Konfitování je způsob tepelné úpravy potravin, který je už nějakou dobu v centru zájmu profesionální i domácí kuchyně. Konfitujeme výsekové maso, drůbež, zvěřinu, ryby, zeleninu. Zájem labužníků se soustředil též na brambory, a tak se konfituje i tato okopanina. Konfitované brambory. Ale jak na ně? Poradíme se s profesionály.
Co je konfitování
Konfitování je tepelná úprava potravin v hluboké vrstvě tuku, vlastní šťávy, v některých případech i vody. Potraviny se upravují při nízké teplotě v dlouhém čase.
- Lze tu uplatnit vzorec z fyziky základní školy, kdy se do vzájemných poměrů dávají výkon, čas a práce.
Upravovaná surovina (například maso) okolní tuk neabsorbuje, je šťavnaté a měkké. Médium ke konfitování lze různě dochutit a následně ještě využít k přípravě jiných pokrmů. Konfitování v domácích podmínkách se obvykle děje v troubě zapnuté na teplotu pod bod varu, anebo také v tak zvaných „pomalých hrncích“, které jsou na principu pomalého zpracování při nízké teplotě, ale v dlouhém čase, postaveny.
„O ideální teplotě i o délce konfitování rozhoduje surovina, tedy druh a velikost masa nebo zeleniny. Vařením to však nekončí, stupně Celsia se sledují i při podávání konfitu. Měl by se šetrně ohřát tak, že se mírně orestuje nebo dopeče na kůrku, anebo vloží do vakua a hrnce s horkou vodou, vždy při teplotě od 85 do 90 °C,“ dozvídáme se na gastro webu jidloaradost.ambi.cz/.
Konfitované brambory
Konfitované brambory popsal pro Český rozhlas Norbert Hojda, člen Českého národního týmu kuchařů a cukrářů, který Českou republiku reprezentuje na kuchařských olympiádách.
Konfitované brambory a bramborové pyré
- brambory
- přepuštěné máslo
- smetana ke šlehání (31 % tuku)
- obyčejné máslo
- sůl
„Pro přípravu konfitovaných brambor je důležité mít připravené přepuštěné máslo. Jde vlastně o pomalé zahřívání másla, aby se z něj odpařila voda a zůstal jen čirý tuk, který snese větší zahřívání,“ seznamuje s přípravou Norbert Hojda.
„Brambory oloupeme, nakrájíme na silnější kolečka, která seřízneme do čtverečků a poté je vložíme do zapékací mísy s přepuštěným máslem. A to tak, aby brambory byly v másle plně ponořené. Budeme je pak v troubě zahřívat (konfitovat) při teplotě 90 až 100 stupňů. Nesmíme ovšem teplotu 100 stupňů přesáhnout, máslo nesmí bublat, brambory se budou jen pomalu táhnout v másle.
Odkrojky z brambor použijeme k přípravě klasického bramborového pyré (kaše). Tedy uvaříme brambory, rozmixujeme je se smetanou, máslem a trochou soli.
Brambory, které jsme ukonfitovali, si opečeme na sucho na pánvi. Tuk už je v bramboře, proto není třeba podlévat olejem. Opečeme je mírně do zlatova. Pak na orestovaný čtvereček konfitované brambory vytlačíme bramborové pyré z cukrářského pytlíku a zakryjeme dalším bramborovým čtverečkem.
Takto můžeme opakovat ještě jednou. Vytvoříme tak originální bramborovou přílohu k masu,“ píše se na stránkách Českého rozhlasu regiony.rozhlas.cz/.
Konfitované brambory podle jiného receptu
Přibližně stejně je popsáno konfitování brambor na webu jamon.cz/jamon.
„Brambor oloupeme a pokrájíme na 1 cm tlustá kola. Na co nejmírnější plameni zahřejeme olivový olej na 70 – 80°C, osolíme a pomalu konfitujeme zcela ponořené plátky brambor do té doby, než jsou měkké (7-10 min.). Osušíme a na rozpálené nepřilnavé pánvi opatrně opečeme bez oleje z obou stran prudce do hněda.“
Ilustrační foto: pixabay.com