Mezi laickou veřejností je kyselina mléčná známá z dvou oblastí života: jednak jako kyselinu vznikající kvašením cukru, ale také jako produkt svalových buněk po sportovním výkonu. Mléčné kvašení, tak je bez diskusí. Ale jak to je s tou kyselinou mléčnou po námaze? A není prohlášení, že „pivo vyplavuje kyselinu mléčnou ze svalů“ jen alibistickou frází, aby si pánové po fotbálku skočit na jedno, dvě, tři piva?
Kyselina mléčná v domácím konzervování
S kyselinou mléčnou se setkáváme v běžném životě, a někdy si ani neuvědomujeme, že změny v potravinách způsobila právě kyselina mléčná.
Kyselina mléčná vzniká kvašením cukrů. Někdy to je na škodu (nechtěné kvašení zničí potravinu), víc se ale schopnosti cukru kvasit za nepřítomnosti vzduchu využívá v domácím konzervování.
- Například při nakládání letních okurků na tak zvané „kvašáky“ (určené k rychlé spotřebě) využíváme mléčného kvašení.
- Také u kyselého zelí probíhá proces mléčného kvašení, které změní vlastnosti naloženého zelí (chuťové i vzhledové), ale hlavně kyselina mléčná zajistí jeho trvanlivost.
- Mléčné kvašení se používá i pro konzervování jiných druhů zeleniny, ale k tomu je potřeba mít nejen potřebné kvasné nádoby, ale i teoretickou průpravu o výběru druhů a způsobu nakládání.
Zelenina konzervovaná mléčným kvašením je oblíbená u lidí, kteří se stravují nějakým speciálním způsobem, například mezi makrobiotiky, vegany, ale i v jiných stravovacích směrech.
Využití kyseliny mléčné v potravinářství
Kyselina mléčná se používá v potravinářském průmyslu jako zesilovač chuti, činidlo ovlivňující pH a pro její antioxidační a antimikrobiální účinky. Využívá se při výrobě konzervované zeleniny a ovoce, mléčných výrobků, v margarinech, limonádách, cukrovinkách, pečivu a dalších výrobcích.
Používání kyseliny mléčné v potravinářském průmyslu je povoleno. Ve výčtu látek, které obsahuje potravinářský výrobek, najdeme kyselinu mléčnou pod označením E270. Ne všechna „ečka“ jsou syntetická a ne všechna lidskému organismu škodí.
Kyselina mléčná léčí pleť
Kyselina mléčná potlačuje množení „divokých“ bakterií. Této její vlastnosti se využívá například v léčebné kosmetice. Přípravky obsahující kyselinu mléčnou se používají ke zklidnění podrážděné pokožky, je přidávána do denních přípravků určených pro smíšenou a mastnou pleť, a dále je kyselina mléčná používána v přípravcích určených k léčbě akné.
Kyselina mléčná ve svalech
Kyselina mléčná je rovněž vytvářena ve svalech lidského těla. Vzniká rozkladem glukózy ve svalech. Je odváděna do jater, kde se znovu mění na glukózu.
Jestliže jsou svaly vystaveny velké námaze, spotřebovávají větší množství glukózy a kyseliny mléčné se vytváří víc. Není-li odváděna dostatečně rychle, způsobuje bolest svalů, kterou člověk pociťuje jako únavu. Tak bývá vysvětlována bolest svalů po velké námaze. Sportovci a těžce pracující proto musí odpočívat – během odpočinku se kyselina mléčná ze svalů vyplavuje lépe.
Že kyselina mléčná způsobuje bolest svalů na druhý den po výkonu, je mýtus, který už byl mnohokrát vyvracen. Svalová bolest je vysvětlována spíš porušením svalů (tak zvaná mikrotraumata) a jejich otokem, který se projevuje bolestí.
Pivo po rekreačním sportu chutná, společné posezení s kamarády sportovci je příjemné. Prohlášení o nutnosti pít pivo na vyplavení kyseliny mléčné proto patří spíš jen k veselým „pivním hláškám“.