Naučit se bezpečně připravovat kynuté těsto na koláče, to znamená mít po starostech. Když umíme udělat kynuté těsto na koláče, poradíme si pak s jakýmkoliv kynutým těstem – a vždy bude dobré. Nabízíme základní a léty osvědčený recept, podle kterého se kynuté těsto vždy povede a koláče budou takové, jaké mají být, aby všem chutnaly.
Příprava kynutého těsta na koláče
Koláče pečeme z jemného kynutého těsta. Oproti kynutému těstu na „obyčejné“ buchty je kynuté těsto na koláče sladší, obsahuje víc tuku a místo vajec do něj přidáváme jen žloutky. Používáme hladkou mouku, případně hladkou a polohrubou, ale ne hrubou. Kynuté těsto na koláče někdy zaděláváme smetanou místo mléka. Všechna tato vylepšení zajistí, že jsou koláče nejen velice chutné, ale také vydrží dlouho vláčné a netvrdnou.
Kynuté těsto na koláče
Základní předpis a postup
- 0,5 hladké mouky (nebo směs polohrubé a hladké 1 : 1), 2 dcl mléka, půl kelímku sladké smetany, 2 žloutky, 130 gramů pískového cukru, 1 vanilinový cukr, rovná čajová lžička soli, kůra ostrouhaná z půlky omytého citronu, 125 g rozpuštěného másla nebo rostlinného tuku na pečení (Héra).
- Příprava: Půl kilogramu hladké mouky prosejeme, aby se provzdušnila. Dvě deci mléka ohřejeme, ale jen aby bylo vlahé. Rozdrobíme do něj půl kostky (asi 20 gramů) kvasnic, přidáme lžíci cukru a lžíci mouky odebrané z celkového množství. Rozmícháme a necháme kvasnice vzejít, což trvá asi patnáct minut. Do mouky rozmícháme lžičku soli, 130 gramů pískového cukru, jeden vanilkový cukr a nastrouhanou kůru z půlky omytého citronu. Přilijeme 125 gramů rozpuštěného másla, půl kelímku sladké smetany a dva žloutky.
Potom následuje asi nejdůležitější fáze přípravy kynutého těsta na koláče – vypracování. Těsto mícháme ode dna mísy, abychom do něj stále vháněli vzduch. Dobře vymíchané těsto musí být lesklé, hladké a musí se odlepovat od stěny nádoby. Při ručním míchání práce trvá asi půl hodiny, proto je nanejvýš vhodné použít nějaký elektrický hnětač – buď ruční nebo stolní.
Kynutí těsta
Dohladka vymíchané těsto přikryjeme čistou utěrkou a dáme na nějaké teplejší místo kynout – třeba k oknu, do kterého svítí slunce, poblíž radiátoru a podobně (nastavíme ale přímo na radiátor, to by se těsto zapařilo). Kynutí těsta na koláče trvá asi půl až tři čtvrtě hodiny, těsto za tu dobu zdvojnásobí svůj objem.
Plnění koláčů z kynutého těsta
Vykynuté těsto na koláče vyklopíme na pomoučený vál a začneme s přípravou koláčů.
- Mohou být buď balené do šátečku – tak se obvykle dělají koláče v Čechách – potom se nádivka vkládá dovnitř a čtyři cípy se na ní spojí.
- Nebo se koláče dělají na moravský způsob – vykrajujeme kolečka, do jejichž středu klademe nádivku (mohou být plněny vevnitř i svrchu)
- Další možností jsou valašské koláče typu frgál – vyválí a vykrojí se jeden velký kotouč, na který se klade nádivka – buď jednoho druhu, a nebo se na valašský koláč nanášejí různé nádivky (třeba zdobícím cukrářským sáčkem).
Dokončení koláčů z kynutého těsta
- Naplněné koláče necháme ještě asi deset patnáct minut kynout na plechu.
- Pak jejich okraje potřeme rozpuštěným máslem (aby se při pečení k sobě nelepily), případně okraje kulatých moravských koláčů můžeme potřít rozšlehaným vejcem – budou pak lesklé.
- Plech s koláči vkládáme do trouby, která je předem vyhřátá na nejvyšší teplotu. Tu pak snížíme na 200 stupňů.
- Během prvních deseti minut pečení troubu neotevíráme, později jen pro kontrolu.
- Pečení kynutých koláčů trvá asi 20 až 25 minut – záleží na jejich velikosti. Jestliže je těsto na jejich okrajích zlatavě nahnědlé, jsou koláče upečeny i zespodu.
- Ještě horké koláče můžeme pomazat máslem, ve kterém jsme rozmíchali trochu rumu (to se dělá především u frgálů).
- Vychladlé koláče přeložíme na tácek nebo plochou mísu.
- Jestliže jsme napekli víc koláčů do zásoby, můžeme je uchovat volně vložené do většího mikroténového pytlíku, a nebo je překrýt potravinářskou fólií. Koláče ale musejí být zcela zchladlé.
Koláče jsou chutné několik dní, netvrdnou.
Nejběžnější typy nádivek do kynutých koláčů
- Tvarohová
- Maková
- Povidlová (švestková)
- Jablečná (jablečná povidla)