Jedním z prvních objevů v dějinách konzervování masa bylo uzení, solení, sušení a zalití do loje. Zatímco ostatní úpravy již víceméně patří historii, uzení přežilo díky poskytované široké paletě lákavých chutí, a možností využití uzeného masa v kuchyni. Uzení ale není „pověsit maso do komína“. Uzení masa předchází je naložení do solného nálevu a pak správná péče a naložené maso.
Nakládání masa před uzením
- Pro nakládání masa na uzení je základem maso neomývat a především ho ukládat do nádoby na těsno.
- Ideální jsou asi 0,8 kg těžké části, dobře nasolené (kdo má rád i potřené česnekem) a zalité slaným nálevem.
- Voda musí být čistá, převařená, maso ponořené a rovnoměrně zatížené.
- Optimální teplota je +6 °C. Při takovéto teplotě můžeme maso nechat tři až čtyři týdny. Podle jiných zvyklostí až šest týdnů.
- Den před uzením maso slijeme, navážeme a pověsíme do udírny, aby oschlo. Příští den můžeme udit.
Lák na nakládání masa
- Na jeden litr vody se obvykle dá 100 gramů soli, ale někteří uzenáři dávají i víc, až 200 gramů a k tomu 20 gramů cukru.
- Do nálevu se někdy přidává různé koření: jalovec, bobkový list, celý pepř, někde česnek.
Uzení masa
Uzení se nesmí uspěchat. Udit je třeba pozvolným kouřem, první dvě hodiny při teplotě 40 °C, dále pak při 60 °C. Po dvou hodinách (při 40 °C) se v masu uvolní póry a maso je potom schopno přijímat teplo do sebe. V opačném případě se póry uzavřou, maso se opotí a dostaneme se do situace, kdy na první pohled se zdá být maso vyuzené, a přitom uvnitř je polosyrové.
V případě, že chceme maso zavařovat, necháme je tužší. Zavařené uzené maso ale maso ztrácí na chuti a změní svoji konzistenci. Ideální pro zachování uzeného masa je podle řezníků uložení do mrazáku a zabalení do alobalu, v němž uzené nevymrzne a po rozmrazení je ve stavu, jaký byl začerstva.
Praganda: Není pro děti
Doba uležení v láku se podstatně sníží při použití dusičnanu draselného, kterému se říká uzenářská rychlosůl, dříve sanytr. Uvolňuje svalová vlákna a barví maso do červené barvy. Přidává se do všech uzenářských výrobků. Není to vynález poslední doby, rychlosůl používali uzenáři už v 19. století, možná i dřív. Právě pro obsah tohoto přípravku se odjakživa uzenina nedoporučovala dětem. V současné době se prodává pod názvem Praganda. Je to „ečko“, které, které je při klasickém nakládání do soli zbytečné.
Uzenář: Historie profese
Uzenáři vzešli z řeznické profese, se kterou zůstali úzce spjati a od konce 13. století měli společný cech. Toto řemeslo vzniklo v období, kdy se hledalo řešení, jak déle uchovat maso a masné výrobky, aniž by utrpěla jejich kvalita. Nakonec to bylo uzení, které tento požadavek splňovalo. V písemných materiálech je doloženo, že uzené maso se od nás vyváželo již ve 14. století. O dvě století později, kdy u nás došlo k rozčlenění řeznické profese podle určité specializace, to byli pouze uzenáři, kdo mohl udit maso, zatímco ostatní řezníci, kteří poráželi velký i drobný dobytek, maso udit nesměli.
Uzenáři se zprvu zabývali konzervováním masa, jeho nakládáním a posléze uzením. Záhy ale přistoupili k výrobě různého zboží, které shrnuli pod společný název – uzeniny. K jejich přípravě se používalo vepřové maso, pak i telecí a hovězí, ale vepřové stále převládalo.
Podle použitého druhu masa a dalších ingrediencí, místa výroby, případně i formy zpracování vznikaly názvy hotových výrobků. U uzeného masa to bylo dáno jeho druhem: krkovička, bok, lalok a podobně, zatímco například uzená kýta – šunka – byla lyonská, pražská, berlínská a jiná.