Majolkové koláče bez kynutí

Přidávat majonézu nebo dokonce konkrétně Majolku do těsta na buchty / koláče není „vynález“ poslední doby. Smysl tohoto kroku údajně spočívá ve zlepšení kvality i chuti konečného produktu. Existuje nějaké logické opodstatnění? Kolují také rady, jak připravit sice koláče s kvasnicemi, ale bez kynutí. Někdy se tyto postupy spojují v recepty, jak připravit koláče s kvasnicemi a Majolkou bez kynutí. Jestliže tyto dva zásadní body kuchařce vyhovují, jak by mohla postupovat?

Majonéza, anebo Majolka?

Už někdy v 70. a 80. letech minulého stoletá začaly kolovat domácí recepty na koláče, do jejichž těsta se doporučovalo přidat majonézu. Protože v té době nebyl výběr majonéz skoro žádný a trh bezpečně ovládala Majolka (v současné době chráněná značka jednoho výrobce), její název zobecněl a mnoho lidí ve svém slovníku nahradilo slovo majonéza výrazem majolka. Občas byl dokonce výraz majolka chápán jako zdrobnělina od slova majonéza. V kolportovaných receptech na koláčové těsto s majonézou byla tedy předepisována majolka, aniž by tím ovšem pravá Majolka byla striktně myšlena. Recepty se udržely do dnešních dnů, i s onou majolkou v seznamu ingrediencí.

Kdo doma vyrábí majonézu, aby ji dal do těsta?

Říká se, že koláče s majonézou v těstě mají lepší chuť a jsou křehčí. Proč asi? Kdo majonézu připravuje sám doma, dobře ví, že se tato pochutina skládá především z oleje a žloutků  – je dochucena solí, octem (nebo citronem), hořčicí a dalším kořením. Je v receptu na koláče s majonézou kalkulováno s tím, že si kuchařka nejprve sama doma vyrobí majonézu a pak ji přidá do těsta? Nejspíš ne. Počítá se s majonézou koupenou.

Koláče s hořčicí,  xantánem a sorbátem draselným?

Tak se podívejme, co ještě kromě oleje a (minima ) žloutků průmyslově vyráběné majonézy obsahují. Údaje před časem zpracoval nutriční specialista a jsou volně k dohledání na webu televize Nova v článku Velký test majonéz: Která je zdravá a u které se odborník na výživu opotil?

Aby nebylo některé z testovaných majonéz „nadržováno“, nejsou uvedeni výrobci (ve zmiňovaném článku ovšem jsou). Ale ono na tom vlastně nezáleží, protože naprosto všechny prodávané majonézy (včetně Majolky) obsahují ingredience, které bychom do domácích koláčů nikdy nepřidávali.

Veřejné výsledky testu v Česku prodávaných majonéz

  • Složení: Voda, rostlinný olej, modifikovaných škrob, stabilizátory guma guar a xantan, vaječné žloutky, kvasný ocet, hořčice, cukr, sůl, konzervant sorbát draselný, barvivo beta karoten, aroma.
  • Složení: řepkový olej, pitná voda, vaječný žloutek – 3% hm., ocet kvasný lihový, cukr, jedlá sůl, emulgovaný tuk – 75% hm., omega-3- mastné kyseliny – kyselina alfa – linolenová
  • Složení: Voda, rostlinný olej, sušený jogurt (4,5%), směs modifikovaných škrobů (E1414, E1450) a stabilizátorů (E410,E412, E415), pasterované žloutky, kvasný ocet lihový, hořčice, cukr, sůl, konzervant (E202, jogurtové aroma.
  • Složení: Řepkový olej, voda, ocet, cukr, pasterizovaný vaječný žloutek (3% hm.), hořčice (voda, hořčičná semena, ocet, jedlá sůl, koření, aromata), jedlá sůl, antioxidant (kalcium-dinatrium EDTA), aroma, barvivo (karoteny),  z vajec nosnic v halách
  • Složení: Voda, rostlinný olej, směs modifikovaných škrobů (E1414, E1450) a stabilizátorů (E410,E412, E415), vaječné žloutky, kvasný ocet lihový, hořčice, cukr, sůl, konzervant (E202).
  • Složení: Voda, rostlinný olej, vaječné žloutky, kvasný ocet, hořčice, cukr, sůl, stabilizátory guma guar a xantán, konzervant sorbát draselný, worcestrová omáčka.
  • Složení: Voda, rostlinný olej, pasterizované vaječné žloutky (3% hm.), ocet, hořčice, cukr, sůl, aroma, antioxidant (kalciumdinatrium EDTA), barvivo beta karoten
  • Složení: Voda, řepkový olej 65%, modifikovaný škrob, stabilizátor guma xantan, vaječné žloutky, kvasný ocet lihový, hořčice, cukr, sůl, barvivo beta karoten, kyselina vinná.

Nestačilo by přidat sůl, olej a žloutek?

Tu inzerovanou lepší chuť a kvalitu koláčů z majonézového těsta s největší pravděpodobností nezajišťují stabilizátory guma guar a xantán, konzervant sorbát draselný, worcestrová omáčka. Tu způsobí přídavek tuku, žloutku a soli. Hlavně ta sůl dělá divy. V současných receptech na sladké kynuté těsto se soli uvádí žalostně málo. Obvykle špetka. Ale naše babičky přidávaly zarovnanou polévkovou lžíci soli na jeden kilogram mouky. Že to je moc? Ne, není. Buchty a koláček našich babiček nebyly slané, naopak –nebyly tak zvaně „jalové, plané“. Že tuk a žloutek zajišťuje křehkost těsta, to je známá věc.

  • Logicky tedy postačí, když místo majonézy přidáme do těsta žloutek, olej a sůl – a výsledek bude stejný.

Pokud ovšem netrváme na přítomnosti hořčice, guma guar a xantánu, sorbátu draselném, worcestrové omáčky, kalciumdinatriu EDTA a dalších přídavcích do „zdravých domácích koláčů“.

  • Mimochodem, babičky pro křehkost těsta přidávaly do těsta na buchty vepřové nebo slepičí sádlo.

Mohlo by vás zajímat

Těsto s kvasnicemi, ale bez kynutí?

Jestliže se do těsta přidají kvasnice, proces kynutí se uskuteční. Jen se to bude dít v horkém prostředí trouby. Koláče budou křehké, ale ne moc měkké. Proto se dost často po upečení potírají rumovým máslem a obalují v moučkovém cukru. Výhoda je asi jen jedna – 40 minut uspořeného času. Je věcí každého, pro jaký způsob se rozhodne.

Koláče bez kynutí I.

  • 200 ml  mléka, 500 g polohrubé mouky, 1 kostka kvasnic, 300 g másla nebo Hery, vrchovatí lžíce cukru, 4 žloutky, dvě špetky soli, 1 sáček vanilkový cukr + moučkový cukr na obalení.
    Příprava: Máslo nebo tuk na pečení necháme změknout. Máslo rozetřeme s cukrem a žloutky, přidáme rozdrobené kvasnice, vlažné mléko a polohrubou mouku. Bez kynutí a odpočívání pokračujeme v práci. Z těsta uděláme stejně velké kuličky velikosti švestky, poklademe na plech vyložený pečícím papírem. Do každé kuličky vymáčkneme širší důlek a plníme tvarohem, mákem nebo povidly.
    Koláčky bez kynutí upečeme v dobře vyhřáté troubě dorůžova.
    Po upečení potřeme koláčky rozehřátým máslem smíchaným s rumem a nakonec obalíme v moučkovém cukru smíchaným s vanilkovým cukrem.

Koláče bez kynutí II.

  • 60 dkg hladké mouky, 1 kostka droždí, půlka Hery nebo 2 dcl oleje, 2-3 lžíce cukru, vanilkový cukr, 2 vejce, 1 prášek do pečiva, sůl, citronová kůra, 1/4 l mléka.
    Příprava: Všechny ingredience smícháme a vypracujeme těsto, ze kterého můžeme ihned vytvářet koláče. Plníme makovou, tvarohovou, či povidlovou náplní. Těsto nemusí kynout. Vložíme do předehřáté trouby (180  C), na 25 až 30 minut péct.

Koláče bez kynutí III.

  • 600 g hladké mouky, 8 kostek cukru, 1 celé vejce, 2 žloutky, 4 lžíce majonézy, 1/4 l mléka, 2 dcl oleje, 100 g droždí, citronová  kůra, špetka soli.
    Náplň: Povidla, cukr moučka, skořice, vejce na potření.
    Příprava: Nejprve připravíme drobenku a smícháme povidla s cukrem a skořicí. Z vlahého mléka, cukru a droždí necháme vzejít kvásek. Smícháme mouku s kváskem a zbytkem surovin. Vypracujeme těsto. Hned, bez kynutí,  odkrajujeme kousky těsta na pomoučený vál. Každý kousek zploštíme, naplníme náplní a uzavřeme. Klademe na plech s pečícím papírem. Uprostřed koláčku uděláme důlek, potřeme vejcem a dáme drobenku. Pečeme na 190-200 st cca 15 minut dorůžova. Ještě horké potíráme rozpuštěným másle s rumem.

Zanechte odpověď