Typickým ruským národním jídlem jsou pelmeně, taštičky z jednoduchého těsta plněné nádivkou nejčastěji z mletého masa. Podávají se s kyselou smetanou, pokrm se často dochucuje octem a koprem. Taštičky z nudlového těsta (s masovou, anebo i jinou nádivkou) nacházíme i v jiných kuchyních celého světa. Ty ruské však mají svá typická specifika.
Pelmeně: Svět je malý
Taštičky (plněné „knedlíčky“) známe z kuchyně slovenské (vařené pirohy s brynzou), romské (pišoty plněné bramborami a sýrem), italské ravioly, ale i knedlíčky z čínské kuchyně… Ovšem v ruské kuchyni jsou vařené taštičky s masovou náplní považovány přímo za pokrm národní. Pelmeně.
„Rusové tento pokrm převzali od Udmurtů, uralského národa, se kterým se „stýkali a potýkali“ již od konce 12. století,“ dočítáme se v encyklopedii. „Zejména po dobytí Kazaňského chanátu (1552) se ruské oblasti dostávaly do intenzivního kontaktu s kulturou (včetně kuchyně) uralských národů. Když pak byla roku 1730 otevřena hlavní spojnice mezi evropskou Rusí a Sibiří seznámily se s pelmeněmi také masy ruských vystěhovalců a vyhnanců, kteří jejich znalost přenesli i na Sibiř (kam se také dostávaly z druhé strany, od Číny a Koreje). Pelmeně, místně zvané sibiřské pelmeně (сибирские пельмени), se v tamních klimatických podmínkách staly velmi oblíbenou, výživnou potravou, kterou lze skladovat zmrzlou venku po dobu až několika měsíců. Ze Sibiře se pak pochoutka rozšířila do celé ruské říše,“ vysvětluje se. “
Pelmeně mají tvar „ouška„
Rozdíl mezi pelmeněmi a jinými druhy knedlíčků je v jejich tvaru a velikosti – typické pelmeně jsou měsíčkovitého („uchovitého“) tvaru a v průměru mají cca 2–3 cm, zatímco většina ostatních typů je většinou podlouhlá či kulatá a větší.
Pelmeně se připravují z těsta, podobného těstu nudlovému – těsto musí být velmi tuhé. Někdy se do něj přidává i mléko nebo voda. Pro náplň lze použít vepřové, jehněčí, hovězí nebo jakékoli jiné maso; také smíchání několika druhů je velmi oblíbené. Navíc se do náplně přidává koření jako černý pepř, česnek a zejména cibule.
Zhotovení pelmení
Okrajem skleničky se z tence vyváleného těsta vykrojí placička, na kterou se nanese lžička masové náplně, placička se přeloží napůl a okraje se stisknou do vlnitého „švu“. Hotové šátečky (lze i zmrazit) se až bezprostředně před konzumací se vloží do vroucí osolené vody a vaří se, dokud nevyplavou a poté ještě 2–5 minut. Horké pelmeně se polijí/potřou máslem nebo kysanou smetanou, popř. hořčicí, smetanovým křenem či octem.
- Některé recepty doporučují ještě pelmeně po uvaření osmahnout dozlatova na pánvi.
Ruské pelmeně: Recepty
Pelmeně I.
- Voda, 500 g hladká mouka, 1 ks celé vejce.
Náplň: 2 stroužky česneku, 250 g mleté maso;
Na dochucení: sůl, ocet, mletý pepř, máslo, zakysaná smetana.
Příprava: Z mouky, soli, vejce a vody vypracujeme tužší těsto. Hmotu necháme v chladu asi 30 minut odpočinout. Mezitím připravíme náplň z mletého masa, soli, pepře a oloupaného, prolisovaného česneku. Těsto rozválíme na plát o síle asi 2 mm a vykrajujeme z něj kolečka potřebné velikosti. Do středu kolečka vložíme mleté maso vytvarované do kuličky. Kolečko přehneme napůl, spojíme a rohy vzniklého půlkruhu taktéž spojíme proti sobě a vznikne nám jakýsi klobouček – pelmeň. Pelmeně vložíme do vroucí osolené vody a vaříme asi 15 minut, pro kontrolu je lepší jeden pelmeň rozpůlit, abychom zjistili, zda je dovařený.
Horké pelmeně servírujeme s plátkem másla a kopečkem smetany. Vynikající je též polít je navíc trochou octa a popepřit.
Pelmeně II.
- Hladká mouka 350 g, vejce 1 ks, sůl 1/2 lžičky.
Náplň: mleté maso (případně i míchané s drůbežím) 500 g, cibule, nakrájené nadrobno 1–2 ks, česnek, nakrájený nadrobno 2 stroužky, sůl a čerstvě namletý pepř.
Na podávání: zakysaná smetana a rozehřáté máslo k podávaní.
Příprava: Na těsto promíchejte všechny přísady s asi 125 ml vody na pevné, hladké těsto. Nechte ho 20 až 30 minut odpočívat. Mezitím promíchejte všechny přísady na náplň. Odpočaté těsto vyválejte na co nejtenčí placku a tvořítkem o průměru 8 cm vykrajujte kolečka. Doprostřed dejte lžičku náplně, zabalte do těsta a okraje dobře stiskněte k sobě. Náplň můžete také dát k jedné straně kolečka, přehnout ho a okraje ozdobně stočit nebo vytvořit podlouhlé balíčky – důležité je, aby bylo těsto v okrajích pevně spojené a náplň nemohla vytékat. Dejte vařit vodu v hrnci a mírně ji osolte.
Pelmeně vkládejte do mírně vroucí vody a vařte asi 5 minut. Jakmile vyplavou na povrch, jsou hotové. Vyjměte je děrovanou naběračkou a podávejte zakapané rozpuštěným máslem a se zakysanou smetanou.
Pelmeně III.
- 330 g mouky – v poměru přibližně 1 díl hladké a 1 díl polohrubé, 1 vejce, ½ lžičky soli, 120 ml studené vody, 1 vejce na potření těsta.
Masová nádivka: 200 g mletého hovězího masa, 200 g mletého vepřového masa, 1 malá cibule, špetka cukru, 30 ml vody, 20 g másla, pepř, sůl.
Na podávání: kysaná smetana a kopr.
Příprava: Z mouky, vejce, vody a soli uhněteme hladké tuhé těsto, které necháme zabalené v utěrce odpočinout v lednici. Mleté maso a na jemné kostičky nakrájenou cibuli důkladně promícháme s vodou, cukrem a kořením. Necháme chvilku odležet. Těsto rozválíme na tenký plát, vykrájíme kolečka o průměru asi 6 cm, která potřeme vajíčkem, doprostřed vložíme kuličku nádivky, v půli přeložíme, zamačkáme a cípy spojíme k sobě.
Pelmeně vaříme v osolené vodě s pár kapkami oleje 8–10 minut, scedíme, promastíme máslem, podáváme s kysanou smetanou a snítkou kopru.
(Kluci v akci)