Třebaže je šípková omáčka pokrm opravdu staročeský, všeobecnou popularitu (alespoň teoretickou) zajistila šípkové omáčce až epizoda z Hrabalových Postřižin, nebo ještě víc Menzelem zfilmovaná jedna povídka „o té slavné kančí hostině v restauraci Hájence v Kersku“. Jak, kdy a k čemu uvařit šípkovou omáčku?
Šípková omáčka ve staročeské kuchyni
Šípkovou omáčku nevařili jen kuchaři v šlechtických kuchyních k ulovené zvěřině. Šípkovou omáčku si vařil o prostý český lid. Nejen k upytlačenému jankovi. Šípková omáčka byla tak populární, že se na českém venkově vařila i bez masa – jen s knedlíky. Ostatně takové menu nebylo na českém venkově mezi prostým lidem nijak neobvyklé.
Šípková omáčka se vařívala zejména na podzim a zkraje zimy, kdy bylo dost šípků, ale i dost kořenové zeleniny. V současné době se šípková omáčka připravuje hlavně ze šípkové marmelády. Ale té není třeba. Omáčku lze připravit přímo z šípků. Když budou namrzlé, ničemu to nevadí. Právě naopak.
Šípková omáčka z čerstvých šípků
- 1 cibule, sůl, nové koření, pepř, jalovec, tymián, bobkový list a lžíce sádla na maso, 2 hrnky čerstvých šípků, 1 větší mrkev, 1 cibule, půl střední bulvy celeru, cukr, sůl, citron, lžíce másla.
Příprava: Dáme vařit dva hrnky přebraných a omytých šípků do asi půl litru vody. Na lžíci másla připravíme zeleninový základ: cibuli a nakrájenou kořenovou zeleninu opékáme na másla dorůžova. Pak nasypeme dvě vrchovaté lžíce cukru a za stálého míchání necháme zkaramelizovat dozlatova. Odstavíme. Když jsou šípky měkké, ponorným mixerem je rozmixujeme i s vodou. Pak propasírujeme přes ostré síto. Vznikne asi hrnek jemné kašovité šípkové hmoty. K zelenině přidáme hrnek horké vody, vybereme bobkový list, jalovce necháme. Směs krátce provaříme a ručním mixerem rozmixujeme dohladka. Přidáme lžíci soli, promícháme, ochutnáme a dochutíme pepřem, tymiánem, cukrem, citronovou šťávou a citronovou kůrou (asi třikrát „strouhnout“). Provaříme a zkorigujeme hustotu. Obvykle není třeba ničím zahušťovat, rozmixovaná zelenina, šípky a výpek omáčku dostatečně zahustí. Kdyby ale byla omáčka příliš řídká, je možno zahustit ji oříškem moučného másla.
Šípková omáčka se nemusí dělat jen z čerstvých šípků. Lze použít i šípky sušené nebo šípková marmeláda. - Šípkovou omáčku podáváme k masu pečenému na divokém koření, anebo k divočině.
Šípková omáčka: Další recepty
Šípková omáčka podle Kluků v akci
- Nakrájenou mrkev, celer, petržel, cibuli osmažíme do zlatohněda na troše sádla a rozpuštěném tuku. Přidáme „divoké kožení“, jalovec, tymián, majoránku, kousek badyánu a trochu cukru.
Mícháme, dokud není cukr zkaramelizovaný. Pak přidáme rajský protlak, šípkovou marmeládu, trochu pomerančové šťávy, vývar, červené víno a pod pokličkou dusíme, až je zelenina měkká.
Propasírujeme, zahustíme trochou strouhaného perníku a dochutíme skořicí.
Šípková omáčka staročeská
- 2 hrsti sušených šípků (drcených), 5 hřebíčků, kousek nezávadné citrónové kůry, 30 g oleje, 40 g hladké mouky, citrónová šťáva, sůl, cukr, asi 0,5 litru hovězího vývaru nebo vody.
Příprava: Šípky namočíme a pak vaříme ve 4 dl vody s hřebíčkem a kůrou z citrónu, až se rozvaří. Hřebíčky a kůru vyjmeme a rozvařené šípky prolisujeme přes jemné síto k jíšce, kterou jsme připravili z oleje a mouky. Přidáme vývar nebo vodu, rozšleháme metlou a vaříme na mírném ohni 15 minut. Ochutíme solí, cukrem a citrónovou šťávou. Podáváme s houskovým knedlíkem jako chuťově zajímavý pokrm.
Šípková omáčka jednoduchá
- 3 lžíce šípkové marmelády, 125 ml vody, 1 lžička škrobové moučky, 30 g cukru, ½ citronu, sůl.
Příprava: Šípkovou marmeládu podlijeme vodou, zahřejeme, zahustíme škrobovou moučkou rozmíchanou ve dvou lžicích vody, přidáme trochu soli, citronovou šťávu a trochu strouhané kůry. Za stálého šlehání necháme několikrát vzkypět. Omáčka je pikantní. Podíváme ji v vařenému nebo pečenému masu a k drůbeži.
Šípková omáčka s červeným vínem
- 100 g sušených šípků nebo 200 g šípkové zavařeniny, trochu octa, 1 l vody, 1,5 dl červeného vína, trochu skořice a nového koření, sůl, hřebíček, několik kuliček pepře, 1 citrón, máslo a hladká mouka na jíšku.
Příprava: Do kastrolu dáme předem dobře provařené šípky nebo šípkovou zavařeninu, ocet, vodu, červené víno, koření, sůl, kousek citrónové kůry a šťávu z celého citrónu. Vše vaříme ještě tak dlouho, až se šípky úplně rozvaří. Omáčku zahustíme máslovou jíškou a necháme ji ještě asi 20 minut povařit, aby zhoustla. Potom ji přecedíme a podáváme horkou k jakékoliv zvěřině.
Šípková omáčka podle Zdeňka Pohlreicha
- Šalotku, mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na velmi drobné kousky a restujeme na másle. Přidáme cukr a několik kuliček jalovce.
Za stálého míchání necháme mírně zkaramelizovat. Zalijeme vývarem, přisolíme, trochu opepříme a přidáme šípkovou marmeládu. Provaříme, pak přecedíme a zredukujeme odpařením.
Šípková omáčka s bílým vínem
- 40 g másla, 30 g mouky, 2 lžíce šípkové marmelády, šťáva z půlky citronu, na špičku kulatého nože strouhanou citronovou kůru, 250 ml vody, 65 ml bílého vína, sůl.
Příprava: Na rozpuštěném másle zpěníme mouku, přidáme šípkovou zavařeninu, dobře ji rozmícháme a omáčku rozváříme vínem a vodou. Mírně ji osolíme, okyselíme citronovou šťávou, okořeníme citronovou kůrou a podáváme. Hodí se především ke zvěřině.