Fazolová polévka se v Maďarsku připravuje sice jinak, než „fazolačka“ v Čechách, na Moravě či ve Slezsku, ale společné body poznáváme. Zejména s fazolovými polévkami krajovými. Fazolové polévce v Maďarsku říkají „babgulyás“, protože bab jsou maďarsky fazole a gulyás je gulášová polévka. Babgulyas se podává jako menší samostatné jídlo. Jak připravit maďarskou fazolou polévku?
Maďarská fazolová polévka s uzeným masem
Suroviny na fazolovou polévku
- 200 g vařeného uzeného masa i s vývarem
- kousek špeku
- 3 rajčata
- 2 zeleninové papriky
- 1 mrkev, 1 petržel, kousek bulvového nebo řapíkatého celeru
- 1 cibule
- 2 lžíce mleté papriky
- 1 lžička kmínu
- 350 g vařených fazolí nebo konzerva fazolí ve slané nálevu
- 3 stroužky česneku
- 1 – 2 klobásy (200 g)
- 1 vejce
- hrubá mouka dle potřeby
- sůl a pepř na dochucení
První krok je uvařit uzené maso
Nejpve uvaříme uzené maso, ideálně s kostí. Třeba uzená žebra, část uzeného kolena – podle situace v domácnosti (zbytek vařeného masa lze použít jinak).
Základ je tradičně zeleninový
Maďarskou fazolovou polévku začneme osmažením základu – na drobné kousky nakrájeného špeku (asi pět deka) a jedné velké cibule. Když je špek vysmažený a cibule zlatá, přidáme drobně nakrájenou kořenovou zeleninu, nakrájené papriky a rajčata a zasmahneme. Přidáme kmín, a dvě lžíce mleté papriky. Kvalita maďarské mleté papriky nespočívá v její pálivosti, ale v plné paprikové chuti.
Fazole vřané, anebo z konzervy
Papriku rozmícháme s orestovanou zeleninou – v tuku se uvolní její barvivo. Zeleninu pak zalijeme uzeným vývarem, vysypeme předem uvařené fazole nebo konzervu červených fazolí ve slaném nálevu, i s nálevem. Lze použít uvařené fazole, které jsme si uložili do mrazáku při předchozím vaření fazolí. Deset minut budeme vařit.
Těstoviny do fazolové polévky
Mezitím si připravíme těstovinu do polévky, protože maďarská fazolová polévka někdy bývá s těstovinou.
Poznámka: Do fazolové polévky se těstoviny (nudle, fleky) přidávájí také na Břeclavsku nebo v romské kuchni.
Do misky rozklepneme vajíčko, přisypeme hrubou mouku a vypracujeme co nejtvrdší těsto (mouku podle potřeby přidáváme). Do těsta nepatří žádná tekutina. Těsto umačkáme do hroudy a na struhadle s velkými oky je postupně kolem dokola ostrouháváme. Znovu zmačkáme, a tak stále. Vaječné strouhání rozprostřeme po tácu, aby trochu oschlo.
Dokončení fazolové polévky
Rozetřeme tři stroužky česneku a oloupeme jednu velkou nebo dvě menší klobásy (asi 200 gramů). Jestliže máme klobásu v tenkém střívku, loupat ji nemusíme. Klobásu nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka. Uzené maso obereme z kostí a nakrájíme na kousky.
Klobásu, maso a třený česnek dáme do polévky. Přisypeme drobení a prováříme. Maďarskou fazolovou polévku s drobením není třeba zahušťovat jíškou, dostatečně ji zahustí těstoviny a mouka, která se z čerstvého strouhání uvolní.
Polévku dochutíme solí, mletým pepřem, případně troškou pálivé papriky (nikoliv však chilli). K fazolové polévce (babgulyši) nabídneme zakysanou smetanou. V Maďarsku nabízejí i skleničku feferonkové paprikové pasty.