Maizena je původně obchodní název kukuřičného škrobu, která zobecněl. Někdy se pro pro kukuřičný škrob používá i termínu kukuřičná moučka, podobně jako se škrobu bramborovému říká bramborová moučka. Oba produkty mají v kuchyni stejné využití, a to hlavně na výrobu vařených pudinků, kyselů, na přípravu krémů, pro zahušťování polévek a omáček nebo jako přídavek do těst. U nás se maizena prodává pod obchodním označení Maizena, Gustin nebo přímo Kukuřičný škrob. Maizena má jiné vlastnosti a jiné použití než kukuřičná mouka.
Maizena: Kukuřičný škrob
Původ slova maizena je jasný – kukuřice se německy řekne mai, španělsky maíz, anglicky maize. Maizena je čistý kukuřičný škrob.
Obecně se maizeně říká kukuřičná moučka, ale nejedná se kukuřičnou mouku. Maizena neobsahuje žádnou vlákninu. Jedná se o jemný bílý prášek typické škrobité konzistence. Na pohled není jiná, než moučka bramborová – tedy bramborový škrob prodávaný mimo jiné pod označením Solamyl. Obě škrobové moučky známe například z prášků na vaření pudinku – v této podobě je maizena pouze přibarvená a aromatizovaná.
- Jestliže nechceme přijímat v potravinách žádná “ečka”, můžeme pudinky vařit přímo z čisté maizeny (ve stejném dávkování – na půl litru mléka 40 g maizeny) a dochut podle svého uvážení.
- Maizenu můžeme přidávat i do těst, kde je předepsán pudinkový prášek. Z maizeny se také vaří kaše na odlehčení máslových krémů do dortů a zíkusků.
- Maizenou se zahusťují i různé kysely (dezerty z rozvařeného ovoce), ovocné omáčky (tradiční borůvkový žahour),
- vaří se z ní nepravé “želatinové” přelivy ovocných zákusků určených k rychlé spotřebě.
Maizena má využití i v teplé kuchyni. Nejprve je třeba maizenu rozmíchat ve studené vodě a pak přilít na zahuštění do omáček nebo polévek. Na rozdíl od mouky maizena omáčku nezakalí, zůstane čirá – i když zahoustlá.
Není kukuřice jako kukuřice
I když je kukuřice mimo Ameriku známa relativně krátce, dokázala se přizpůsobit podmínkám v Evropě, Asii, Austrálii, v Číně, Indii. Dokonce se vrátila zpět do Ameriky do oblastí, kde ji neznali. Stala se důležitou potravinou a pícninou. Kukuřice se podle vzhledu a složení zrna dělí na formy. Ty určují další využití.
- Na přímý konzum, po uvaření, na nakládání do různých nálevů je určena kukuřice cukrová. Byla vyšlechtěna až v Evropě v 20. století. Obsahuje jednoduché, ve vodě rozpustné cukry, po dozrání je obilka průsvitná, svraskalá.
- Z Ameriky k nám pronikla v Americe oblíbená lahůdka popcorn. U nás se hlavně na Slovensku i dříve jedly “pukance”. Tyto na oleji pražené ochucené hrudky se připravují z kukuřice zvané perlová nebo rýžová. Je větší rýži nebo hrášku podobná, s barvou od bělavé přes zlatou, růžovou, červenou až k černé. Ona bílá hmota je endosperm, který pražením nabývá na objemu a roztrhne slupku na povrchu. Na obhajobu pukancové kukuřice lze říct, že dle lidového podání snižuje kyselost žaludku.
- Ze západu k nám rovněž pronikl styl snídat ráno kukuřičné vločky. Ty se praží z kukuřice obecné, která slouží k mletí na krupici, mouku. Obsahuje jen málo lepku, hodí se na výrobu nekynoucího pečiva. Chléb z ní je drobivý, mouka se míchá s pšeničnou.
Slavné jsou placky “tortilas” známé ze Střední Ameriky jako příloha k fazolím. - Coby zdravá výživa se prodává italská kaše polenta, v Rumunsku se vaří mamaliga.
- V obchodech se prodává moučka z kukuřičného endospermu maizena, tedy kukuřičný škrob.
- Obilka se před mletím zbavuje velkého klíčku a ten se použije na lisování konzumního oleje. Z celého zrna brzy žlukne, dostává nepříjemnou chuť.
- Z dalších variet se pěstují a zpracovávají kukuřice škrobnatá, vosková. Z nich se vyrábí dextrin, jednoduché cukry (např. glukóza) pro využití v lékařství.
- Dodnes sušené “vlasy” z kukuřice pomáhají jako diuretikum, zápara může být součástí léčby močových cest, při vyplavování písku z močového měchýře, odtučňovacím prostředkem.
- Pro vysoký obsah vitaminu E a nenasycených mastných kyselin má olej význam i ve farmacii.
- Čerstvé blizny (čnělky) kukuřice mají své místo i v homeopatii.
- Naklíčená zrna »léčí« v zimě nedostatek vitaminů, používají se do zeleninových salátů.
- Z nezralých palic kukuřice cukrové, z dřeně ve stéblu se lisuje šťáva na sirup, zrna se drtí a kvasí.
- Domorodci z ní vyráběli pivo, nyní se z ní destiluje líh.
- Kukuřice se přidává do ječného sladu, dává příchuť některým whiskám.
- Pražené drcené zrno se přidává do kávovinových směsí.
- Indiáni zpracovali i samčí květenství, z pylu se dělala polévka.
- Pro výkrm se používá obilek kukuřice obecné a formy zvané koňský zub. Barviva obsažená v zrnu přechází do barvy vajíček a tuku šrotem.
- Pro skot se vyrábí kukuřičná siláž (mléčné kvašení stejné jako u zelí), krmí se zelená hmota mladých rostlin, po ochucení a nadrcení se krmí i zbytky po sklizni zrnové kukuřice.
- Ze slámy se vyrábí papír, celulóza, z obalů palic okrasné předměty, hračky.
- Z vřeten se vyrábějí i hlavičky k dýmkám.
- Slouží též k výrobě izolačních desek.