Uzené koleno pečené v troubě

Třebaže vepřové koleno patří k hlediska sort masa k tomu méně podřadnému, labužníci si jej cení. Syrová vepřová kolena se sice také pečou, ale častěji se vaří na ovar a domácí sulc. Uzené vepřové koleno se častěji peče jako masová pochoutka. Ať připravujeme koleno na jakýkoliv způsob, musíme počítat s tím, že vaření i pečení kolena trvá několik hodin, a to i když je už předem vyuzené.

Uzené vepřové koleno: Pochoutka labužníků

Vepřové koleno má velké množství kolagenových tkání (šlachy, vazy, úpony, kůže), které dlouhou tepelnou úpravou změknout nebo se až docela rozvaří, čehož si labužníci obzvlášť cení. Proto je třeba vepřové koleno vařit dlouho – až tři hodiny. Předvařit musíme i koleno, které budeme posléze péci. Vaření prospěje i kolenu uzenému, jež na závěr upečeme.

Pečené uzené koleno nemusíme jíst jen s chlebem a hořčicí, ale můžeme je podávat s nejrůznějšími přílohami – od knedlíku se zelím, po brambory se zeleninou, hrachovou kaší a jinými přílohami, které se dokážeme představit uzené maso.

Kromě klasického pomalého pečení existuje bezpočet specialit na pečené uzené koleno. Některé z nich nabízíme.

Uzené koleno pečené v troubě: recepty

Uzené koleno pečené se zeleninou

  • 1 kg vykostěného uvařeného uzeného vepřového kolena, 2 cibule, 2 lžičky staročeského koření, půl lžičky sladké papriky, 20 g sádla, 1 kg brambor, sůl, kmín, 200 g zmrazeného hrášku.
    Příprava: Vykostěné předvařené uzené koleno rozdělíme na jednotlivé svaly, eventuálně příčně překrájíme na menší kusy. Maso vložíme na kolečka cibule, okořeníme, podlijeme vodou a pod pokličkou za občasného podlévání opečeme ve středně vyhřáté troubě. Téměř měkké maso dopečeme bez poklopu, abychom získali správně vypečenou, chutnou štávu. Podáváme s vařenými brambory a dušeným hráškem.

Plněné vepřové koleno

  • 1 velké vepřové uzené koleno kolena s kostí, svazek řapíkatého celeru, 50 g vlašských ořechů, svazek natě z pórku a mladé cibulky, šálek piva, 40 g másla, 30 g hladké mouky, 2 lžíce masového extraktu (vývaru), špetka pepře, tymiánu a soli, bobkový list.
    Příprava: Z omytého, čistého kolena vyjmeme maso a kost z kůže, která tvoří „rouru“. Maso nakrájíme na malé kostičky, smícháme se sekanými vlašskými ořechy, sekanou petrželkou (řapíkatým celerem), osolíme, opepříme, dobře promícháme, náplň vložíme do kůže („roury“) a zašijeme. Vložíme na pekáček, posypeme posekanými zelenými natěmi, podlijeme vodou a ve vyhřáté troubě dusíme doměkka (k pečení můžeme přidat kosti a zbytky odřezků). Před ukončením maso vyjmeme, osušíme a na grilu za stálého otáčení a potírání pivem doděláme doměkka. Z másla a mouky si připravíme světlý bešamel, zředíme jej vývarem z kolena, ochutíme masovým extraktem, povaříme na mírném ohni 10 minut. Podáváme s vařeným bramborem a jako přílohu použijeme dušenou mrkev s růžičkovou kapustou.

Vepřové koleno s kořením

  • Uzené vepřové kolono nejdřív do poloměkka ovaříme s kořením: sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, cibuli a česnek. Potom se koleno snadno vykostí a rozloží. Podlijeme ho troškou vývaru (zbytek pak použijeme na polévku). Koleno se zpočátku peče tak, že ho položíme do pekáče kůží dolů. Kolem masa naklademe vrstvu syrového kysaného zelí. Pekáč dáme na horní rošt trouby. Když je maso poloupečené, obrátíme ho kůží nahoru a do kůže uděláme zářezy do kostiček. Když se maso dopeče, je kůžička krásně křupavá a šťáva ze zelí je vynikající. Nevadí, když se kousky zelí na okraji pekáče připečou.

Choucroute (šukrut) po Alsasku (8 porcí)

Alsaský způsob pečení a podávání uzeného kolena je sice náročný, ale mezi recepty na pečené uzené koleno také patří

  • 2 kg sterilovaného bílého zelí, 2 kg vepřového kolena, 1 kg slaniny nebo 1/2 kg uzeného plecka, 300 g uzené slaniny, 300 g uzeného, 250 g klobásy, 4 malé vepřové párky, 4 ks jater, 2 jitrnice, sůl, pepř, 1 bobkový list, hřebíček, jalovec, 2 cibule, 3 stroužky česneku, 1/2 l bílého vína, 1/4 l vody nebo masového vývaru, 150 g vepřového sádla a 8 brambor.
    Příprava: Zelí propereme a necháme odkapat. V hrnci na sádle zpěníme nakrájenou cibulku, zalijeme bílým vínem, vodou (nebo vývarem) a přidáme vepřové koleno, slaninu, uzené a uzenou slaninu, zelí položíme na maso. Vše osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, hřebíček, jalovec a česnek. Vaříme na mírném ohni 1,5 hod. Pak ve zvláštním hrnci uvaříme játra a ohřejeme klobásy a vepřové párky. Na pánvičce opečeme jitrnice.
    Do velké mísy se pak dá doprostřed uzené koleno, kolem něj zelí, na ně vepřové plátky, párky, jitrnice, játra a po stranách uvařené brambory.

Zanechte odpověď