Kůzlečí maso

Kůzlečí maso – podobně jako maso jiných mláďat savců – je jemné, málo tučné. Dalo by se přirovnat k telecímu, králičímu, v některých úpravách k mladému jehněčímu. Proč se u nás v současné době kůzlečí maso příliš nekonzumuje? Protože není na trhu. Lidé už před časem přestali běžně doma chovat kozy a obvykle nemají ve svém okolí možnost kůzlečí maso koupit.

Kůzlečí maso: Soudobé mýty

Při pročítání některých internetových pojednání o kůzlečím mase by jeden mohl snadno nabýt dojmu, že jsme „nekulturní“ národ, který nezná „takovou zdravou pochoutku“ jako je kůzlečí maso. Ve všem tom „vzdychání“ nad tím, že se u nás kůzlečí maso nekonzumuje, chybí jedno jediné upřesnění – je tomu tak až v současné době.

Kozu choval každý chalupník

Tak do druhé světové války + pár let po ní byla konzumace kůzlečího masa u nás naprosto běžná, protože se na venkově naprosto běžně chovaly kozy. Aby se spustila laktace, musí mít koza nejprve kůzle/kůzlata.

  1. Kozí mléko sloužilo lidské výživě,
  2. později se koza držela kvůli chovanému vepři – kozí mléko se mu dávalo do krmení.

Rozšiřování chovu koz tedy nebylo pro každého chovatele žádoucí, a tak se kůzlata porážela (doma) na maso.

Kůzlečí maso se tradičně objevovalo na velikonočním stole. Už Rettigová připomíná (viz recept na zadělávané kůzle), že se u nás na Velikonoce sní víc kůzlat než (liturgických) beránků. To bylo dáno opět tím, že kozy choval (a kůzlata rád odprodal) kdejaký chalupník, ale chov ovcí nebyl v Čechách příliš rozšířený.

Maso „mlíčňáka“ není cítit

Venkovští chovatelé a konzumenti kůzlečího masa v minulosti razili zásadu, že je třeba kůzle porazit „dokud ještě cucá od kozy“, než přejde na zelenou píci. Maso takového kůzlete – místně se mu říkalo „mlíčňák“ – prý není ani trochu cítit kozinou.

Mladé kůzlečí má jemnou neutrální chuť jako telecí, králík – a tak podobně. Jen doba jeho přípravy musí být delší – na Velikonoce se na venkově kůzle smažilo v trojobalu, a proces musel být pomalý, aby se maso prosmažilo až ke kosti.

Proč jíme málo kůzlečího

V současné době je konzumace kůzlečího masa omezena nikoliv neznalostí spotřebitelů, ale pouze a jedině jeho nedostatkem  na trhu.

V běžné obchodní síti se kůzlečí maso neprodává. Kůzlečí maso prodávají jen specializovaní producenti kozího masa.  

  • Naštěstí se adresa jejich působnosti dá docela snadno vyhledat prostřednictvím internetu. Na stránkách bývají uvedeny i podmínky a způsob prodeje.

Uvádí se o kůzlečím mase

  • Kůzlečí maso je bohatým zdrojem zinku, železa a draslíku a dále thiaminu, riboflavinu, niacinu, vitaminů B6 a B12.
  • Jatečná kůzlata dojných plemen v domácích ekologických chovech jsou zpravidla vykrmována do živé hmotnosti 10 až 15 kg (2 až 3 měsíce věku), na bázi mateřského mléka (ad libitum), sena (ad libitum) a limitovaného množství jadrných směsí.
  • Obvyklá váha masa jednoho jatečně upraveného kůzlete se pohybuje mezi sedmi až 13 kilogramy.
  • Domácí porážky koz a kůzlat jsou povoleny, doporučovanou variantou je však porážka na jatkách.
  • Kůzlečí maso má vysoký obsah svaloviny (přes 70 %), nízký podíl tuku, přičemž tzv. mramorování masa se téměř nevyskytuje.
  • Podíl kostí je cca 20 %.
  • Kůzlečí se prodává vcelku i rozbourané (po dohodě s dodavatelem).

Kůzle: Recepty Magdaleny Dobromily Rettigové

Zadělávané kůzle

  • Časem jest mladé tučné kůzle chutnější nežli beránek, a zvláště v hlavních městech se jich o Velikonocích na sta místo beránků prodá.
    Zadeček se obyčejně peče jako mladý beránek, přední čtvrtky však se použijou k zadělání. Vezmi tedy přední čtvrtku kůzlete, odřízni plecko, nasekej ho a pak ho rozkrájej na ouhledné kousky, taktéž rozkrájej hrudí a karbanátek; když jest vše rozkrájeno, přemej to, dej to na kastrol, trochu to posol, dej k tomu asi dva loty čerstvého másla, přikrej to pokličkou a nech to dusit; když je to měkké, což dlouho netrvá, můžeš (libo-li tobě) dát s sebou dusit asi půl malé drobně rozkrájené cibule nebo trochu zelené petružele a jeden kořínek na koláčky rozkrájené petružele; dej však pozor, aby to nezčervenalo; když jest všecko dost měkké, přendej maso na jiný čistý kastrolek, na šťávu nalej trochu polívky, zapraž ji bílou jíškou a nech ji povařit, pak ji proceď na maso, dej k tomu půl kopy račích ocásků, lžíci račího másla a trochu květu; potom dej na ohřátou mísu maso do prostředka, račí ocásky vůkol, nalej na to omáčku a nes to na stůl.

Přední čtvrtka kůzlete s citronovou omáčkou

  • Rozkrájej ouhledně čtvrtku kůzlátka a dobře ho přemej; dej na kastrol dva loty másla, půl drobně rozkrájené cibule, na to vlož to maso, trochu ho posol, ne však mnoho (protože by pak, když přijde do omáčky hovězí polívka, která jest obyčejně slaná, bylo přesolené), a nech ho dusit, až je dost měkké, dej však pozor, aby nezčervenalo; potom dej maso na jiný čistý kastrol, do šťávy nalej hovězí polívky, dej k tomu bílou jíšku a nech to trochu povařit, pak to proceď skrze řídké sítko na maso, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu tlučeného květu, a nech to ještě malinko povařit; nyní dej maso na mísu, do omáčky naceď citronové šťávy tolik, mnoho-li třeba, aby byla hezky přikyslá, vlej ji na maso a dej to na stůl. Chceš-li to míti kyselosladké, přidej k tomu půl lotu tlučeného cukru.
    Také se přední čtvrtky od kůzlat mohou zadělávat s karfiolem, s celerem a i jiným způsobem, jako kuřata nebo telecí maso, což však pro obšírnost zde uvésti nelze. Také se toto maso může vařit, není ale tak chutné jako dušené; proto radím, aby se raději vždy nechalo dusit — ten kousek másla a ta dohlídka nahradí se hojně chutí.

Přední čtvrtka kůzlete se šparglem a smržemi

  • Na jaře bývají mladé smrže i špargl; oboje čistě přemej, smrže rozkrájej na věnečky, nebo jsou-li malé, nech je celé, špargl oškrab a rozkrájej na malé kousky tak daleko, pokud jest zelený a měkký, dej oboje do hrnéčku, nalej na to hovězí polívky a nech to vařit. Přemej přední čtvrtku od kůzlete nebo dvě hrudíčka, nech to buď celé, anebo lépe když to ouhledně rozkrájíš, osol to trochu, dej to na kastrol s kouskem čerstvého másla, přikrej to a nech to do měkka dusit, dej však pozor, aby to nezčervenalo; potom vlož maso na jiný kastrol, dej k němu ty vařené smrže a špargl, a na šťávu, v které se maso dusilo, proceď polívku, v které se vařily smrže a špargl, zapraž to bílou jíškou a nech to povařit; pak proceď tu omáčku na maso, okořeň to trochu tlučeným květem, a jsou-li raci, přidej k tomu půl kopy račích ocásků; nyní dej na mísu maso do prostředka, okolo smrže, špargl a račí ocásky, nalej na to omáčku, poklaď to vůkol kouštinkami račího másla a dej to na stůl. Nejsou-li raci, nemusejí být — je to také dobré.

 

Zdroj:  Recepty se zachováním pravopisu – Domácí kuchařka MDR.

Fotorecpty: Vaříme zdravě, chutně hospodárně

Zanechte odpověď