Češi jsou prostě omáčkoví. Koprová, rajská, křenová, cibulová, povidlová, kuře na paprice a vrchol všech omáček svíčková. Dokonce i guláš se u nás podává ve formě omáčky, i když v původní podobě zahuštěný není. Zkušené hospodyňky nemají problém, ale začínající kuchařinky občas udělají nějakou chybu a výsledkem je sražená omáčka. Tak a co teď s ní?
Sraženina v podobě žmolků
Žmolky uděláme nesprávným zavařením mouky nebo jíšky. Mouku musíme pořádně rozmíchat v troše vody a za stálého míchání nebo šlehání metlou pomalu vlévat do omáčky. U jíšky platí zásadní pravidlo: horkou jíšku vmícháváme do studené tekutiny, studenou jíšku naopak do teplé. Když už se nám ale žmolky přihodí, snadno to napravíme rozmixováním, nebo přecezením a propasírováním. Pokud máme ovšem v hrnci guláš, nejde to tak jednoduše, tam musíme nejdříve vybrat všechno maso.
Sražená smetana
Aby se smetana nesrazila, je dobré ji takzvaně osmělit, to znamená, do smetany přidáme několik lžic omáčky, dobře rozmícháme a pak tenkým praménkem vléváme do mírně se vařící omáčky. Rychle mícháme a po přejití varem odstavíme. Pokud dáváme do omáčky ocet, dáme ho před smetanou. U zakysané smetany záleží na její konzistenci, některá už je hrudkovitá sama o sobě a pak zůstanou v omáčce větší kousky. Je lépe vybírat tu hladší nebo použít creme fraiche.
Další tipy pro sraženou smetanu
I přes veškerou naši opatrnost a úsilí se ale prostě smetana někdy srazí. Asi temné síly…Nu což, šikovné holky, jako jsme my, si poradí i tak. Omáčku rychle odstavíme, můžeme ji i posadit do studené vody, aby se zastavil var, a hodně prošleháme. Pokud to nestačí, rozmixujeme, nebo můžeme zkusit trik s práškem do pečiva. Buď mírně poprášíme povrch omáčky a zamícháme, nebo špetku prášku smícháme v hrnečku s trochou omáčky, vlijeme a rozmícháme.
Koprová nebo křenová omáčka
Ingredience:
- hovězí vývar asi ½ l
- mléko ¼ l
- šlehaná smetana ¼ l
- máslo 2 lžíce
- hladká mouka 2 lžíce
- kopr svazek nebo strouhaný křen 2 lžíce
- cibule 1 ks
- bobkový list 1 ks
- nové koření 6 ks
- pepř celý 6 ks
- cukr 2 lžíce
- ocet 1 lžíce
- sůl
Postup:
Do vývaru dáme povařit koření, cibuli a případně silné stonky kopru. Po půl hodině odstavíme a přecedíme. Necháme vychladnout. V hrnci rozpustíme máslo, zasypeme ho moukou a uděláme bledou jíšku. Tu po částech ředíme nejdříve mlékem a posléze studeným vývarem. Provaříme alespoň 20 minut.
Množství vývaru je přibližné, přiléváme ho postupně. Hlídáme hustotu a stále mícháme, aby se omáčka nepřipálila. Jakmile už nechutná po mouce, vlijeme ocet a přidáme cukr. Pak přilijeme osmělenou smetanu, necháme přejít var a odstavíme. Vmícháme nasekaný kopr nebo nastrouhaný křen. Doladíme chuť solí. Přikryjeme a necháme 5 minut prolnout chutě. Koprovou omáčku podáváme s vejci nebo hovězím masem. Křenová je nejlepší s uzeným.