Pravý schwarzwaldský dort

Schwarzwaldský dort patří do zlatého fondu světové gastronomie. Má neměnnou podobu a rozličné receptury se mění jenom v nuancích – základní charakteristika zůstává stejná. Schwarzwaldský dort , to není prostor pro nějakou „lidovou tvořivost“, pravý schwarzwaldský dort musí splňovat to, co od něj konzument očekává: mechově nadýchaný kakaový piškot bohatě zkrápěný třešňovicí, štědrá náplň z třešňové/višňové hmoty, šlehačka uvnitř a na povrchu, dozdobení čokoládou a onou příslovečnou „závěrečnou třešničkou“. Tak to je pravý schwarzwaldský dort. Jiný s tímto názvem nemůže být.

Schwarzwaldský dort pochází ze Schwarzwaldu

Schwarzwaldský dort  je doma ve Schwarzwaldu, Černém lese, což je pohoří v německém Bádensku-Württembersku. Tento region proslul v historii výrobou:

  1. schwarzwaldských  hodin (vyřezávaných, malovaných, se závažím a kukačkou),
  2. schwarzwaldské šunky
  3. a kirsche, třešňové pálenky, třešňovic, s níž souvisí i  pravý schwarzwaldský dort. Právě kirsch dodává dortu nezaměnitelnou chuť.

Není to dort k odpolední kávě

Schwarzwaldský dort je slavnostní cukrářský výtvor. Vzhledem k pracnosti a k ne právě levným surovinám (zejména to je kirsch a  šlehaná smetana) není schwarzwaldský dort zákusek jen tak k všednodenní  odpolední „kávičce“, ale k výjimečným příležitostem: zásnuby, narozeniny, výročí svatby… Schwarzwaldský dort se nepřipravuje pro děti a mládež. Právě pro to, že obsahuje alkohol, pálenku v neředěném stavu.

Jak schwarzwaldský dort vyhlíží

Schwarzwaldský dort by měl mít tři patra. Korpus tvoří kakaový (hodně kakaový) piškotový korpus – bez tuku a bez kypřicího prášku. Proříznutá patra jsou bohatě zkrápěna kirschem. Na nejspodnější patro přijde vyšší vrstva hmoty, která se připraví z vařených (kompotovaných) třešní nebo višní zavařených škrobem. Na třešně ještě do tuha vyšlehaná smetana. Druhé patro prosáklé pálenkou se potírá pouze šlehačkou. Tou se také potře celý povrch schwarzwaldského dortu a dozdobí se hoblinkami hořké čokolády a třešněmi/višněmi bez pecek. Celé dílo se nechá dokonale vychladiti, aby chutě prolnuly.

Pravý schwarzwaldský dort: Recept

Kakaový piškotový korpus na formu ∅ 230 mm

  • 5 vajec
  • 2 vrchovaté lžíce kakaa, 2 plné lžíce maizeny a do 200 g dovážit hladkou moukou
  • 200 gramů krystalového cukru
  • 5 polévkových lžic vřelé vody
  • velmi malá špetka soli do bílků

Třešňová nádivka

  • 700 ml zavařených vypeckovaných třešní/viční ve vlastní šťávě
  • nebo 600 g čerstvých vylolupaných a očištěných třešní
  • Kirsch
  • 40 g škrobu (maizena, solamyl nebo 1 pudinkový prášek)

Další suroviny

  • Máslo a strouhanka (nebo polohrubá mouka) na vysypání formy
  • 100 g hořká čokoláda
  • 4 kelímky smetany 31% nebo i víc
  • 4 balíčky ztužovače šlehačky
  • Vanilkový cukr

Schwarzwaldský dort ve dvaceti krocích

  1. Nejdřív  je třeba upéct kakaový piškotový korpus. Dortovou formu vymažeme syrovým máslem a vysypeme polohrubou moukou nebo jemně prosátou strouhankou.
  2. Do misky kuchyňské váhy se nasype kakao, maizena a přisype se tolik hladké mouky, aby vše činilo 200 gramů.
  3. Žloutky oddělíme od bílků.
  4. Bílky vyšleháme s několika zrnky soli do tuhého sněhu. Musí být opravdu tuhý, protože jiné kypřidlo se do těsta nepřidává.
  5. Odměříme vodu a zahřejeme ji k varu (třeba v mikrovlnce).
  6. Žloutky vyšleháme s cukrem doběla. Vmícháme vřelou vodu a postupně zašleháváme mouku s kakaem a maizenou. Nakonec ručně vmícháme bílkový sníh (opatrně, těsto jen překulujeme).
  7. Vlijeme do formy a zvolna pečeme asi 40 minut při 180 °Celsia. Špejlí zkontrolujeme, zda je hmota propečena až ke středu. Ve formě necháme vychladnout, klidně až do druhého dne (korpus se druhý den lépe rozkrajuje).
  8. Uvaříme třešňovou hmotu. Oddělíme asi 100 ml šťávy ze zavařených třešní/višní, rozmícháme v ní škrob. Třešně a zbytek šťávy dáme vařit a do vroucího ovoce nalijeme rozmíchaný škrob a malou odlivku třešňovice. Svaříme dohusta.
    Jestliže chceme dort připravit z čerstvých třešní/višní, i ty je třeba nejdřív povařit. Asi půl kila vypeckovaných třešní/višní svaříme se lžicí cukru (v případě višní dvě lžíce cukr). Škrob rozmícháme v půl deci studené vody a vlijeme spolu s pálenkou do vařícího se ovoce. Necháme vychladnout.
  9. Dortový korpus opatrně rozřízneme na tři části. Patra odkládáme na rovnou plochu.
  10. Spodní díl bohatě zkrápíme třešňovicí.
    Upozornění: V některých českých domácích receptech je místo kirsche uváděna griotka nebo višňový likér. V pravém scharzwaldkém dortu je však kirsch, který se v oblasti vyrábí a je proto autentický. V Česku se dá koupit buď přímo kirsch, anebo moravská třešňovice, třešňová pálenka.
  11. Na pokropený plát se rozetře všechna třešňová hmota. Dá se do ledničky vychladnout.
  12. Mezitím se ušlehá jeden kelímek smetany (asi 200 ml) s trochou vanilinového cukru a jedním ztužovačem šlehačky. Na opravdu studené ovoce se natře šlehačka.
  13. Přiklopí se druhé patro a znovu se pokropí pálenkou. Na zmáčený díl se natře druhý vyšlehaný kelímek smetany se ztužovačem a trochou vanilinové cukru.
  14. Přiklopí se vrchlík a celé dílo se zase na chvíli uloží do lednice, aby se šlehačka v pokojové teplotě nerozbředla.
  15. Nastrouháme čokoládu na hoblinky.
  16. Připravíme vypeckované třešně: sterilované, čerstvé nebo kandované.
  17. Vyšleháme zbylé dvě šlehačky se ztužovačem.
  18. Vyjmeme dort z lednice. Potřeme jej ze všech stran smetanou, zbylou dáme do cukrářského sáčku.
  19. Povrch dortu posypeme čokoládou.
  20. Dozdobíme pusinkami  (množství pusinek podle množství zbylé šlehačky. Do pusinek zasadíme onu příslovečnou „třešinku“ završující dílo.

Právě jsme vyrobili pravý schwarzwaldský dort. Teď už jen nechat pár hodin chladit a můžeme podávat. Ztužovač ve šlehačce zajistí, že dort vydrží v dobrém stavu i do druhého dne (dokonce bude ještě chutnější, protože kořalka dobře prosákne korpusem).

Foto: freeimages.com

Zanechte odpověď