Telecí karabáček

Karabáček je sorta masa hovězího dobytka, která se nachází nad tak zvanou kližkou. Karabáček je jako kližka také prorostlý vazivovými vlákny, ale jejich podíl je menší a svalové skupiny jsou větší. Telecí karabáček poskytuje jemné maso vhodné zejména k dušení.

Telecí karabáček, charakteristika

Maso, kterým jsou obaleny končetiny hovězího dobytka, tvoří menší svalové skupiny ukončené vazivem – šlachami. Čím výš, tím je končetina silnější a svaloviny je víc. Maso z nejspodnější části se řeznicky nazývá kližka, masu nad kližkou se říká karabáček.

Také karabáček tvoří jednotlivé skupiny svalů, které jsou obaleny mázdrami, ale šlachové úpony se v těchto místech ještě v takové míře nenacházej a svaly jsou větší. Při tepelné úpravě všechny vazivové tkáně změknou, respektive se rozvaří. Maso je pak měkké, vláčné a lahodné. Proto jsou karabáčky oceňovány nejnáročnějšími konzumenty masa.

Protože telecí maso obecně potřebuje mnohem kratší dobu tepelné úpravy než maso z dospělých krav, i k rozpuštění vaziva telecího karabáčku je zapotřebí kratší doby.

Nejen doba tepelné úpravy, ale i doba tak zvaného zrání je u telecího masa kratší, je možno tepelně je upravit už dva dny po porážce. To je ale údaj, který spotřebitel nemůže nijak ovlivnit, protože je závislý na maloobchodní nabídce. A ta je v případě telecího karabáčku „tristní“, jak to je s telecím masem na českém trhu všeobecně.

Použití telecího karabáčku

  • Ideální technologie pro úpravu karabáčku je dušení. Proto se z karabáčku ponejvíc připravují různá ragú. Karabáček se dusí ve vlastní šťávě nebo s minimem přidané tekutiny: vývaru, vína. Ragú se kombinuje se zeleninou, s houbami, s malým množstvím předen uvařené luštěniny, s okopaninami. V závěru se buď tekutina redukuje – zahustí ji rozvařený kolagen, případně ji zahustí použitá zelenina, moučné máslo, trocha jíšky, smetana.
  • Oblíbená je například tradiční „paprika“ (telecí na paprice) z karabáčku (maso se nakrájí na kousky a v troubě se udusí na cibulovém základu s paprikou). Poté se zalije smetanou (jako kuře na paprice).
  • Další velmi oblíbená úprava je na burgundský způsob (na červeném víně, s divokým kořením a kořenovou zeleninou) – jako je zvykem připravovat hovězí nebo telecí líčka.
  • Naložené plátky karabáčku se grilují
  • nebo je lze obalit a pomalu usmažit.
  • Výtečný je karabáček také zvolna pečený se slaninou a na másle.

Telecí karabáček: Jarní ragú

  • 600 g telecího karabáčku, 1 velká cibule, 400 g jarní zeleniny (hrášek, mrkev, květák, kedlubna…), lžíce hladké mouky, 80 g másla, 250 ml vývaru, sůl, pepř, muškátový květ, 200 ml smetany na vaření.
    Příprava: Telecí karabáček rozkrájíme na kostky (tři až čtyři na porci). Na másle dorůžova osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme maso, osolíme a připepříme je a na cibuli opečeme, aby se zatáhlo. Podlijeme vývarem, přiklopíme poklicí a při nižší teplotě dusíme do měkka.
    V jiném hrnku předvaříme jarní zeleninu (mrkev a kedlubnu nakrájíme na kostičky, květík rozebereme na malé růžičky…. Zeleninu scedíme.
    Měkké maso vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zasmahneme ji. Přilijeme smetanu, okořeníme květem, mouku necháme odvařit.
    Přisypeme zeleninu a znovu jen přivedeme k varu a víc nevaříme. Omáčky k ragú by nemělo být příliš, aby pokrm „neplaval“. Podáváme s noky, těstovinou nebo opečenými bramborami. Před podáváním posypeme sekanou petrželkou.

Zanechte odpověď