Boršč je tradiční polévka ukrajinské a ruské či polské kuchyně. S borščem se ovšem můžeme setkat skoro ve všech nástupnických státech bývalého Sovětského svazu. Ruská hospodyňka nepoužívá při vaření boršče váhu, nedumá nad tím, zda ta či ona ingredience do boršče patří nebo nepatří. Boršč se v Rusku vaří asi tak jako česká bramboračka – „od oka“, ale musí jej být na několik dní. Ostatně, v „malém“ snad ani boršč vařit nelze.
Borš, malé samostatné jídlo
Boršč je vydatná polévka, jejimž atributem je červená řepa. Základem ruského boršče je silný masový vývar. Připravuje se v Rusku a v následnických státech bývalého Sovětského Svazu, a nebo také v Polsku. Podává jako menší samostatné jídlo. Proto na porci počítáme alespoň čtyři decilitry (a mnozí si rádi přidají). K boršči se dost často přikusují pampušky nebo i pirohy.
Boršč I.
- Přípravu boršče začneme tím, že si uděláme silný masový vývar, a to 250 g hovězí kližky, 250 g hovězího předního s kostí a 250 g vepřové plece. Očištěné maso vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, přidáme 5 lístků bobkového listu, nové koření – asi 5 kuliček a 10 kuliček celého pepře. Přivedeme k varu, necháme provařit, pak snížíme teplotu a necháme táhnout aspoň dvě hodiny za občasného sesbírání pěny.
- Nakrájíme zeleninu: 1 středně velkou cibuli, 50 g mrkve, 50 g celeru, 50 g petržele, 150 g hlávkového zelí a 1 velkou bramboru. Asi 150 g slaniny nebo uzeného špeku nakrájíme na kostičky. Kostičky slaniny nebo špeku dáme do pánve a orestujeme. Na tuk vyškařený ze slaniny přidáme zeleninu a také ji orestujeme.
- Přidáme rajčata (krájená konzervovaná, 400 g) a dvě polévkové lžíce sladké mleté papriky. Maso vyjmeme z vývaru a dáme stranou. Do vývaru přidáme orestovanou zeleninu, chvíli povaříme. Mezitím nakrájíme maso na kostky. Vložíme zpět do vývaru.
- Předvařenou červenou řepu nakrájíme na kostky. Přidáme do polévky.
- Boršč dochutíme trochou cukru, octem nebo citronovou šťávou, případně přisolíme. Boršč servírujeme se zakysanou smetanou.
Boršč II.
- Bobkový list, nové koření, pepř, sůl, citronová šťáva (ocet), cukr
- Dvě červené řepy
- Dvě větší mrkve, petržel, čtvrtka celeru, cibule
- Přední hovězí maso (300 g) nebo hovězí kosti
- Případně rajčata a fazole
- Půl střední hlávky zelí
- Sádlo nebo olej
- Tři až čtyři brambory
- Velký hrnec
Budeme potřebovat 300 g nebo 500 g zvoleného masa – hovězí, vepřová plec, skopové nebo drůbeží, může být i směs. Na vývar použijeme hovězí žebro či kližku (alespoň 300 gramů), případně hovězí kost a k tomu asi 300 gramů vepřové plece nebo libového bůčku.
- Maso omyjeme, dáme do (tlakového) hrnce, přidáme dva bobkové listy, čtyři kuličky nového koření a pět celých pepřů, zalijeme studenou vodou a uvaříme do měkka.
- Oloupeme dvě menší syrové řepy. Osvědčila se škrabka na zeleninu. Řepu nakrájíme na menší stejně velké kostky, zalijeme vodou, přidáme lžíci octa a dvě špetky soli. Uvaříme do měkka ve zvláštním hrnci. Když neseženeme syrovou řepu, lze v krajním případě použít i řepu sterilizovanou, boršč pak ale nebude mít tak sytou barvu.
- Očistíme kořenovou zeleninu, oloupeme cibuli a brambory. Nakrájíme na drobné kousky. Půl hlávky zelí zbavíme ovadlých svrchních listů, vyřízneme košťál a nakrájíme na nudličky.
- Na lžíci sádla nebo dvou lžicích oleje nejprve osmahneme ve velkém hrnci dozlatova cibuli, pak přidáme kořenovou zeleninu a za stálého míchání chvíli restujeme. Nasypeme zelí, promícháme, necháme ho mírně „zavadnout“, zalijeme vodou a uvaříme do polo měkka. V hrnci musí zůstat dostatek místa na další suroviny.
- Uvařené maso scedíme, vývar přilijeme k vařící se zelenině. Z vařeného masa vybereme libové kousky (aby to odpovídalo naší chuti), nakrájíme na kousky. Čisté maso přidáme k zelenině.
- Uvařenou řepu i s nálevem nalijeme k zelenině s masem. Proč jsme vařili řepu zvlášť a ušpinili další hrnec? Kdybychom vařili řepu s ostatní zeleninou, převzala by barvu řepy. Při tomto postupu je barva ingrediencí zachována.
- V této fázi můžeme do boršče přidat dvě nasekaná oloupaná rajčata (nebo malou konzervu sterilizovaných rajčat), případně ještě uvařené fazole – buď z vlastních zásob (mrazák) nebo z konzervy. Fazole mohou být červené i bílé. Všechny suroviny přivedeme k varu. Zkontrolujeme hustotu, případně doplníme vodu.
- Dochutíme solí, octem nebo citronem a troškou cukru (kdo může). Chuť boršče by měla být příjemně slaná, ale se sladkokyselým nádechem.
V jeho domovině boršč nezahušťují. Zakysanou smetanu si přidává každý podle chuti.