Svíčková z divočáka

I když má prase divoké svalovou skupinu, kterou lze přirovnat ke svíčkové u hovězího dobytka, a to tak zvanou panenku, není zvykem ji připravovat na smetaně. Podobně jako hovězí svíčková se však připravuje kančí kýta. Je to způsob tak tradiční, že by se skoro dalo uvažovat, zda se připravuje „divočina jako svíčková“, a nebo „svíčková jako divočina“. Z historického pohledu je asi druhá možnost pravděpodobnější. Na rozdíl od hovězí však kančí maso vyžaduje víc kuchařské péče a času.

Co si počít s “divočinou”

Maso z divokého prasete (obecně nazývané kančí) je poněkud odlišnou surovinou než maso z prasete domácího nebo hovězího. Může být upraveno několika způsoby.

  • Z kýty mladých selátek lze připravit pečeni,
  • starší kus je třeba nechal dva až tři týdny odležet a pak maso marinovat.

Čerstvá zvěřina, na rozdíl od jiného masa, žádnou výhrou není. Potřebuje více či méně uležet. Před tepelnou úpravou se kančí maso moří – nakládá do kořeněného nálevu, v němž maso zkřehne a jeho vlákna se rozvolní. Mnoho tradičních receptur nabízí mořidlo z lehce okyselené vody svařené s divokým kořením, kořenovou zeleninou, případně i s vínem. Labužníci často tento nálev ignorují a vystačí si s kořením, vínem, leckdy přidají kapku koňaku, oleje…

„Svíčková“ z divočáka: Recepty

Kančí kýta na smetaně s brusinkami

  • 1000 g kančí kýty, 50 g uzeného špeku, sůl, 125 g oleje, 400 g mrkve, celeru a petržele – celkem, 100 g cibule 0,2 dcl octa, 2 g divokého koření (bobkový list, pepř celý, nové koření), 50 g hladké mouky, 1 citron, 3 g jalovce, 8 g cukru,0,15 dcl mléka, 0,5 dcl smetany, 0,2 dcl červeného vína, 20 g brusinkového kompotu, 100 g slaniny, 3 g tymiánu.
    Příprava: Kančí kýtu prošpikujeme špekem, aby zkřehla (napomůže tomu ve špeku obsažená uzenářská rychlosůl) a aby nebyla suchá. Kořenovou zeleninu nakrájíme na menší plátky, přidáme divoké koření, jalovec a tymián, zalijeme stolním olejem a červeným vínem. Osolené našpikované maso vložíme do takto připravené marinády a zatížíme. V chladu necháme jeden den uležet.
    Druhý den maso vyjmeme a po všech stranách zprudka opečeme. Kořenovou zeleninu restujeme do zlatova na zbylém tuku. Přidáme cibuli a dále restujeme. Když je vše do zlatova, dochutíme cukrem, solí. Zastříkneme octem a dolijeme vodou. Vložíme opečené maso a dusíme do měkka.
    Pak maso vyjmeme a do základu nalijeme mléko s hladkou moukou a za stálého míchání přivedeme do varu. Je-li moc husté, přidáme mléko, vaříme asi půl hodiny. Nakonec zalijeme smetanou. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem, solí a propasírujeme vše přes hustý cedník.
    Podáváme s jemným knedlíkem a plátkem citronu, šlehačkou a brusinkami.

Kančí kýta na smetaně

  • 800 g kančí kýty, sůl, 50 g slaniny (špeku), 2 lžíce oleje, 1 velká mrkev, 1/4 celeru, 1 menší petržel, 1 cibule, nakrájená na plátky, 1 lžíce octa, 1 citron, oloupaný a nakrájený na plátky, 1 lžička hořčice, plnotučné, 2 bobkové listy, 6 kuliček celého pepře, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček jalovčinek, špetka tymiánu, 1 velká lžíce másla, 3 lžíce hladké mouky, 200 ml smetany 33%, 100 ml bílého vína, 500 – 600 ml vody nebo vývaru, trochu cukru na dochucení, 4 lžíce zavařených brusinek nebo červeného rybízu.
    Příprava: Maso odblaníme, omyjeme a osušíme. Osolíme a svážeme motouzem do oválného tvaru. Na lžíci rozpáleného oleje ho ze všech stran zprudka opečeme a dáme stranou. Do výpeku přidáme zbylý olej a nakrájenou slaninu, přidáme nakrájenu kořenovou zeleninu a chvíli opékáme, až zelenina zrůžoví a slanina se částečně vyškvaří. Přidáme cibuli a opět opékáme do nazlátlé barvy. Zalijeme octem a trochou vody, přidáme plátky z 1/2 citronu, hořčici, koření a vložíme opečené maso.
    Dusíme, dokud maso nezměkne. Maso během dušení obracíme a podle potřeby podléváme vodou či vývarem a přeléváme šťávou. Měkké maso vyjmeme a uchováme přikryté. Mezitím si připravíme z másla a mouky světlou jíšku a rozmícháme ji do šťávy z masa, podle potřeby přidáme vodu, osolíme, prošleháme a provaříme na mírném ohni 20 minut.
    Ke konci varu omáčku dochutíme cukrem, bílým vínem, necháme přejít varem a zalijeme smetanou. Omáčku propasírujeme přes jemný cedník, popřípadě dosolíme a dochutíme. Maso zbavíme motouzu a napříč vlákny nakrájíme na plátky.
    Podáváme s omáčkou a lžící brusinek, plátky citronu.

Zanechte odpověď