Špejlování jitrnic

Zatímco se v minulosti prasata porážela pouze v zimě, současní řezníci mají s domácí zabíjačkou zkušenosti po celý rok. Chov prasat už je jiný, než býval, ale i vepříci nevypadají tak, v jaké podobě se poráželi dřív. Ať je domácí porážka v kteroukoliv dobu, tradiční zabíjačkové pochoutky jsou vyráběny stále. Mezi ně patří i výroba jitrnic. Příprava jitrnic nestojí jen na řezníkovi. Některé pomocné práce vykonávají i „domácí“. Mezi takové úkony patří mimo jiné i špejlování jitrnic.

Venkovská domácí zabíjačka

Není to zase tak dávno, kdy byla vesnická zabíjačka velkou zimní událostí (když ne přímo slavností). Zabíjačky se bezesporu kladně podílely na atmosféře v obci a upevňování vzájemné soudržnosti jejích obyvatel. Zabíjaček, které byly rodinnou slavností, ubývá. Sem tam se sice najdou nějaká babička s dědečkem, kteří celý rok vykrmují jedno až dvě prasátka, na jejich porážku sezvou příbuzenstvo a řezníka pohostí tradiční bábovkou a rumem, jsou to ale výjimky.

Stále více lidí naopak kupuje už vykrmená prasata, která si nechají zabít a rozporcovat na maso. Zatímco dříve se prase zabíjelo v létě jen výjimečně, pokud si třeba zlomilo nohu, nyní to není neobvyklé. Mnozí lidé především z města, kteří mají na vesnicích chalupy, si spočítali, že se jim vyplatí koupit prase a velký mrazák, než nakupovat vepřové v obchodě. Řezníci proto chodí v současné době zabíjet po celý rok.

Náplně do jitrnic, jelit a tlačenek připravuje řezník na zabíjačkách sám podle vlastního, většinou po jiném řezníkovi zděděného receptu. O tom, jak jitrnice špejlovat, své pomocníky poučí a názorně jim to předvedou.

Zabíjačka po celý rok, a v paneláku

Pokud jste milovníci zabijačkových specialit, ale bydlíte v paneláku a nemáte proto možnost si prasátko sami vykrmit, nezoufejte. Pašíka totiž dnes za vás rádi vykrmí drobní chovatelé nebo si jej můžete objednat přímo na jatkách.

Výroba zabijačkových specialit v panelovém domě sice postrádá onu romantiku chladného dvora a družných hovorů ochotných pomocníků, pokud však nemáte možnost vypůjčit si dvůr nebo přímo chalupu souseda či přátel, zřejmě vám nic jiného nezbude. Mnohé městské rodiny si tento způsob přípravy zabijačky velmi oblíbily. Výhod, které s sebou zpracování masa v panelovém domě přináší je totiž hned několik.

  • Jednak vám odpadá starost o krmení a zdraví prasete
  • a navíc se nemusíte starat ani o jeho porážku.
  • Drobní chovatelé i větší jatka vám prasátko zabijí a připraví i potřebné vnitřnosti a krev, bez kterých se při vaření zabijačkových specialit neobejdete.
  • Příjemně překvapeni budete jistě i cenou masa od chovatelů, která je ve srovnání s klasickými prodejnami uzenin, mnohem příznivější.
  • Někteří zemědělští podnikatelé dokonce nabízejí i pronájmy místností, v nichž si můžete prase zpracovat a s přáteli si pak na vyrobených lahůdkách pochutnat.

Z osmdesátikilového  kilového prasete vyrobíte podle řezníků:

  • zhruba 12 kilogramů jitrnic a jelit.
  • Tlačenky, na kterou by mělo být používáno jen to nejkvalitnější maso, vyrobíte zhruba tři až čtyři kusy.

Pokud se rozhodnete, že si zabijačku uděláte doma sami, budete potřebovat větší množství krup, česnek, cibuli, vypraná střívka na plnění jelit a jitrnic, špejle, pepř, zabijačkové koření, krev z prasete a dva obrovské hrnce na vaření. Pak už nezbývá nic jiného, než se dát do práce.

Špejlování jitrnic

Jitrnice a jelita se plní do čistě vypraných vepřových střev. Aby prejt nevytékal ven, je třeba konce zajistit. To se při zabíjačce tradičně dělá kouskem špejle. Špejlování jitrnic bývala při domácí zabíjačce taková „ženská“ práce, kterou dělala hospodyně třeba s dospělou dcerou, a nebo některá z žen z příbuzenstva. V současné době už tato činnost zřejmě genderově diferencovaná nebude.

Na špejlování se používají běžné dřevěné špejle, které se dají koupit v papírnictvích, venkovských drogériích, v obchodech se smíšeným zbožím nebo v řeznických speciálkách.

  • Suché špejle je dobré nejdřív trochu potřít sádlem, ale se jimi lépe manipulovalo.
  • Každá špejle se nožem na konci zašpičatí.
  • Střeva na plnění se rozkrájí na asi dvacet centimetrů dlouhé kousky.
  • Aby šla práce při plnění rychle, nejdřív se prázdná střeva na jednom konci zašpejlují.
  • Prázdná konec střeva se prsty stiskne a ostrým koncem špejle se v jednom rohu propíchne, pokud možno co nejvíc k okraji střeva.
  • Střívko se přidrží.
  • Přes otevřený okraj se špejle vrchem obtáhne ke stejnému místu na druhé straně jeho šíře, kde se několikrát propíchne, aby se uzavřel celý otvor.
  • Zašpejlované střívko se pak posune ke konci špejle a zalomí se.
  • Zašpičatělý konec špejle tak zůstane k dalšímu použití.

Není nad zkušenost předem

Na internetu jsou k dohledání videa, kde je postup vizuálně znázorněn. Nicméně nic nehradí prakticky získaná dovednost pod instruktážním vedením někoho, kdo to umí, nejlépe řezníka. Proto je dobré, než se někdo pustí do vlastní výroby domácích jitrnic, zúčastnit se nějaké zabíjačky vedené řezníkem coby aktivní pomocník.

Zanechte odpověď