maso, zvěřina např. zajíc, bažant. Kozí sýry.
  • André: Tmavé maso, uzené maso, uzeniny. Měkké sýry s bílou plísní.
  • Rulandské modré: Zvěřina. Sýry s ušlechtilou bílou plísní.
  • Cabernet Sauvignon: Tmavé maso, biftek, zvěřina. Kozí a ovčí sýry.

Ale zpět k obecným zásadám. Připravujeme-li pokrm na víně, měli bychom tutéž značku podávat i k jídlu. To ovšem znamená, že víno musí být dostatečně kvalitní, aby se dalo pít. „Víno nedoporučujeme kombinovat s jídly okyselenými octem, s vejci, se zavařeninou, se zmrzlinou a s čokoládovými polevami,“ připomínají odborníci na vinonavasstul.cz. Také na těchto stránkách nabízejí přehled, ale z jiného pohledu. A to jaká vína se hodí k určitému typu pokrmů.

  • Studené předkrmy: Müller Thurgau, Sylvánské zelené, Neuburské, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský
  • Teplé předkrmy: Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Chardonnay, Pálava
  • Polévky: Veltlínské zelené, Neuburské, Veltlínské červené rané, Müller Thurgau, Sylvánské zelené, Rulandské bílé
  • Drůbež: Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Sylvánské zelené, Rulandské bílé, Neuburské
  • Krůta, kachna, husa: Svatovavřinecké, Frankovka, Modrý Portugal, Rulandské modré, Dornfelder, Cabernet Sauvignon,André
  • Hovězí: Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Modrý Portugal, Zweigeltrebe, Merlot, Rulandské modré
  • Vepřové: Rulandské šedé, Sauvignon, Aurelius, Ryzlink rýnský, Chardonnay, klarety, Modrý Portugal, Zweigeltrebe
  • Skopové: Frankovka, Cabernet Sauvignon, André, Neronet
  • Zvěřina: André, Dornfelder, Cabernet Moravia, Alibernet, Rulandské modré
  • Uzené maso: Sauvignon, Ryzlink rýnský
  • Ryby: Chardonnay, Rulandské šedé, Ryzlink vlašský
  • Mořské plody: Chardonnay, Rulandské šedé
  • Asijská kuchyně: Tramín červený, Aurelius
  • Těstoviny: Zweigeltrebe, Frankovka rosé, Svatovavřinecké rosé
  • Pizza: Chardonnay, Rulandské šedé
  • Vegetariánská jídla, zelenina: Müller Thurgau, Veltlínské zelené
  • Sýry měkké (čerstvé): Malverina, Muškát moravský, Müller Thurgau, Sylvánské zelené, Veltlínské zelené
  • Sýry s bílou plísní: Rulandské šedé, Rulandské modré, Ryzlink vlašský, Muškát moravský, Modrý Portugal, Laurot
  • Sýry s modrou plísní: Cabernet Sauvignon, Dornfelder, Modrý Portugal, Merlot, Irsai Oliver, Tramín červený
  • Sýry tvrdé: Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené, červená barrique vína
  • Sýry kozí a ovčí: Sauvignon, Müller Thurgau, Aurelius, Hibernal, Cabernet Sauvignon

Zdroj: Podklady k článku a uvedené informace pocházejí ze specializovaných webových stránek vinoteka-benesov.cz  a vinonavasstul.cz. Na těchto stránkách se zájemci dozvědí i další podrobnosti ze světa vína.

Foto: pixabay.com

Zanechte odpověď