Paštika z bažanta

Bažant vždy patřil na sváteční stůl. A připravit bažantí paštiku se počítalo do „nadstavbových“ kuchařských dovedností. K bažantu – ale i jiné zvěřině – přistupujeme se „zvýšeným respektem“ i v současné době. Paštiku z bažanta můžeme připravit podle nestora československé studené kuchyně Mistra Viléma Vrabce. K tomu třeba brusinkovou cumberlandskou omáčku, kterou Mistr Vrabec k paštice z bažanta doporučoval.

Mistr Vilém Vrabec, neslavnější československý kuchař

Vilém Vrabec (8. dubna 1901 Horní Růžodol – 27. ledna 1983 Praha) byl český kuchař a učitel, autor desítek kuchařských knih v nichž sebral několik tisíc kuchařských receptů. Jeho nejvýznamnějším dílem je Velká kuchařka, do níž shrnul poznatky z předchozích knih. Vyšla v mnoha vydáních a byla přeložena do řady jazyků.

  • Asistoval tehdy uznávaným kuchařům v nejlepších hotelech v Německu, Švýcarsku a Rakousku, zaklepal i na dveře londýnského Savoye.
  • Obohacen mezinárodními zkušenostmi se vrátil do Čech, pracoval jako kuchař studené kuchyně v Puppu v Karlových Varech, v Esplanade v Mariánských Lázních a v ostravském Grand automatu. …
  • Od ministra školství obdržel dekret na pořádání pravidelných kurzů vaření.
  • V roce 1929 slavnostně otevřel své soukromé kuchařské učiliště.
  • V roce 1948 bylo učiliště znárodněno a on mohl zůstat pouze jako řadový zaměstnanec. Zůstal a pracoval zde až do odchodu do penze, do roku 1961.
  • I v penzi se věnoval vaření a psaní knih.
  • Zemřel roku 1982, den poté, co do tiskárny odevzdal rukopis své poslední knihy.
  • Během svého života napsal několik kuchařských knih, vyšly v mnoha vydáních, v několika světových jazycích a v nákladech ke dvou milionům výtisků.
    Zdroj: česká verze Wikipedie

Vilém Vrabec, Moderní studená kuchyně, 1968. Tvořítko na paštiku

Bažantí paštika podle Viléma Vrabce

Paštika ze zvěřiny (VV)

  • 500 g jakékoliv vařené nebo dušené zvěřiny (tedy i bažanta, pozn. red.), mohou to být i odkrojky nebo zbytky, 500 g vykostěného a kůže zbaveného tučného vepřového masa, nejlépe bůčku, 40 g na sádle osmažené cibule, citronová kůra, sůl, paštikové koření, 2 žloutky, 1 lžíce koňaku, 3 lžíce světlé strouhané housky, 150 g slaniny.
    Paštikové tvořítko a buď trochu tuku na vymazání, nebo hliníková fólie (alobal) na vyložení tvořítka.

    Příprava: Vepřové maso rozkrájíme na kousky, prosolíme a necháme v chladničce 12 hodin proležet. Takto připravené maso a na kousky nakrájenou zvěřinu na masovém strojku umeleme.
    K umletému masu přidáme osmaženou cibuli, nastrouhanou citronovou kůru, sůl, koření, žloutky, koňak a strouhanou housku a znovu vše na masovém strojku umeleme.
    Poté kašovinu dáme do mísy a metlou ji šleháme pět až deset minut. Nakonec do ní zamícháme na kostičky nakrájenou slaninu.
    Paštikové tvořítko (může to být třeba forma na biskupský chlebíček, pozn. red.) buď vymažeme tukem, nebo vnitřní stěny vyložíme hliníkovou fólií. Naplníme připravenou kašovinou, zakryjeme víkem (nebo alobalem, poz. red.) a paštiku pečeme ve vodní lázni 60 až 75 minut.
    Upečenou a vychladlou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí, rozčtvrcenými rajčaty, drobně sekaným aspikem nebo pomerančem rozděleným na dílky. Podáváme jako samostatný pokrm k slavnostnější příležitosti.
    Příloha: Chléb nebo pečivo z lístkového těsta, ovocná salát nebo brusinková omáčka.
    Pro 10 až 12 osob.
    Úprava trvá dvě hodiny.

Vilém Vrabec, Moderní studení kuchyně. Příprava tvořítka na paštiku.

Paštika ze zvěřiny se sýrem (VV)

  • Upravujeme jako paštiku ze zvěřiny, jen s tím rozdílem, že místo na kostičky nakrájené slaniny přimícháme do kašoviny 40 g parmazánského sýra nebo ementálského sýra. Další postup zůstává nezměněn.

Brusinková omáčka, cumberlandská (VV)

  • 120 g zavařených brusinek, 60 g meruňkové zavařeniny, 1 čajová lžička plnotučné hořčice, 1 polévková lžíce červeného vína, 1 polévkoví lžíce rumu, 1 polévková lžíce citronové nebo pomerančové šťávy, trochu soli, pepře a cukru, několik kapek worcesterské omáčky a zcela málo citronové kůry.
    Postup: Brusinky a marmeládu prolisujeme sítem do misky. K směsi přidáme ostatní přísady a omáčku dobře zamícháme. Hodí se výborně ke zvěřině.
    Pro pět osob.
    Úprava trvá 20 minut.

Zdroj: Vilém Vrabec, Moderní studení kuchyně, SZD Praha 1968

Zanechte odpověď