Nejznámějším ruským pečivem jsou pirohy. Většinou si hned představíme „kapsu“ složenou do trojúhelníku a něčím naplněnou, do zlatova upečenou. Klasickou podobu pirohu není těžké připravit v kterémkoliv koutě světa. Ale na piroh neexistuje jenom jediný recept, tak jako piroh nemusí být jen plněná pečená „taštička“. Jak to je v Rusku s pirohem?
Pirohy v Rusku
Pirohy v Rusku, to nejsou jen plněné trojúhelníky pečiva. Tak jako u nás se každému moučníku obecně řekne „buchta“ (od litého perníku po skutečné balené buchty), v Rusku řeknou moučníku obecně piroh. V anglicky hovořících zemích zase „cake“ (a tak se u nás každý „cake“ překládá jako dort nebo koláč). V Rusku zase mají piroh. Klidně může být pirohem páj, moučník z litého či kynutého těsta, řezy upečené na plechu – hospodyňka řekne: “Upekla jsem nějaký piroh“.
Tradiční ruské pirožky
Typické ruské pirohy (pirožky) mají své osobité postavení, jako je u nás mají buchty (balené). Pirohy se připravují tak, že se těsto rozválí na plát, z plátu se nakrájejí díly, položí se na ně nádivka, a pak se pirohy složí (na trojúhelník, anebo obdélník), přenesou na vymaštěný plech, potřou se vejcem (a podobně) a upečou.
- Těsto na pirohy může být různé: kynuté, překládané (plundrové), listové, tvarohové, křehké (zadělávané jogurtem, kyselou smetanou, kefírem…).
- Také náplně mohou být různé, slané, ale i sladké. Ze slaných je velmi časté zelí (kysané i čerstvé), vejce, tvaroh, brambory, mleté maso (dušené na cibuli). Ze sladkých náplní převládá nádivka ze sladkého tvarohu.
Velmi častá (pro nás nezvyklá, ale velmi chutná) je náplň z hlávkového zelí s mrkví. Tento univerzální piroh mohou bez obav konzumovat i vegetariáni, bude však chutnat i těm, kteří se masu nevyhýbají.
Ruské pirohy se zelím
Těsto
- 500 g polohrubé nebo hladké mouky
- 150 g másla nebo rostlinného tuku
- 1/3 balíčku čerstvého nebo 2 polévkové lžíce suchého droždí
- 2 celá vejce, 2 žloutky
- 125 g jogurtu nebo kyselé smetany
- 1 čajová lžička cukru, ½ lžičky soli
Zelná náplň:
- ¼ hlávky bílého zelí
- 1 větší nebo 2 menší mrkve
- 1 střední cibule nebo asi 10 cm pórku
- 2 lžíce másla
- Sůl, mletý černý pepř
Příprava pirohů
Prvním úkonem bude příprava náplně, aby vychladla. Jinak by rozehřívala náplň.
Cibuli nasekáme velmi drobně, zelí nakrájíme na tenké nudličky a mrkev nastrouháme na struhadle s velkými oky. Cibuli zpěníme na másle, přidáme zelí a mrkev, mírně osolíme a okořeníme mletým pepřem a restujeme, až zelenina změkne a trochu ztratí na objemu. Pak necháme vychladnout.
Mouku nasypeme do mísy, promísíme s cukrem a solí, rozdrobíme do něj tuk a kvasnice, přidáme jogurt nebo smetanu, vejce a žloutky. Rukama zpracujeme nejdřív v míse, pak překlopíme na pracovní plochu a oběma rukama zhotovíme hladké, homogenní těsto.
Pracovní plochu (nebo vál) posypeme moukou. Těsto rozdělíme na dva díly – pro snadnější manipulaci. Posypeme je i svrchu trochou mouky, aby se nelepilo na váleček a vyválíme tenkou placku. Nečekáme na vykynutí, ani nedáváme odpočívat, hned pokračujem.
Placku radýlkem rozřežeme na dílky o straně osm až 10 centimetrů. Doprostřed čtverce položíme lžičku náplně, přehneme do trojúhelníku (nebo do obdélníku), spojíme a spoje ještě přimáčknu vidličkou, aby se nerozlepovaly. Podle prvního „vzoru“ zvýšíme nebo snížíme množství náplně na lžičce.
Ukládáme na dobře namaštěný plech. Potřeme rozšlehanými zbylými bílky a dáme hned péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Pečeme do zlaté barvy.
(Zdroj: ruský recept)