Zpracování dýně

Není to tak dávno, kdy měly dýně s české kuchyni zanedbatelné postavení. V obchodní síti se dýně neobjevovaly, a v soukromých zahrádkách se z tykvovitých objevovaly jen obří dýně vhodné leda tak na kompot, patizony a Česku relativně mladé cukety. Situace už je jiná – už se můžeme z dýní radovat. Ale ještě se stále učíme. Ochotně a rádi. Dýně si můžeme koupit i vypěstovat. Ale co s případnou nadúrodou? Jak dýně zpracovat, když se zahradnický rok „vydaří“?

Dýně- ve světě prastaré, u nás mladé

Obří dýně „turci“ bývaly v minulosti ozdobou podzimních zahrádkářských výstav. A „postrachem“ hospodyněk, které musely to tvrdé a nepoddajné nadělení proměnit v baterii dýňového kompotu. Jestliže  rodina měla dýňový kompot v oblibě, což často nebývalo.

Ve starých kuchařkách se sice objevovaly recepty na kuchyňské zpracování tykví, ale jednak jich nebylo mnoho a jednak se nejednalo o řádné kulinářské zázraky:

• tykev dušená na způsob zelí,
• slovenský tekvicový prívarok,
• dušená tykev se smetanou

– žádná sláva. Čest rodiny tykvovitých „hájily“ alespoň patizony a od osmdesátých let minulého století cukety. Řekněme si upřímně: mnohý čtenář se v duchu „oklepal“, když se třeba v americké překladové literatuře dočetl, že měla rodina dýňový koláč, dýňovou pochoutku, pečenou dýni s masem.

Nové tisíciletí přineslo jiné druhy dýní

Až v novém miléniu si dýně našly cestu na české stoly. Průkopníkem byla dýně Hokaido a po následovaly další odrůdy dýní, jejichž dužina je po tepelné úpravě suchá, pevná, nevodnatá, vařením nesklovatí – máslové dýně, špagetové a další.

Dýně se dostaly do obchodní sítě, ale také na záhony soukromých zahrad. Dýně zdomácněly. Soukromí pěstitelé jich mnohdy mívají až nadbytek.

• Jak je zpracovat, aby se nezkazily?
• Jak je uchovat na dobu, kdy už nebudou?

Naštěstí  to není zase tak velký problém.

Dýně se nemusejí zpravovat hned. Jakkoliv se dají všemožně „po česku“ zavařovat a konzervovat, připravovat z nich kompoty, marmelády, nastavovat jimi čalamády, pikantní omáčky – není to nutné. A mnohdy to není ani moc efektivní, protože dýně samy o sobě nemají výraznou chuť a vždy je bude třeba nějak ochutit. Nejlepší způsob, jak si na dýních pochutnat, je kuchyňská úprava v jejich přirozeném stavu.

Nelámat skladbu jídelníčku přes koleno

K dýním je dobré přistupovat jako k sezonní plodině. Čas dýní je na podzim a počátkem zimy. S během roku přicházejí na řadu jiné typické potraviny. V masopustu například má člověk jiné chutě než v adventu.

• Raději si dá šoulet  s kroupami nebo jitrnici a misku kysaného zelí, než dýni vytaženou z mrazáku.
• A koblihy se švestkovými povidly budou chutnat lépe než s rozvařenou a ochucenou dýňovou kaší-marmeládou.

Naši předkové ctili logický způsob stravování – podle potřeb těla a toho, co v kterou dobu příroda dává. A odborníci neříkají, že to bylo špatně.

Jak uchovat dýně

Častým dotazem bývá, zda lze dýně zmrazit. Ano, je to možné. Dýně se musí předem rozkrájet na výseče a zbavit jader. Nepředvařuje  se. Ale zabere v mrazáku hodně místa. A je to celkem zbytečné. 

Dýně mají opravdu dlouhou „výdrž“. Dobře uskladně zůstanou nedotčené až do konce zimy, někdy do jara. A bez velkých nároků na skladovací prostor. Stačí suchá místnost. Klima bytu v paneláku svědčí dýním víc než sklep. Je třeba dbát jen na to, aby se dýně navzájem nedotýkaly – a tu a tam je prohlédnout, zda se nekazí (vlivem špatné manipulace nebo předčasného utržení).

Dýně můžeme uložit třeba na poličky v předsíni, na chodbu, na skříně ložnice, v níž se topí méně, do spíže…  Odborníci na pěstování dýní připomínají, že panelovém suchém bytě je pro dýně ideální prostředí a že déle skladovaná dýně má dokonce lepší chuť než čerstvá. Dýně postupně zpracujeme. 

Jak zpracovat dýně

• Pečená, jen trochu olejem zakápnutá dýně je ideální přílohou. Podává se ke všem jídlům, ke kterým bychom jinak podávali brambory.
• Spolu s dýní lze zároveň péct i přílohovou zeleninu: tuřín, mrkev, celerové kousky, červenou řepu a jiné druhy podle obliby.
• Skutečnou pochoutkou je dýňová kaše připravená stejně jako kaše bramborová.
• Z nastrouhané syrové dýně se připravují zeleninové karbanátky – stejně jako třeba z květáku nebo z kapusty.
• Z nastrouhané syrové dýně lze také usmažit placky na způsob bramboráků
• Z uvařené dýně lze uvařit noky (ve světě tradičně podávané s parmazánem nebo špenátem) – podle receptu na bramborové knedlíky z vařených brambor
• Dýni je možno přidat do „kotlíkových“ a bramborových gulášů či ragú.
• Dýně zkvalitní dušené zeleninové směsi.
• Dýně jsou vítaným přídavkem na jehly zeleninových, masových nebo sýrových špízů.
• Chutné jsou kousky dýní smažené v těstíčku nebo obalené v trojobalu.
• Poslouží jako základ oblíbených dýňových polévek, ale je možno nakrájet je a použít do polévek místo brambor nebo společně s nimi.
• Rozpečená dýně (zejména máslová) poslouží k přípravě tvarohových dezertů, pudinků, náplní pájí – podle konkrétního receptu.
• Strouhaná dýně odlehčí litá těsta – podobně jako třeba jablka.