Výroba domácí tlačenky

Když chceme připravovat tlačenku v domácích podmínkách, nemusíme výrobu nutně směřovat do zimních „zabíjačkových“ měsíců. Ale jestliže svůj jídelníček řídíme kalendářem a připravujeme pokrmy v jejich tradičním čase, jsou chladné měsíce roku ideální dobou. Tehdy nám tlačenka také nejvíc chutná, v teplých dnech už na ni moc chuti nemáme. Vaření tlačenky doma je časově poměrně náročné, ale zkušenější kuchaři se do práce směle pouštějí – a s výtečným výsledkem.

Domácí tlačenka I.

Suroviny

  • Půlka vepřové hlavy
  • 300 g vepřových nožiček
  • 200 g vepřového srdce
  • 200 g jazyku
  • 100 g cibule
  • případně 2,5 dl krve
  • 1 g celého černého pepře
  • 20 g soli
  • 1 vepřový žaludek

Postup práce

Z vepřové hlavy odstraníme všechny štětiny a omyjeme ji. Omyté kůže, hlavu a nožičky, cibuli a pepř dáme vařit do osolené vody. Když je maso měkké, obereme ho z kostí, ale vše dáme ještě vařit, aby se rozvařily všechny kůže a úpony na nožkách. Vaříme tak dlouho, až je vývar zahoustlý.

Přecedíme, maso necháme vychladnout. Vývar bude ještě potřeba. Vychladlé maso nakrájíme na kostky, kůže na velmi jemné a tenké proužky (nebo je umeleme). Nakrájené odkládáme do pracovní mísy. Při krájení dbáme, aby se do masa nedostaly žádné kosti, ani jejich úlomky nebo nerozvařené chrupavky.

Maso okořeníme, zředíme vývarem, aby byla hmota dostatečně spojení, ale ne zase příliš řídká. Když bychom dělali tmavou tlačenku, přidáme v této fázi syrovou krev.

Směs nalijeme do dobře vypraného žaludku. Když nemáme, naplníme směsí umělé tlačenkové střevo. Žaludek nesmíme naplnit zcela, aby při vaření nepraskl. Zajistíme ho špejlí a ještě motouzem. Umělé střevo co možná nejpevněji utáhneme provázkem.

  1. Když máme tlačenku v žaludku, budeme ji dál zvolna vařit asi hodinu při teplotě 85 °C – 90 °Celsia.
  2. Tlačenku v umělém střevě stačí vařit asi jen 15 minut.
  3. Kdybychom v ní měli krev, musíme vařit také hodinu.

Tlačenku opatrně podebereme tupou podběračkou nebo žaludek cedníkem. Uložíme na prkénko a druhým zatížíme. Během chladnutí otáčíme, aby náplň tuhla rovnoměrně. Ke konzumaci je tlačenka vhodná až následující den.

Domácí zabijačková tlačenka II.

Suroviny

  • Polovina vepřové hlavy
  • 1 vepřové srdce
  • 1 vepřový jazyk
  • 4 vepřové  nožičky
  • 1 vepřové koleno zadní
  • 500 g vepřové plece
  • sůl, mletý pepř, třený česnek, nové koření mleté

Nožičky, koleno a vepřovou hlavu zbavíme štětin, důkladně opláchneme a dáme vařit do osolené vody. Asi po dvou hodinách varu přidáme vepřovou plec a dál vaříme, až je všechno maso tak měkké, že odpadá od kosti. Během vaření sbíráme z povrchu sraženou bílkovinu.

Pak maso vybereme, vývar přecedíme. Měl by ho být asi litr. Když ho je víc, necháme ho ještě vařit, aby se odpařil.

Když maso trochu vychladne (aby nepálilo do rukou a dobře se s ním pracovalo, nakrájíme je na menší kostky a přitom ho zbavíme všech nejedlých částí –  cév ze srdce, povlaku jazyka, kůže z ucha hlavy. Maso a kůži z nožiček, odřezky kůží, tučné maso a kůži z kolena pomeleme, mnohým strávníkům kůže v tlačence vadí, ale musí v ní být, aby ztuhla.

Přidáme koření a tolik polévky, aby byla směs kašovitá. O. chutnáme, případně přisolíme. Směs malou naběračkou nalijeme do tlačenkového střeva jehož konce jsme dobře – co nejpevněji – zavázali.

Tlačenky vaříme asi 20 minut při 90 stupních. Pak je podběračkou vybereme a na prkénku nebo na plechu necháme vychladnout. Během chladnutí několikrát otočíme.

Zanechte odpověď