Kvas ze švestek

Na Slovácku, Zlínsku, Vizovicku, Vsetínsku, zkrátka v regionech, kde je pálení slivovice tradicí, se učil syn od táty, jak založit kvas ze švestek na slivovici. Sice to v tradičních regionech funguje stále tak, ale slivovice se začala pálit i v krajích, kde se dřív vůbec nedělo. A tak roste poptávka po návodech, co si při zakládání kvasu se švestkami počít,  jak kvas ze švestek (a jiného ovoce) připravit.

Chceme pálit? Musíme dohnat tradice

Když se urodí švestky a když jich máme dost zadarmo nebo velice levných, začnou ženy myslet na švestková povidla a muži na slivovici.

Je to tak, Morava a Valašsko už nejsou jedinými regiony, do kterých se jezdívalo pro ovocnou pálenku. Jestliže byly pěstitelské pálenice dřív jenom moravskou „občanskou vybaveností“, v současné době fungují i komerční malé soukromé pálenice po celých Čechách. Z generace na generaci předávané zkušenosti ovšem chybí, a tak je třeba rychle je dohánět.

Pálit z vlastního kvasu, anebo přivézt ovoce?

Kdo dospěl do stádia rozhodnutí pustit se do pálení, měl by se důkladně připravit. Ze všeho nejdřív je dobré osobně navštívit nejbližší pálenici a osobním pohovorem zjistit  podmínky pálení. Tuto návštěvu je nejlepší vykonat hned, jak pálenice oznámí zahájení provozní sezony (bývá to obvykle v srpnu).

Ono totiž není nutno do palírny přivézt vlastní kvas. Není málo lidí, kteří mají vlastní ovoce, ale nemají místo, čas a podobně, aby kvas sami připravili. Takže je na zákazníkovi, jak se rozhodne.

  1. Pěstitel si doveze vlastní kvas. Může být přítomen celého procesu pálení nebo se s obsluhou dohodne na termínu vypálení a odběru pálenky.
  2. Další možností je, že si pěstitel doveze čerstvé zralé ovoce (jablka, hrušky, švestky…..). Palírny bývají  vybaveny na drcení a kvašení ovoce. Kvašení probíhá pod odborným dohledem tak, aby kvalita kvasu a tím i vyráběná pálenka měly co nejlepší jakost a zároveň byla dosažena maximální výtěžnost z dovezeného ovoce.

Orienatční výtěžnost pro výrobu 1 litru 50% pálenky

  •   8 – 13 kg švestek
  • 11 – 16 kg jablek
  • 13 – 18 kg hrušek

Maximální množství vyrobeného 50% destilátu na rodinu je 60 litrů (dle zákona o lihu č. 61/1977 Sb.). Při příjmu ovoce, nebo kvasu je třeba občanský průkaz pro vyplnění Objednávky – prohlášení ke zpracování ovoce na pěstitelskou pálenku.

Nejlepší rady podá sama pálenice

Když palič-začátečník shledá všechny důvody k tomu, aby si z vlastních švestek vyrobil vlastní kvas, měl by buď otevřít nějakou pěstitelsko-zahrádkářskou publikaci, anebo webové stránky té konkrétní pálenice, kterou si vybral. V současné době pálenice mají své weby,  je to v jejich obchodním názvu.

Návod na přípravu kvasu v nich bývá uveden. Je dobré držet se rad „své“ palírny, aby byl průběh pálení hladký. Když přivezeme ovoce nebo kvas, už jsou práce v plném běhu a nebude tolik času na diskuse se zaměstnanci, jako v prvních dnech sezony. 

  • Návod na přípravu kvasu byl zcela náhodně vybrán ze stránek palírny v Jílovém u Prahy (ano, i tam se pálí). Podobné texty jsou na stránkách palíren fungujících po celé republice.

Příprava kvasu

  • Pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu, často dochází k zvrhávání kvasného procesu namnožením nežádoucí mikroflóry. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.
  • Tvrdší ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně rozdrtit a jablka nejlépe vymoštovat. Peckoviny dobře pomačkat – ale tak, aby nedošlo k rozbití pecek.
  • Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční uskladnění. Pro kvalitu destilátu bývá efektivní i přídavek cukru minimálně 2-3 kg na 100 l moštu, ten však není při pěstitelském pálení povolen.
  • Nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při nižších teplotách(cca 15 ºCelsia). Letní ovoce (např. třešně, meruňky) kvasí rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout a je nutné je destilovat brzy po ukončeném kvašení.
  • Do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná, bez třapin a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou chuť. Přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu) zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí kvašení.
  • Nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na povrchu kvasu se často tvoří tzv. „deka“, jež vzniká vynášením suspendovaných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, vznikajícím při kvašení. Deka působí pozitivně, neboť zabraňuje přístupu vzduchu. Nesmíme však připustit, aby oschlá, plesnivá
  • Sud s kvasem a nahnilá deka se po ukončení kvašení propadla do kvasu. Jednoduchou náhradou kvasné zátky je kvašení v plastových sudech zakrytých igelitem a stažených gumou (viz obrázek). Při kvašení vzniká CO2, který kvas chrání před zooctovatěním. Není proto možné sud zašroubovat. Pokud je CO2 příliš, tak si „odfoukne“ kolem gumy. V průběhu kvašení co nejméně sud odkrývat a kvas nemíchat.

Zdroj: http://www.palenicejilove.cz

Zanechte odpověď