Klobásy: Domácí výroba a recepty

Výroba domácí klobásy není nic jednoduchého, a také ne levného. Do výroby domácí klobásy se nezkušený „uzenář-amatér“ obvykle nepouští. Ze všeho nejlepší je spojit se s někým, kdo má s domácí výrobou klobás zkušenosti a nejen ho požádat o praktické rady, ale i první várky klobás třeba udělat společně s ním. Domácí klobásy se vyrábějí různými způsoby. Některé jsou určeny k tepelné úpravě, jiné k uzení a k delšímu uchování.

Domácí klobása, to není jen tak

Pustit se do domácí výroby klobás vyžaduje spíš důkladnou přípravu než odvahu. S výrobou domácích klobás to není jako s domácím pečením chleba.

  1. V případě nezdaru v případě domácího chleba přijdeme jen o pár korun a konzumací nezdařeného pečiva si nezpůsobíme žádnou újmu.
  2. Tak to není s klobásami –  materiál na jejich přípravu je drahý.

Nestačí mít jedno dvě kila masa na klobásy. Ani koření není levné. Dále potřebujeme vepřová střívka. V součtu se dostáváme do řádu stokorun.

Konzumací nesprávně připravených klobás si můžeme způsobit zdravotní újmu, někdy i těžké onemocnění (salmonelóza , bakteriální nákaza nebo otrava klobásovým jedem – botulinem, botulotoxinem).

Praktické rady a ochutnání vzorku

Proto je nejlepší osobně kontaktovat člověka, který s výrobou domácích klobás má zkušenosti. Výhodou je i to, že nám může dát ochutnat, jaký typ výrobku dělá, jaký recept na domácí klobásy používá, abychom nevyrobili něco, co nám pak nebude chutnat. Jestliže to je někdo blízký – kamarád, příbuzný – požádáme ho, zda bychom se nemohli účastnit jeho výroby klobás jako pomocníci. A nebo ho požádáme, aby přišel k nám, až budeme první klobásy dělat a pomohl nám. Osobní zkušenost a praktické rady ověřené praxí jsou k nezaplacení.

Klobásy vyžadují zkušenosti

Uzenářských receptur se mohou držet až ti, kdo mají základní praktické dovednosti se zpracováním masa už za sebou, a nebo někdy dělali podobnou činnost- třeba vyráběli jitrnice, jelita, tlačenky a jiné zabíjačkové speciality. Nutná je také dovednost plnění střev – a přípravky k této činnosti (nabíječka nebo nástavec).

Do domácí přípravy klobás se pouštějí muži, ženy jen zřídka. Pro muže je typické, že ctí technologické zásady a obvykle nevnášejí do úpravy jídel žádné inovace – pokud nemají základní postupy tak říkajíc v malíčku. Dodržení technologického postupu se vším všudy je při práci s masem podmínkou.

Ani uzení není „hračka“

Masné výrobky se udí nejen proto, aby lépe chutnaly, ale také, aby byly trvanlivější. Kouř je dobrý pomocník, ale také představuje potenciální nebezpečí pro naše zdraví. Odhaduje se, že kouř obsahuje asi 10 tisíc různých složek. Záleží na tom, kolik nepříznivých látek kouř obsahuje a kolik jich vnikne do uzeniny nebo kolik jich ulpí na povrchu.

To může především ovlivnit ten, kdo výrobky udí – ať průmyslový výrobce, nebo každý, kdo má na zahradě postavenou udírnu a dělá si domácí klobásy. Rozdíl je v tom, že průmyslové uzeniny vyrábí profesionál, kterému bychom měli důvěřovat, domácí uzeniny často amatér. Na klobásu musí přijít především ty složky kouře, které příznivě výrobek ovlivní.

O vlastnostech uzeniny a umění toho, kdo je udil, napoví jejich barva. Nesmí černá ani příliš světlá.

  1. Příliš světlé klobásy svědčí o nedostatečném zauzení a o tom, že budou postrádat typické chuťové vlastnosti a že jejich trvanlivost nebude na potřebné úrovni.
  2. Ještě horší je, když klobásy mají enormně tmavý povrch. Znamená to, že výrobek je přeuzený, což snadno poznáme i na chuti, která je hořkotrpká a výrazná po kouři. Tato vada se nejčastěji vyskytuje u domácí výroby a nese s sebou riziko zvýšeného obsahu karcinogenních látek.

Zanechte odpověď