Polévka z králičí hlavy nebo z králičích hlav bývala docela běžná v domácnostech, kde chovali králíky. A to bylo v dřívějších dobách nejen všude na venkově, ale i v menších městech. Kdo měl domek s kouskem pozemku, míval na dvorku i králíkárnu. Když byl králík poražen k obědu, spotřebovala se i jeho hlava. V současné době lze králičí hlavy koupit třeba v Makru. Polévka z králičí hlavy se vaří na mnoho způsobů.
Polévka z králičí hlavy: Recepty
Králičí hlava nebyla v minulosti žádnou vzácností. I lidé, kteří králíky nechovali, ale zabitého králíka dostali nebo koupili od chovatelů, ji měli k dispozici. Zabitý králík se vždy hospodyni předával i s hlavou. Na současné poměry to zní pro někoho možná krutě, ale tento zvyk se zachovával proto, aby měla kuchařka jistotu, že se jí na stůl dostal opravdu zabitý králík a nikoliv jiné zvíře, třeba kočka. Hlava králíka je totiž jasným identifikátorem původu masa. Tak se to říkalo, před touto skutečností nelze zavírat oči. I jedna hlava stačila k tomu, aby se použila na polévku.
Králičí polévka s játrovými knedlíčky
- Králičí hlava a případné odřezky masa (třeba břišní pláty) se uvaří do měkka.
Králičí játra se pomelou s malou cibulí, česnekem a namočenou žemlí. Přidá se vejce, majoránka, sůl a pepř a umíchá se obvyklá jýtroví hmota. Jeli-li řídká, zahustí se ještě strouhankou. Vývar z uveřené králičí hlavy se předecí a dá se do něj vařit zelenina: kořenová v poměru 1 : 1 : 1, kousek pórku, květáku, kousek brukve, pár růžoček růžičkové kapusty … Podle sezony. Když je zelenina poloměkká, zavaří se do polévky noky vykrajované z játrové hmoty. Maso z uvařené hlavy a jiných uvařených kousků se obere z kostí a vrátí do polévky. Uvařený mozek se dával dětem coby chutné sousto. Provaří se.
Nakonec se polévka dochutí sekanými bylinkami: petržel nebo pažitka, libeček. - V Čechách to dříve nebylo zvykem, ale na Moravě se místy do polévky s játrovými knedlíčky přidávaly také nudle. V současné době se zvyk rozšířil na celé území republiky
Kaldoun z králičí hlavy
- Králičí hlava, játra, srdce, ledviny, odřezky a břišní pláty se uvaří do měkka a scedí.
Na másle připravíme světlou jíšku, do které na závěr přidáme nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu a malou drobně sekanou cibuli a krátce v jíšce opečeme. Maso obereme z kostí, nakrájíme (včetně břišních plátů a uvařených vnitřností) a vrátíme do vývaru. Vývar zahustíme jíškou se zeleninou. Přivedeme k varu, aby se jíška dobře provařila. Podle sezony lze do polévky přidat pár růžiček květáku, brokolice, jarní hrášek, nakrájenou malou brukev.
Zvlášť ve vodě uvaříme nudle (někde se používají i široké). Uvařené zcedíme a přidáme do polévky.
Na závěr polévku ochutíme třeným česnekem, muškátovým květem nebo muškátovým ořechem a sekanou petrželovou natí.
Polévka z králičí hlavy zapražená
- Dobře očištěné králičí hlavy a případně i králičí vnitřnosti vložíme do studené osolené vody, přidáme bobkový list, nové koření, obojí pepř a zvolna vaříme, dokud není maso měkké.
Zatím si nakrájíme na kostičky cibuli a kořenovou zeleninu. Polévku procedíme a do vývaru vhodíme zeleninu, kterou uvaříme téměř do měkka. Mezitím si obereme maso z králičích hlav, nakrájíme na malé kousky a vrátíme do polévky. Připravíme si velmi světlou jíšku z másla a mouky a také ji zavaříme do polévky.
Podle chuti polévku dosolíme a na talíři posypeme nasekanou zelenou petrželkou.
Ilustrační foto: pixabay.com