Stařené maso

Jakkoliv je při výběru surovin kladen důraz na čerstvost, u hovězí masa (a zvěřiny) je tomu jinak. Pro spotřebitelské účely musí být maso vyzrálé, odležené. V současné době se používá termínu „stařené“. Proč se hovězí maso nechává vyzrát, odležet? A jak se může zákazník předem dozvědět, jak staré maso kupuje? Fundovanou a celistvou odpověď dají jedině odborníci.

Kde se vzalo slovo „stařené“?

V poslední době, kdy se zájem zákazníků přesunul od levné kvantity ke kvalitě, se v nabídkách řeznictví objevuje tak zvané stařené maso. „Stařené“ je termín, pro který vedou debaty sami odborníci. Někteří mají výhrady, že „stařený“ je tak zvaně otrocký překlad anglického výrazu „aged beef“ a že v české gastronomii se používá termínu vyzrálý, odleželý. Ale čeština si tímto způsobem vytvořila i jiná slova, takže je jen otázkou času, kdy se „staření“ dostane do slovníků spisovné češtiny, kde zatím není (viz například Internetová jazyková příručka Ústavu pro jazyk český).

Zákazník by čerstvé maso ani neměl dostat

Odležení, zrání masa je proces, kterým by se – ideálně – spotřebitel asi neměl zabývat. To je záležitost řeznické technologie. Do chladírenských prostorů obchodníků masem a na řeznické pulty by mělo přicházet hovězí maso odleželé, nikoliv čerstvé.

Slova odborníků

„Maso jatečných zvířat je složitým a dynamickým biologickým systémem, ve kterém probíhá řada postmortálních biochemických procesů. Souhrnně je označujeme jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností,“ píše se na serveru gastromach.cz.

„Postmortální procesy jsou zahájeny okamžikem usmrcení jatečného zvířete a zahrnují soubor biochemických proměn a dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso. Rychlost přeměny svaloviny poražených zvířat na maso je velmi rozdílná v závislosti na druhu i mnoha dalších faktorech. Vytváří se křehkost a údržnost masa. Vzhledem k možnosti mikrobiálního napadení probíhá zrání téměř výhradně v chladírnách 1 – 21 dnů+ po porážce. Hodnota pH 5,6 – 6,5,“ uvádějí dále.

Doma jen podle pokynů odborníků

Odborníci upozorňují, že staření masa se jen těžko, anebo vůbec, může dít v domácích podmínkách. Proces zrání masa se snadno může zvrhnout v jeho rozklad. Přesto jsou na internetu k nalezení specializované stránky, na nichž skuteční odborníci zájemce se souvislostmi se stařením masa informují.

Proč chce zákazník stařené maso

A proč se spotřebitelé o stařené maso zajímají? Odleželé maso je třeba je k přípravě minutkových a grilovaných specialit : například na bifteky nebo na rychlou úpravu roštěnek. Dostatečně neodleželé hovězí maso by při rychlé úpravě zůstalo tvrdé. Musí se dlouze dusit, vařit, péct, případně i předem nakládat. Doba přípravy se tím z minut protáhne na hodiny.

  • Všechny údaje o stáří masa by měl podat prodávají. V případě vakuovaného masa jsou uvedeny na štítku obalu.

Foto: pixabay.com

Zdroj:  S využitím informací z webu gastromach.cz.

Zanechte odpověď