Běžně připravovaným a hojně konzumovaným jídlem v Maďarsku jsou perkelty. Perkelt (pörkölt) je vlastně ragú z drobně nakrájeného masa a typické maďarské zeleniny (cibule, rajčata, paprikové lusky). Maso a zelenina se dusí ve vlastní šťávě. Perkelt (pörkölt) není maďarský guláš (gulyás). Gulášem je v Maďarsku nazývaná hutná polévka s masem a paprikou. Perkelt se podává s moučnými noky, ale také s těstovinou (tarhoňa), s rýží nebo s bramborami.
Perkelt není guláš
Tak jako je v jiných zemí (i u nás) zvykem připravovat v létě jídla na venkovních grilech a roštech, maďarskou tradicí jsou kotliky zavěšené nad ohništěm. Tuto typickou maďarskou letní kuchařskou výbavu lze v Maďarsku koupit doslova všude: od kamenných obchodů po venkovní tržnice, a to v různých velikosti a kvalitách. V kotlíku se také připravuje perkelt (pörkölt), což je národní forma ragú. Nakrájené maso dušené společně se zeleninou, a to ve vlastní šťávě, bez zbytečného přídavku vody a nějakých zahušťovadel. Maso na perkelt se používá různé. Nejčastější je maso vepřové, ovšem může být i hovězí nebo jiné druhy. Vepřové maso má tu výhodu, že je oproti hovězímu rychleji upravené. Protože dokonale měkké maso je jednou z vlastností perkeltu.
Perkelt (pörkölt) z vepřového masa: Recept
Na šest porcí vepřového maďarského perkeltu je třeba:
- kilogram vepřové plece,
- dvě středně velké cibule (asi 80 gramů),
- čtyři dobré masité nepálivé zelené papriky (nikoliv kapie),
- čtyři chutná masitá rajčata skutečně rajské chuti.
- Dále vepřové sádlo,
- mletou sladkou papriku,
- trochu mleté papriky pálivé.
- Kdo rád velmi ostré může použít i jednu malou pálivou papriku.
Příprava perkeltu
Vepřovou plec opláchneme, osušíme a nakrájíme na menší kostky. Cibuli oloupeme a nakrájíme. V kastrolu rozpustíme asi dvě lžíce vepřového sádla (žádný jiný tuk se nedoporučuje) a při nízké teplotě a za stálého míchání osmažíme cibuli do červena. Přidáme maso a zvolna orestujeme.
Když jsou kousky masa „zatažené“, přidáme vrchovatou lžíci sladké mleté papriky. Zamícháme. Nejlepší mletá paprika je maďarská, která se prodává pod označením csemege, lahůdková. Kvalitní maďarská lahůdková paprika se vyznačuje plnou, opravdu paprikovou chutí. Můžeme přidat i půl lžičky maďarské pálivé (csípős). I ta má (na rozdíl od chilli) paprikovou chuť. Pálivá paprika není stejná jako chilli, chilli jen „pálí“.
Paprikové lusky zbavíme jader, opláchneme a nakrájíme na menší proužky. Rajčata spaříme a oloupeme, nasekáme na kousky. Tento krok není bezpodmínečně nutný, někde do perkeltu přidávají rajčata neloupaná, jen posekaná. Zeleninu přidáme k masu.
Nespěchat a dusit ve vlastní šťávě
Přidáme asi dvě lžičky soli, chvíli mícháme, stále při mírné teplotě. Pak přiklopíme poklicí. Asi za pět minut odklopíme a zkontrolujeme, kolik vlastní šťávy pustila zelenina a maso. Když je zelenina čerstvá, masitá, sahá šťáva tak do poloviny celkové vrstvy pokrmu. Tak by to mělo být. Když byla zelenina bez šťávy, přikápneme velice malé množství vody.
Při tomto stavu tekutiny perkelt pomalu dusíme pod pokličkou. Teplotu pod kastrolem nezvyšujeme. Občas zkontrolujeme, jestli se šťáva nevyvařila – to by hrozilo připálení. Jestliže přidáváme vodu, tak opět jenom maličko – do polovičky vrstvy. Maso se musí dusit, ne vařit ve vodě.
Zahustíme odpařením
Když je maso měkké, odkryjeme pokrm, zvýšíme teplotu a zredukujeme do zahoustlé konzistence. Perkelt se na talíři neroztéká. Do tohoto perkeltu se nepřidává žádné moučné nebo jiné „zahušťovadlo”, hustoty se docílí jen závěrečným odpařením. Nakonec pokrm ochutnáme, případně přisolíme nebo zostříme přídavkem malého množství mleté pálivé papriky.
Přílohy k perkeltu
V Maďarsku se perkelt podává buď s noky (nokedli) nebo s drobnými těstovinami (například tarhonya). Místně, ale ne všude, může být na talíři zakápnutý malým množstvím smetany.
Tarhoňa (tarhonya): Z tuhého nudlového těsta nastrouháme na struhadle s velkými oky „drobení”. Necháme proschnout rozložené na tácu. Těstovinu pak při stálém míchání jemně opečeme (nasucho nebo na malém množství tuku). Zalijeme dva a půl násobným objemovým množstvím vody, přisolíme, asi dvě minuty prudce povaříme, pak snížíme teplotu na minimum (elektrický sporák stupeň jedna), přikryjeme poklicí a necháme dusit, dokud se všechna voda nevstřebá a těstovina není „tak akorát” měkká.
- Tarhoňu je možno i koupit v obchodě, a to v oddělení s těstovinami (v Maďarsku, na Slovensku, ale i u nás).