Quiche je jedním ze základních kamenů francouzské kuchyně. Tyto slané koláče se dají jíst teplé, vlažné a studené a mohou posloužit jako vítaná součást snídaní nebo pikniků. Jejich základem je ručně dělané těsto, ale postačí i běžné listové koupené v supermarketu. Jejich přípravu proto zvládne opravdu každý.
Z historie quiche
Quiche lorraine nebo také lotrinský quiche je mezinárodní pojem. Jde o koláč, ve kterém se snoubí chuť vejce, smetany, sýra a slaniny, ale možných obměn náplně je několik desítek. První slaný koláč upekl v 16. století jistý kuchař z lotrinského města Nancy, což dalo později jméno celému fenoménu. Původně šlo o chlebové těsto s různými náplněmi, dnes se spíše používá těsto křehké nebo listové. Receptů na „to pravé těsto na quiche“ je několik a v zásadě se liší jen různým poměrem vody, mouky a přítomností či naopak absencí vaječného žloutku. Do receptu níže jsme vybrali těsto, se kterým se velmi dobře pracuje. To je velmi důležité, protože síla těsta, kterým se vykládají zapékací formy, nesmí přesáhnout 3 mm.
Chřestovo-lososové quiche – recept
Ingredience:
Na těsto:
250 gramů hladké mouky
125 gramů změklého másla
1 vejce
25 ml vody
špetka soli
Na náplň:
250 gramů chřestu
100 gramů uzeného lososa
200 gramů krémového sýra (např. Lučiny)
250 gramů zakysané smetany
3 vejce
špetka soli
20 listů čerstvé rukoly
Ostatní:
formičky k zapékání
syrové luštěniny (nejlépe velké fazole nebo hrách)
Postup:
Hladkou mouku prosijeme přes jemné síto – tím ji provzdušníme a těsto bude křehčí. Na vál přidáme změklé máslo, vejce, vodu a špetku soli a vše vypracujeme v hladké nelepivé těsto. Pokud je třeba, přidáme ještě špetku mouky nebo naopak pár kapek vody. Vypracované těsto vložíme do plastového sáčku nebo potravinové fólie a uložíme na 2 hodiny do lednice. Mezitím si připravíme zapékací formy – můžeme použít malé keramické mističky nebo košíčky na muffiny, ale také jednu velkou zapékací mísu. Troubu předehřejeme na 180 °C.
Odleželé těsto vyválíme na plát silný asi 3 milimetry. Můžeme si pomoci vložení těsta mezi dva pečicí papíry nebo pruhy potravinářské fólie. Těsto opatrně vložíme do formy, vytvaruje a přečnívající okraje odřízneme. Dno koláče posypeme syrovými luštěninami – to je velmi důležité, jinak se těsto ode dna bude zdvíhat a může vytvořit i nepěkné bubliny. Quiche se pečou dvakrát – poprvé tzv. naslepo právě se syrovými luštěninami. První fáze pečení trvá 10-15 minut, těsto by mělo lehce zezlátnout. Upečené korpusy vyndáme z trouby, vysypeme z nich luštěniny a necháme vychladnout. Upečené luštěniny už k jídlu vhodné nejsou, ale můžete je odložit a použít zase při další přípravě quiche.
Zatímco bude základ odpočívat, připravíme si náplň. Chřest očistíme (pozor na hluboká vlákna), omyjeme a podélně rozpůlíme, Lososa nakrájíme na tenké proužky. V misce smícháme krémový sýr, zakysanou smetanu, vejce a sůl. Vše důkaldně zpracujeme do kompaktní hmoty.
Předpečené quiche naplníme nejdříve chřestem, poté lososem a nakonec vše zalijeme vaječnou směsí. Náplň by neměla dosahovat až k okraji, odstup 5 mm bude stačit. Quiche znovu upečeme, tentokrát 25-30 minut, dokud není náplň úplně pevná. Po vytáhnutí z trouby necháme 5 minut odpočinout, ozdobíme omytou a osušenou rukolou a můžeme ihned podávat.