Kváskový chleba pečený v troubě

Na počátku 21. století se zřejmě projevila reakci lidí žijících v přetechnizovaném světě plném globálně stejných unifikovaných výrobků. Udělej si sám (Do it yourself , DIY) je stylem doby. Pečení domácího chleba, které trendu DIY odpovídá, se pro mnoho lidí stalo i tak trochu koníčkem. A kdo se přenesl přes první úspěšné pokusy, zákonitě postupuje do vyššího levelu pečení domácího chleba. Po pekařském droždí nastupuje pravá chlebová klasika – pečení chleba za použití chlebového kvásku. Jak připravit kváskový chleba?

Když pravý chleba, tak jedině s kváskem

Na rozdíl od našich předků nepečeme chleba proto, abychom měli co jíst. Nebo snad proto, že by byl chleba koupený v pekařství příliš drahý. Domácí chleba pečeme pro radost z dobrého výsledku a proto, že v domácím chlebu bude jenom to, co do něj dáme (žádná „ečka“).

Když chceme péct chleba tak, tak se odjakživa v naší zemi dělal, když chceme, aby domácí produkt měl tu pravou, jemně nakyslou, ale lahodnou chuť a vůni pravého českého chleba, musíme na jeho výrobu použít žitnou mouku (alespoň částečně) a pravý chlebový kvásek.

Co je kvásek a kde ho sehnat

Chlebový kvásek není nic jiného, než zkvašená žitná mouka s vodou. V dobách, kdy pečení domácího chleba bylo nezbytností a samozřejmostí, měla každá hospodyně hrníček s kváskem vždy v zásobě. Kvásek se trochu „oživil“ vodou a čerstvou potravou pro kvasinky – trocha mouky, a pak se přidal do těsta na nové pečení (voda, mouka). Kvasinky se pěkně namnožily, vyprodukovaný oxid uhličitý zkypřil těsto. A protože kvásek je zkvašený, zanechá v těstě i typickou jemně nakyslou vůni a chuť.

Hospodyně vytvořila z těsta  bochníky a buď kousek těsta oddělila, a nebo prostě vyškrábala díži. Kousek těsta zalila vodou, přikryla a uklidila na bezpečné místo s optimální teplotou (podle konkrétní situace). Při příštím pečení zase kvásek oživila, přidala do těsta  a tak stále dokola. Říkalo se, že „dobrá hospodyně zadělává kvásek jen jednou,“ a to hned po svatbě. Pak už si jej udržuje sama.

Když máme štěstí a můžeme ve svém okolí chlebový kvásek koupit, je po starostech. Když ne, musíme si kvásek připravit sami.

Recept na domácí výrobu chlebového kvásku najdete ZDE. V článku je k nalezení i základní recept na kváskový chleba pečený v troubě.

Chlebový kvásek jinak

Kvásek v ubrousku

  • Do větší mísy se dá 250 gramů žitné mouky, 1/4 litru vlažné vody a jedna nastrouhaná cibule. Místo ní lze použít dvě lžíce šťávy z kysaného zelí nebo lžíci rumu.
  • Mísa se vloží do mikrotenového sáčku a nechá v klidu a při teplotě asi třicet stupňů tři dny odpočívat.
  • Kvásek se pak smíchá s 300 gramy žitné mouky a čtvrtlitrem teplé vody. Povrch se uhladí a těsto opět vrátí do sáčku, tentokrát jen asi na 12 hodin. I teplota už stačí nižší, kolem dvaceti stupňů.

Tak vznikne hotový kvas, který se používá do chlebového těsta. Je možné vždy udělat o desetinu kvasu víc a ten uschovat v ledničce, kde vydrží několik dní. Při dalším pečení chleba se opět smíchá s 300 gramy žitné mouky a čtvrtlitrem teplé vody, další postup je stejný.

Chlebový kvásek – další možný způsob

1. den – smícháme hrst mouky s trochou vody a vytvoříme hladké těsto. Zabalíme je do vlhkého šátku, umístíme do porcelánové nádoby a necháme při pokojové teplotě odpočívat.
2. den – šátek lehce navlhčíme, ale s těstem nic neděláme.
3. den – přidáme lžíci mouky a trochu vody. Vše důkladně propracujeme a zabalíme zpět do šátku. Během dne ještě lehce propracujeme.
4. den – postupujeme stejně jako třetí den.
5. den – je postup stejný jako třetí den.
6. den – je kvásek hotov.

Když necháme trochu kvásku napříště a naočkujeme jím další dávku, proces probíhá rychleji.

Netradiční kváskový chleba

Rýžový chleba

  • 3 hrnky celozrnné pšeničné mouky (jeden hrnek může být žitné mouky), ½ lžičky soli, 1/2 hrnku kvásku, 2 hrnky vody, litr (4 hrnky) vařené rýže natural,  olej.
    Příprava: Všechny suroviny důkladně propracujeme rukama. Těsto se obvykle lepí, proto přisypáváme po troškách mouku. Těsto dáme do formy vytřené olejem a necháme 8 – 12 hodin kynout. Ve formě pečeme 1 a 1/4 hodiny v troubě vyhřáté až na 250 stupňů Celsia. Do těsta můžeme zapracovat  lněné nebo slunečnicové semínky.

Žitný kváskový chleba se zrníčky

  • Kvásek: 150 g celozrnné žitné mouky, 2 dl podmáslí, 20 g kvasnic, 1/2 lžičky soli. Těsto první den: 1 lžička soli, 1,5 l vody, 750 g celozrnné žitné mouky, 750 g celozrnné pšeničné mouky. Těsto druhý den: 1 sladové pivo, 2 dl vody, 800 g drcených žitných zrn, 100 g lněných semínek, 100 g slunečnicových semínek.
    Příprava: V míse smícháme žitnou mouku, podmáslí a sůl. Do těsta nadrobíme kvasnice a mísu překryjeme fólií. Mísu uložíme na teplé místo a necháme nejméně dva dny odležet. Kvásek smícháme s vodou a solí, přidáme žitnou i pšeničnou mouku a promícháme, až hmota připomíná ovesnou kaši, přikryjeme a necháme kynout dalších 12 hodin. Sladové pivo, vodu, žitná zrna, slunečnicová a lněná semínka dokonale smísíme a přidáme k prvnímu těstu. Těsto vložíme do chlebové formy vymaštěné a vysypané žitnou moukou a necháme ještě krátce vykynout. Povrch posypeme ovesnými vločkami. Pečeme hodinu při 100 °C potom hodinu a půl při 180 °C.
    Bochník vytáhneme z trouby a přikrytý utěrkou ho necháme vychladnout.
    Suroviny jsou na dva bochníky.

Zanechte odpověď