Mexický guláš

Třebaže je mexický guláš evergreenech českého veřejného stravování, už ze samého názvu musí být jasné, že se jedná o české pojmenování pokrmu, který je připravován na mexický způsob a vzhledově se podobá guláši. Proto ani receptura nemůže být striktní. Český mexický guláš má mnoho podob.  Některé z nich nabízíme k posouzení a vyzkoušení.

Kde je guláš, a kde je Mexiko

Mexičané nevaří guláš. Gulyas je typ hutné maďarské polévky. Rakousko-uherská, respektive vídeňská kuchyně pak výrazu guláš začala používat pro kousky masa dušené v cibulovém základě a s ostřejší, obvykle paprikovou omáčkou. Mexičané jako svůj národní pokrm připravují chilli. Pojmenování jídla podle základního koření není neobvyklé, najdeme je třeba i v indickém karí. A nebo v našich českých paprikách (vepřové, telecí, slepičí, králičí, kuřecí na paprice se smetanou).

Aby se chilli podobalo guláši, musí být s masem. Španělsky: chilli con carne. A jsme doma, jsme u prazákladu pokrmu, kterému se u nás pro zjednodušení říká mexický guláš.


Základem je koření

Pravé mexické chuti dosáhneme jen použitím správného koření. Nestačí jen chilli papričky, to by bylo málo. V případě „exotiky“ je možná lepší svěřit míchání koření odborníkům a koupit si kořenící směs na chilli již hotovou. Prodává se po celém světě a název bývá stejný – chilli con carne, Mexiko, Mexico. Jen je třeba ohlídat, aby se jednalo pouze o koření, nikoliv „dochucovací směs“, v níž je sůl a různé zvýrazňovače chuti – „ečka“.

Základem, který se nezbytně vyskytuje ve všech směsích a je povinný, je ostré koření z chilli papriček. Ovšem vždy se vyskytuje ještě v kombinaci s jinými, méně pálivými, ba i sladkými druhy papriky, které zajišťují chuťovou plnost koření. Různé druhy paprik se liší především různým obsahem kapsicinu, látky, která vyvolává pravý požár v ústech. I ten je však prospěšný, protože díky palčivé chuti, která až bolí, se prý v mozku uvolňují tišící a euforizující látky – endorfiny. Papriky podporují chuť k jídlu, nezanedbatelný je obsah vitaminů, ovšem větší množství kapsicinu působí dráždivě na močové a pohlavní ústrojí.

Samotná směs papriky však ještě k uvaření správného mexického guláše (chilli con carne) nestačí. Minimálně musí být doplněna trochou drceného kmínu a drceného nového koření. Právě nové koření dodá směsi bohatost, protože obsahuje podobné silice jako čtvero druhů aromatického koření – hřebíček, pepř, muškátový oříšek a skořice. Pro větší chuťový akcent bývá ve směsi obsažena mletá sušená cibule, méně často ještě česnekový prášek.

Mexický guláš, česká klasika

  • Čtyři středně velké cibule oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kostičky nebo půlkolečka a dáme zvolna smažit na asi pět lžic oleje.
  • Asi 750 gramů vepřové plece nakrájíme na drobné kousky.
  • Přidáme k cibuli a za pravidelného promíchávání společně opékáme, až jsou cibule i maso zlatohnědé.
  • Přidáme lžičku soli, koření podle návodu na sáčku, zalijeme půl litrem vývaru nebo vody.
  • Přiklopíme poklicí, stáhneme teplotu a necháme jen probublávat.
  • Dvě bílé a dvě červené papriky zbavíme semen a nakrájíme na proužky.
  • Čtyři rajčata nakrájíme na plátky.

Když je maso měkké, sundáme pokličku, necháme odpařit tekutinu a cibuli s masem vysmahneme tak zvaně na tuk. Tím se cibule rozpadne. Přidáme nakrájenou zeleninu, promícháme, podusíme, vysypeme konzervu fazolí i s nálevem a pak opatrně doléváme vodu nebo vývar. Rozpečená cibule omáčku dostatečně zahustí, žádnou mouku nebudeme přidávat. Podáváme s chlebem nebo s rýží.

Další recepty na mexický guláš – chilli con carne

Chilli con carne s vínem

  • 1 kg mletého hovězího masa, olej, česnek, 1 červená a 1 zelená paprika, 1 cibule, 3 rajčata, 1 lžička chilli, sůl, 1 dl červeného vína, různé druhy fazolí.
    Příprava: Na pánvi rozetřeme olej, přidáme cibuli, maso a dusíme, směs osolíme, ochutíme česnekem, kořením chilli. Papriky pokrájíme na proužky a spolu s osminkami rajčat přidáme k masu. Podle potřeby a chuti podléváme červeným vínem. Fazole uvaříme zvlášť a nakonec smícháme s hotovým masem. Podáváme s chlebem.

Chilii con carne s uzeným masem

  • 500 g vepřového masa, 100 g vařeného uzeného masa, 3 lžíce sádla, 4 cibule, sůl, 1 miska namočených fazolí, 2 zelené papriky, 4 rajčata, špetka oregana, chilli, dobromysl, pepř, hřebíček, muškátový ořech, kmín, 2 stroužky česneku, 1 až 2 lžíce mouky, petrželka.
    Příprava: Maso nakrájíme, prudce opečeme na sádle, přidáme nakrájenou cibuli a osmahneme; potom vsypeme koření, přes noc namočené fazole, podlijeme vodou a přidáme nakrájený česnek. Pomalu dusíme, až maso i fazole změknou. Pak osolíme, přidáme uzené maso nakrájené na kostky, papriky, rajčata a dusíme ještě asi 10 minut. Je-li pokrm řídký, zahustíme ho moukou rozmíchanou ve vodě. Podáváme s rýží, sypané sekanou petrželkou.

Mexický guláš ze sójových kostek

  • 100 g sójových kostek, 26 g masoxu, 200 g cibule, 100 g sádla nebo oleje, 40 g hladké mouky, 1 lžíce rajčatového protlaku nebo kečupu, 100 g sterilovaného hrášku, 50 g strouhaného sýra (eidam apod.), pepř, koření chilli, sůl.
    Příprava: Sójové kostky přelijeme silným vařícím bujónem z masoxu a 2 1/2 dl vody a necháme odležet. Na tuku dozlatova zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme scezené sójové kostky, opečeme je, zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme koření chilli, pepř, sůl a rajčatový protlak nebo kečup, zalijeme nálevem ze sójových kostek a trochou vody a dusíme asi 20 minut; občas zamícháme. Nakonec v guláši prohřejeme okapaný sterilovaný hrášek. Podáváme s rýží.

Zanechte odpověď