Klasické bramboráky jako od babičky

Kdyby se měl sestavovat žebříček nejtypičtějších českých jídel, klasický bramborák by stál jistě v první desítce. I když se i v jiných zemích dělají placky ze syrových brambor, technologie, vzhled a především chuť našeho bramboráku je ojedinělá. Jak se dělají klasické bramboráky? A jak udělat klasický bramborák, aby měl všechna nej-?

Bramborák, cmunda, strouhanec

Bramborák má mnoho krajových označení: kramfleky, cmunda, strouhanec, křapáč, vošouch… Vždy se ale jedná o totéž. Bramborák je tenká placka, která vznikne rozetřením bramborákového těsta na pánev s rozpáleným tukem, a z obou stram osmažená. Bramborákové těsto na klasický bramborák se připravuje ze strouhaných syrových brambor, vajec, mouky. Bramborák se ochucuje typickým kořením.

Klasický bramborák: Suroviny

Brambory

  • Na bramborák můžeme v podstatě využít jakékoliv brambory. A praxe je taková, že se výběrem brambor na bramborák nijak zvlášť netrápíme. Kdyby se měly vymezit ideální brambory, byly by to:
    větší vyzrálé hlízy pozdních odrůd, a to koncem podzimu a počátkem zimy. Rané odrůdy (nové brambory) jsou vodnaté a musíme z nich slívat tekutinu. K jaru jsou hlízy naopak dost vyschlé, pak někdy musíme tekutinu přidat (doporučuje se vřelé mléko).
    Co se varného typu týká, ideální je typ B. při použití salátových brambor typu A zůstavíjí brambory v tuhých nudličkách (nerozpadají se. Z varného typu C je zase bramborák někdy uvnitř až příliš „mazlavý“.

Mouka

  • Aby těsto dobře vázalo, používáme hladkou nebo polohrubou mouku.

Vejce

  • Hlavním úkolem vejce je zajistit soudržnost. Vejce smažením ztuhnou. Na kilogram brambor přidáváme jedno až tři.

Koření

  • Klasický bramborák se neobejde bez majoránky (sušené), česneku (čerstvý, v horším případě sušený nebo česneková pasta, ale pak se musí omezit solení), soli, mletého pepře. Někdo do bramboráku také přidává velice drobně nasekanou malou cibulku (nebo šalotku).

Tuk

  • Aby byl klasický bram borák křehký, načervenalý a vykřupaný, musí se dělat na vepřovém sádle. Když ho děláme na oleji, je sice také dobrý, ale chybí mu ona typická křehkost.

Klasický bramborák: Pracovní postup

  • Kilogram brambor oloupeme, omyjeme a nastrouháme na struhadle s malými očky.
  • Když se během strouhán í oddělí tekutina tak, že v míse tvoří „loužičku“, asi polovinu ji slijeme.
  • Jestliže jsou brambory naopak tak suché, že se strouhaná směs rozpadá, přidáme asi půl deci vroucího mléka.
  • Do brambor rozklepneme vejce (jedno až tři, nic se tím nezkazí).
  • Zamícháme, abychom zjistili, jak je směs hustá.
  • Podle toho přidáme mouku – asi dvě tři polévkové lžíce.
  • Oloupeme čtyři až šest stroužků česneku (jak kdo rád), rozetřeme (prolisejeme nebo rozstrouháme). dáme k bramborám.
  • Přidáme plnou hrst suché majoránky, kterou při sypání mneme v dlani. Pak asi kávovou lžičku soli, na špičku kulatého nože mletého peře, případné i tolik drceného kmínu a velice jemně sekanou cibulku.
  • Zamícháme. V pánvi rozpálíme sádlo.
  • Naběračkou vlijeme těsto a obrácenou lžicí, vidličkou nebo jiným vhodným náčinkem těsto rozetřeme po celé ploše do tenka.
  • Po asi dvou minutách plochou loatkou podebereme a bramborák otočíme.
  • Osmažíme z druhé strany. Kdyby byla první strana příliš světlá, obrátíme ještě jednou. Tím jsme ale získali představu, jak dlouho bude nutno bramboráky smažit po jedné straně.
  • Bramborák vyjmeme z pánve, přidáme trochu sádla a pokračujeme.

První bramborák musí kuchař ochutnat, aby případně doladil chuť – přidal soli, koření. Kdyby byl bramborák naopak přesolený, vypneme sporák, odstavíme pánev a do těsta přistrouháme jednu velkou nebo dvě menší brambory.

Zkušenosti „od babičky“

Klasický bramborák se občas doplňoval nějakým přídavkem, obvykle sezonním. Ale všechno mělo své.

  • Na jaře se do těsta přidávala notná hrst spařených a drobně nasekaných kopřivových lístků
  • V době zabíjaček se bramboráky dělaly se škvarky. Ty se ale nemíchaly do těsta (zvlhly by), ale rozpustily se na pánvi a teprve na ně se roztíralo těsto. Škvarky pak byly z jedné strany přilepené na bramboráku.
  • Podobně se přidávalo i prorostlé, ale na drobné kousky nakrájené uzené maso.

Zanechte odpověď