Rybízový rosol stojí na žebříčku rybízových výrobků na nejvyšší příčce. Rybízový rosol má kolem sebe „starodávnou aureolu“, protože rybízový rosol vyráběly naše praprabáby i v dobách biedermeieru. Rybízový rosol je ozdobou svátečních zákusků, anebo naopak svátečních úprav masových výrobků. Vyrobit rybízový rosol je činnost pracná a zdlouhavá. Proto od něj některé hospodyňky upustily. Jak se dělá rybízový rosol?
Rybízový rosol pro dny sváteční
Rybízu bývalo na českém venkově vždy dostatek. Používal se zejména k vaření marmelád, jeho šťáva se míchala se šťávou jiného ovoce, vařil se z něj sirup a nakládal se na rybízové víno.
Vrcholem domácího zavařovaní byl rybízový rosol, čirá, granátově rudá, průsvitná, pevná pochutina, které se v zimě používalo spíš na dekoraci cukrářských výrobků, nebo k přízdobě studených nářezů a paštik.
Rybízový rosol se nepoužíval k namazání na pečivo, k tomu sloužila marmeláda nebo džem. Ne snad, že by nebyl na chlebu s máslem chutný, to by byl. Ale dbalo se na určitou „kulturnost“, která velela, že jemnější a vzácnější výrobek se používal ke vzácnějším příležitostem. Proto se rybízovým rosolem zdobily dorty a krémové řezy (aby vynikl čirý rubínový vzhled rosolu), zatímco rolády a perníky se promazávaly marmeládou.
Rybíz dobře želíruje
Sladké rosoly naše předkyně připravovaly z ovoce, které mělo dostatek pektinů, tak zvaně „želírovalo“. To byla jablka, kdoule, rybíz, angrešt, citrusy, švestky. Naopak, ovoce, které má málo pektinu (nebo žádný), což jsou třešně, jahody, meruňky, broskve, tropické ovoce k vaření rosolů nesloužilo.
Rybíz (všechny druhy) je na pektin bohatý. Proto se v dobách, dokud nebyly běžně na trhu pektinové přípravky (do 30. let minulého století) přidávala rybízová šťáva k jinému ovoci, aby se z něj dala uvařit marmeláda (zejména k třešním a k jahodám). Co je to pektin?
„Pektiny se běžně vyskytují v přírodě, především v ovoci (jablka, citrusy) a také v buněčných stěnách rostlin,“ čteme v encyklopediích. Pektiny hrají významnou roli také při zavařování – k výrobě různých džemů a marmelád. „Čím více pektinů ovoce má, tím lépe nám daný džem zhoustne. Obecně platí, že čím je ovoce zralejší, tím obsahuje pektinů méně a naopak.
Množství pektinů se také liší v jednotlivých druzích ovoce, některé jej mají přirozeně více a jiná méně. Mezi ovoce s vysokým podílem pektinů patří citrusové plody, jablka, rybíz.“
Rybízový rosol, domácí výroba
Klasický způsob přípravy rosolů je buď mechanicky nebo napařováním získat ze syrového rybízu co nejvíc šťávy, moštu.
Šťávu je třeba vyčistit, zbavit částeček dřeně. Naše babičky k tomu využivaly domácí „zařízení“.
- Buď měly k tomuto účelu závěsný plátěný sáček, do něhož mošt nalily, volně zavěsily a podložily záchytnou mísou, do které šťáva vlastní vahou odkapala,
- anebo si pomohly jinak: položily na sebe dvě židle (stylem 69). na trčící nohy horní židle uvázaly cípy plátěného ubrousku (nebo utěrky), do vzniklé plátěné prohlubně vlily mošt, podložily záchytnou mísou. Přes utěrku vlastní vahou prokapala čirá šťáva. To trvalo třeba i přes noc.
Svařit na dvě třetiny
Zachycenou šťávu odměřily a v širokém kastrolu svařily minimálně o jednu třetinu. Dříve se zdůrazňovalo, že kastrol má být smaltovaný, ale v současné době už ani nesmaltované kastroly v domácnostech nejsou. Důvodem sváření je kondenzace, zbavení ovocné šťávy přebytečné vody. Svařit šťávu o jednu třetinu, to také nějaký čas zabere.
Odpařený zbytek je dobré znovu odměřit, přelít do menšího hrnce. Pak se přidá cukr (na jeden litr šťávy 750 až 100 g) a roztok se znovu uvede k varu. Po přidání cukru začne tekutina houstnout. S tekutinou je třeba míchat, protože cukr je náchylný k připálení. Var by neměl být delší než 15 až 20 minut, protože cukr by začal měnit barvu (hnědnout) a chuť (hořknout).
Pak se provede zkouška: na studený talíř se kápne vařená hmota. Jestliže začne na chladném talíři tuhnout, odstaví se hrnec z plotny.
Když produkt slijeme ještě vřelý, zavíčkujeme jej, převrátíme na víčko a necháme zchladnout. Kdyby výrobek zchladl, nalijeme do sklenic, zavíčkujeme a 20 minut sterilujeme při 80 stupních. Rosol je dobré skladovat ve sklenicích nanejvýš tří decových a menších, protože jej najednou nespotřebujeme víc.