Koprová omáčka jako od babičky. Ne, na tom není nic složitého. Jako u všech jídel našich babiček, na která s trochou nostalgie vzpomínáme, i u koprové omáčky platí, že v jednoduchosti je základ úspěchu. Chce to jediné – soustředit se na práci. A protože koprová omáčka je hotova hned, neznamená to „soustředění“ žádnou časovou ztrátu.
Koprová omáčka jako od babičky
Naše babičky (ale i mnoho hospodyněk v současné době) připravovaly dva druhy koprovky:
- s vajíčkem
- a s masem.
Rozdíl netkví jen v tom, co se ke koprovce přikládá – jestli vajíčko či maso. Liší se i omáčky. Druh koprové omáčky (a vaječný nebo masový doplněk) také dost často určuje přílohu.
- Ke koprovce s vejcem se častěji vaří brambory (a největší lahůdkou jsou nové),
- ke koprovce s masem zase houskový knedlík.
- Úsměv: Že existují výjimky dokládá i pohádka o zapomenutém čertovi: Mariána Plajznerová vařila svému Matesovi (čertovi) koprovku s knedlíkem, ale o mase tam nebyla ani zmínka. (Kde by ho také Plajznerka vzala?)
Koprová omáčka s vajíčkem
- Do půl litru vody dáme lžíci soli, dvě lžíce octa a alespoň dvě vrchovaté hrsti velmi jemně posekaného čerstvého kopru. Když čerstvý nemáme, vyklopíme do neosolené a neokyselené vody.
- Vodu uvedeme do varu a kopr asi deset minut povaříme, aby změkly tužší části lodyhy.
- V půl litru sladké smetany (12%, na vaření) rozkvedláme tři lžíce hladké mouky. Do vody dáme lžíci másla. Stáhneme teplotu (babičky odtáhly hrnec na kraj plotny) a za pilného míchání malým pramínkem nalijeme smetanu.
- Necháme zvolna provařit, stále mícháme ode dna, aby se omáčka nepřipálila. Když je moc hustá, zředíme mlékem. Když je řídká, rozmícháme v malém množství mléka ještě trochu mouky.
- Pak omáčku odstavíme, ochutnáme a mimo plotnu dochutíme solí, cukrem a octem. Přidáváme po špetkách a ocet po lžičkách, aby se nám „neutrhla ruka“. Chuť by měla být plná, jasně sladkokyselá, vyvážená. Toho docílíme jedině několikerým ochutnáním. Když smetana nebyla, rozkloktaly se do mléka dva tři žloutky (a mouka).
Poznámka: Kdyby byla omáčka s cukrem na plotýnce, mohla by se snadno připálit. K této omáčce chutná vejce natvrdo nebo ztracené vejce a brambory.
Koprovka s masem
Koprová omáčka se dělala také k vařenému hovězímu masu, a to nejlépe k hovězímu žebru nebo hovězímu přednímu. To proto, že je z něj velmi silný vývar (z jakostního hovězího silný vývar neuděláme).
- Nejdřív maso doměkka uvaříme v osolené vodě. Přecedíme, maso obereme z kostí, vyřežeme ty části, které by strávníků mohly dělat problémy. Zakapeme vývarem a necháme přikryté v misce.
- Na dvou lžicích másla a tří lžic hladkou mouky usmažíme zlatou světlou jíšku. Když voní, za stálého míchání do ní přiléváme hovězí vývar. Získáme bešamel, který vývarem zředíme do konzistence trochu hustší, než by měla být konečná omáčka. Vývaru bude potřeba asi půl až tři čtvrtě litru.
- Přidáme kopr – hrst nebo dvě, jak máme rádi. Jestli nemáme čerstvý, dáme asi půl skleničky sterilované, ale bez nálevu.
- Za stálého míchání asi deset minut vaříme, aby se bešamelová omáčka dobře provařila.
- Nakonec vlijeme kelímek sladké smetany (12 nebo 30 %). Kdyby byla omáčka moc hustá, opatrně naředíme vývarem.
- Odstavíme, ochutnáme a jemně dochutíme citronem či octem a troškou cukru. Kdyby se nám omáčka zdála „jalová“, byl vývar zřejmě málo slaný, tak trochu dosolíme. Tato omáčka by měla mít méně výraznou chuť než omáčka k vajíčku.
Do zbytku vývaru přidáme kořenovou zeleninu, doplníme vodu na potřebné množství, povaříme, zavaříme nějakou dobrou domácí zavářkou – třeba kapání- dochutíme petrželkou a libečkem. Nepřidáváme polévkové koření, nanejvýš trochu mletého peře. Vývar z žebra je výtečný.