Kdo nepoznal husí sádlo, nepronikl do všech krásných zákoutí labužnického světa. Husí sádlo k přímé spotřebě, husí sádlo na maštění pokrmů, husí sádlo použité na vaření… Bez husího sádla se dá žít bez jakékoliv újmy. Ale s husím sádlem je život barevnější. Jak přijít k husímu sádlu?
Husa je tučná
Husy jsou tvorové sádelnatí. Kdo nechce (nemůže) jíst tučné maso, ať nekonzumuje husu (nebo některé její části). Protože i husa největších kusů sádla zbavená obsahuje podkožní tuk (a vykřupaná kůže jedna z devíz pečené husy).
„Je jak krmná husa“
Sklonů hus k tloustnutí (řečeno současných slovníkem) se v minulosti využívalo. Měsíc dva před plánovanou porážkou chovatelé husy přikrmovali a drželi je v chlívku (v posadě). Ostatně, husy se zabíjely od podzimu (nevykrmená mladá husa na posvícení) do konce roku, takže ven na pastvu se ani vyhánět nemohly. Čím se husy přikrmovaly? Šiškami, slejškami. Šišky chovatelé dělali doma, a to z obilného šrotu (ječného, kukuřičného) a rozmočeného starého chleba jako pojidla. Modelovaní slejšek bývala (neoblíbená) dětská práce. Šišky se pak sušily na okraji kamen.
Husy nezobaly slejšky dobrovolně. Jednou za den hospodyně slejšky namočila ve vodě (aby byly kluzké). Sedla na stoličku, koleny sevřela husu, jednou rukou jí držela krk a otevřený zobák, druhou rukou ji do přímo do krku cpala namočené šišky. Mnutím krku shora dolů pomáhala, aby se šiška dostala až do žaludku (držená husa nemohla „polknout“). Princip nacpávání husy slejškami je dobře zachyceno ve filmu Ostře sledované vlaky (scéna ve sklepě, Miloš Hrma a paní přednostová). Pravidelně nacpávané husy tloustly („Je tlustý jako krmná husa…“). Přibývalo jim sádlo v podkoží a ve vnitřnostech a zvětšovala se jim játra.
Husí sádlo v obchodní síti
Husí sádlo se až do asi sedmdesátých let dalo koupit. Prodávalo se v půlkilových plechovkách. Pak vymizelo. V současné době se husí sádlo občas objeví ve sklenicích a v plastových kelímcích v různých gramážích (od 150 g do 320 až 500 gramů). Husí sádlo je vždy řídké, není to jeho vada, ale vlastnost.
Škvaření husího sádla
Není přehnané tvrdit, že v současné době doma chová husy jen málokdo. Ale i husa komerčně chovaná a do obchodní sítě dodaná má dost sádla.
- Část sádla můžeme vytrhat z břišní dutiny ještě před tepelnou úpravou,
- část sádla odebereme z pekáče při pečení husy.
Když nepečeme husu celou, ale jen její polovinu, anebo jen některé její části, získáme čistého syrové sádla víc.
Sádlo z pečené husy
Husu pečeme zvolna několik hodin. Pečení husy se nedá uspěchat.
Husu podlijeme vodou. Horkem se postupně začne rozpouštět tuk v podkoží a bude stékat do kastrolu (pečicí nádoby). Puštěným tukem husu jednak poléváme (aby se maso nevysoušelo a kůže křehla), ale částečně jej též odebíráme. Nejvíc sádla odebereme těsně před dopečením husy.
Toto sádlo bude mírně slané a bude chutnat po koření, s kterým husu pečeme. Nejčastěji to je kmín. Sádlo je výtečné k namazání na chleba (ztuhlé), k omaštění bramborových placek (lokší), „sejkor“, bramboráků, bramborových knedlíků a podobně. Nehodí se například do buchet. Drůbeží sádlo přidané do těsta učiní buchty křehké. K těmto účelům se vyškvaří sádlo předem z husy odebrané.
Škvaření čistého husího sádla
Postupuje se stejně jako u škvaření sádla vepřového.
- Syrové husí sádlo nakrájíme na kousky a vložíme do kastrolu. Pozor, husí sádlo má nízký bod tání, takže se někdy uvolňuje „pod rukama“ už při krájení.
- Nakrájené sádlo podlijeme vodou (asi do poloviny vrstvy krájeného sádla), přikryjeme pokličkou a při střední teplotě přivedeme k varu.
- Jakmile se sádlo prohřeje a kusy nakrájeného sádla začnou bělet, teplotu stáhneme a škvaříme již jen při mírné teplotě.
- Vodu dál už nepřiléváme, naopak musíme všechnu vodu odpařit, což se stane při škvaření.
- Sádlo stále sledujeme, čistou suchou vařečkou promícháváme.
- Když se škvarky už nezmenšují a suše „šustí“, je sádlo vyškvařeno.