Výroba kimči

Kimči je zeleninová směs konzervovaná fermentací, specialita korejské kuchyně. Znalci tamějších poměrů potvrzují, že se v Koreji pojídá kimči denně. Český spotřebitel si na kimči musí zvyknout. Nejen na chuť kimči, ale rovněž na jeho specifickou vůni. Kdo kimči ochutnal, aroma obvykle přestane vnímat. Českou variantu kimči je možno vyrobit si doma. Recept na kimči předkládají amatérům i profesionálové.

Kvašená přílohová zelenina (salát?) kimči tvoří základ korejské národní kuchyně. Existuje množství variant složení a přípravy. Jeho základní složkou je pekingské zelí, bílá ředkev, chilli papričky, sůl a někdy i okurky.

Kimči je kvašené respektive fermentované zelí (a jiná zelenina podle místa a podle sezony). Kimči pochází z Koreje, kde je dennodenní součástí jídelníčku. Kimči už proniklo i do Česka. Moc příznivců ovšem nemá. Důvodem je odér kimči, který lze jen těžko nazvat vůní. Žádná brukvovitá rostlina nevoní při kvašení vábně, navíc v originální korejské receptuře se používá i rybí omáčka. Což je další pro někoho obtížně akceptovatelný čichový vjem.

Kde ochutnat kimči

  • Je-li někde v Česku nějaké korejská restaurace, zcela jistě bude mít kimči v nabídce.
  • Hotové kimči lze zakoupit také v korejských nebo japonských obchodech.

Rozšířily se ale také receptury upravené podle v Česku běžně dostupných surovin a na míru české chuti. Jednu takovou variantu před časem nabídli svým divákům příznivcům Ondřej Slanina a Filip Sajler, protagonisté populárního televizního gastro pořadu. Jak „kluci v akci“ doporučují vyrobit v podmínkách běžné české domácnosti korejskou specialitu kimči?

 

Kimči podle Kluků v akci (rychlé)

Stejně jako v kysaném zelí se v průběhu kvašení – fermentace tvoří látky tělu prospěšné, přičemž si původní vitaminy, minerální látky a enzymy zelenina uchovává.

  • 1,5 kg pekingského zelí
  • 80 g soli
  • 1 bílá ředkev
  • 2 mrkve
  • 1 menší pórek
  • 4 jarní cibulky

Zelí nakrájíme na větší kostky či pruhy, několikrát dobře omyjeme a necháme okapat. Zelí osolíme, zlehka promačkáme a promícháme – takto opakujeme každou půlhodinu ještě třikrát. Poté zelí dobře propláchneme vodou, necháme okapat a smícháme s ostatní, na tenké nudličky nakrájenou zeleninou – bílou ředkví, mrkví, pórkem a jarní cibulkou.

Rýžový rozvar

  • 250 ml vody
  • 50 g rýžové mouky
  • 100 g cukru

Do kastrůlku nalijeme vodu, vmícháme mouku, přivedeme k varu a za průběžného míchání vaříme 5 minut, vmícháme cukr, odstavíme a necháme prochladnout.

Pasta

  • 50 g čerstvého zázvoru
  • 50 g česneku
  • 1 menší cibule
  • 100 ml rybí omáčky
  • 2 lžíce sladké papriky
  • 1 lžička mletého chilli

Oloupaný zázvor nakrájíme na kousky, stejně tak česnek, cibuli a spolu s omáčkou paprikou a chilli rozmixujeme v hladkou pastu.

Na podávání

  • sezamové semínko

Rýžový rozvar smícháme s pastou a to vše s připraveným zelím a zeleninou. Uzavřeme do sklenice či plastové nádoby a necháme 3 dny při pokojové teplotě. Poté uchováme v lednici a podle potřeby odebíráme a podáváme s nasucho opraženým sezamových semínkem.
Zdroj: Kluci v akci

Korejské rychlé Kimčchi

Recept na originální kimči je uveden na webu korea.cz. Je ponechán v původní, neupravené podobě.

Recept na kimči (KIMČCHI) od Zola

  • bílé zelí 2500 g
  • sůl 140 g
  • bílá ředkev 500 g

Pasta 

  • chilli papričky 60 g
  • česnek 60 g
  • jarní cibule 60 g
  • čerstvý zázvor 15 g
  • sůl 1 lžička
  • cukr 1 lžičkaZelí já krájím na kostky cca 3×3 cm,prosolím a nechám několik hodin sůl působit.
    Pasta: Chilli může být i sušené. Pozor na dávkování, je to skutečně velmi pálivé. Já dávám cca 1/3 dávky. Takže chilli nahrubo podrtím nebo čerstvé nasekám na drobno. Přidám prolisovaný česnek , nasekanou cibuli a drobně sekaný čerstvý zázvor. Ten je zde nenahraditelný. Přidám sůl a cukr, zamíchám. Nechám také cca 1 hod.pracovat.
    Pak do nádoby ( 3 l okurková sklenice)vrstvím obě složky a pečlivě pěchuji. Zaváži vzduchotěsně otvor (igelit a gumička) ponechám na cca 20 stupních Celsia asi 2 dny , nebo na 3-5 dnů do ledničky.Během této doby neotvírat. Zbyde-li něco, dávám do ledničky. Nech si chutnat.

Recepty, kterým tak zvaně „lze věřit“ je možno na internetu nalézt na specializovaném blogu o kvašení a fermentování „A dá se to zkvasit?“ Je na něm uvedeno několik různých receptů na kimči. Jsou na kimči opravdu hluboce prokvašené a se všemi ingrediencemi, které se v Koreji přífávají do kimči připravovaného na zimu.

Zanechte odpověď